泡茶是一件小事，抓一把茶葉往水杯里一扔，開(kāi)水一沖便可以了，不需要太多的雕飾，也不一定要用名貴的茶具。就像林語(yǔ)堂先生說(shuō)的：“中國(guó)人只要有一壺茶，走到哪里都是快樂(lè)的。”
泡茶也不是一件小事，醒茶、備器、選水、溫杯、撬茶、注水、出湯……在事茶人面前，每一個(gè)步驟、每一個(gè)細(xì)節(jié)，都必須一絲不茍，方能彰顯茶之至味。
尤其是沖泡普洱茶，甚至被茶人們稱為“藝術(shù)再創(chuàng)造”，因?yàn)槠斩柙谀撤N程度上，是可以成為藝術(shù)品的——時(shí)間的藝術(shù)。它富于變化，富有個(gè)性，富有美感，所以，沖泡普洱茶，不是一種一成不變的“定式”，沖泡時(shí)需要尋出茶的特性，順勢(shì)而為，和茶產(chǎn)生共鳴，讓茶釋放出最佳滋味。
有人說(shuō)，要泡好一泡普洱茶，必須先了解這款茶的茶性。即便是一些資深的茶藝師，或者是老茶客，面對(duì)一款不是那么了解的茶品，泡起來(lái)總是不那么淡定自若。
為什么呢?因?yàn)闊o(wú)論是從樹(shù)齡、倉(cāng)儲(chǔ)的時(shí)間維度看，還是從地理、海拔的空間維度看，普洱茶都是立體的，是一個(gè)極其復(fù)雜而又充滿活力的生命體。更何況，這個(gè)生命體還在不同的時(shí)間段，不同的地理環(huán)境中，無(wú)時(shí)無(wú)刻不發(fā)生著變化，給人帶來(lái)不同的變化和感受。
你是在喝同一款茶，但換個(gè)時(shí)間，換個(gè)地點(diǎn)，你喝的又不是同一款茶。而這，也正是普洱茶的最大魅力。
沖泡好普洱茶的難題，在于普洱茶是個(gè)復(fù)雜的，充滿活力的，富于變化的生命體。
與瀾滄江中下游亞熱帶原始森林萬(wàn)千動(dòng)植物一同自由自在生長(zhǎng)的普洱茶，生來(lái)帶著一種陽(yáng)剛而狂野的秉性。這種秉性，讓普洱茶在諸多方面迥異于綠茶、紅茶等其他茶類的統(tǒng)一乖巧，個(gè)性千差萬(wàn)別而難以馴服和駕馭。
在所有茶類中，普洱茶應(yīng)該是最為龐大而復(fù)雜的體系?！耙蝗肫斩钏坪！保缬匈Y深茶友說(shuō)的，不浸淫三五年連普洱茶的門(mén)都入不了。而對(duì)茶性的了解，是泡好一款普洱茶的基礎(chǔ)。
就大方向來(lái)說(shuō)，普洱茶可以分為生茶、熟茶兩大門(mén)派。每一門(mén)派往下，又有原料產(chǎn)區(qū)、山頭村寨、古樹(shù)與臺(tái)地、樹(shù)齡大小、采摘季節(jié)、純料與拼配、倉(cāng)儲(chǔ)年份、倉(cāng)儲(chǔ)地點(diǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)條件等一系列因素。當(dāng)這些因素縱向與橫向交織在一起時(shí)，即便不考慮飲茶者口感方面的差異，都會(huì)出現(xiàn)2的N次方個(gè)滋味。
所以，我們很難用一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的動(dòng)作，泡好每一款普洱茶。更何況普洱茶的沖泡，還受到用水、海拔、溫濕度等諸多方面的影響，因此需要既有一定規(guī)范又靈活變通的方式來(lái)沖泡。
萬(wàn)變不離其宗，普洱茶的沖泡當(dāng)然還是有一定規(guī)律的。如果我們不劃分得太細(xì)，那么市場(chǎng)上的普洱茶大致可以粗分為生茶、熟茶、中期茶、老茶、柑普茶，以及茶膏、茶粉等萃取物等6個(gè)類別。
這6類普洱茶產(chǎn)品，只要在茶具、水溫、時(shí)間等方面把握好，按普洱茶的沖泡流程走下來(lái)，基本都能泡出不錯(cuò)的茶湯來(lái)。
現(xiàn)在普遍使用的普洱茶沖泡器皿和方法，是20世紀(jì)80、90年代港臺(tái)茶商借鑒了工夫茶的泡法后演變而來(lái)的。明代全葉泡茶法開(kāi)始流行后，陳師在《茶考》說(shuō)：“杭俗烹茶，用細(xì)茗置茶甌，以沸湯點(diǎn)之，名為撮泡?！笨梢钥闯鲈诿鞔?，置茶于甌、盞之中，用沸水沖泡，時(shí)稱“撮泡”，并沿用至今。
但在明清兩代，更為普遍的還是壺泡，即置茶于茶壺中，以沸水沖泡，再分到茶盞中飲用。清雍正年間以來(lái)，蓋碗開(kāi)始流行。張?jiān)础恫桎洝?、許次紓《茶疏》等茶書(shū)記載，壺泡的主要程序有備器、擇水、取火、候湯、投茶、沖泡、釃茶等。流行于閩、粵、臺(tái)一帶的“工夫茶”就是典型的壺泡法。
具體到普洱茶的沖泡，因?yàn)轶w系的枝繁葉茂，使得普洱茶的沖泡并非一成不變。一款好茶，品質(zhì)是基礎(chǔ)，沖泡則是賦予其第二次生命的過(guò)程。
有人泡得好生茶，不一定泡得好熟茶;泡得好新茶，不一定泡得好老茶;泡得好冰島，不一定泡得好老班章……在基本沖泡的基礎(chǔ)上，把控和手法上的細(xì)微差別，將決定能不能泡出一杯好喝而又能充分激發(fā)出茶性的茶湯來(lái)。
而這，不僅需要基本的技巧，更需要豐富的經(jīng)驗(yàn)。這種經(jīng)驗(yàn)，來(lái)自不斷的沖泡實(shí)踐，以及對(duì)茶性的基本掌握。
本文節(jié)選自
《泡普洱，經(jīng)驗(yàn)本比技巧更重要》
作者丨段兆順
原文刊載《普洱》雜志
2020年3月刊
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