許多剛剛接觸普洱茶的茶友，或者跟不熟悉普洱茶的茶友講起普洱茶的分類，許多人都對普洱茶分生與熟這一點非常好奇和迷惑。普洱生茶與普洱熟茶的區(qū)分，確實在其他幾大茶類里都不曾有過，非常的特殊。
要了解熟茶的發(fā)酵，首先需要認(rèn)識普洱生茶。在行業(yè)里，普洱生茶也叫做“曬青”，是茶葉鮮葉經(jīng)過采摘、攤涼、殺青、揉捻、晾曬后制成的，晾曬過后的曬青毛茶可以以散茶形式倉儲，也可以經(jīng)過蒸壓工序后制成茶磚、茶餅或者沱茶，制成普洱生茶產(chǎn)品。
而我們今天要說的普洱熟茶，也就是以曬青毛茶為原料，經(jīng)過人工渥堆發(fā)酵、干燥、分篩、揀剔之后制成的。這其中的“人工渥堆發(fā)酵”環(huán)節(jié)就是關(guān)鍵。
渥堆發(fā)酵的第一步，是要準(zhǔn)備好相應(yīng)體量的曬青毛茶原料，并將它們堆成有一定高度的“ 堆子”。傳統(tǒng)的渥堆發(fā)酵通常是大堆發(fā)酵，一次發(fā)酵的量可以以“噸”來計算。但隨著熟茶產(chǎn)品日益多元，也有很多企業(yè)用古樹茶、純料茶來進(jìn)行小堆發(fā)酵。
發(fā)酵的第二步是灑水。就是向堆好的茶葉上噴灑清水，以水為介質(zhì)來觸發(fā)整個微生物的反應(yīng)。
這一步驟中，灑水量、頻率、水質(zhì)都是非常關(guān)鍵的因素，發(fā)酵師經(jīng)驗是否充足、細(xì)節(jié)是否能很好把控等因素都會直接影響發(fā)酵的效果。
灑水之后的茶堆就開始逐步進(jìn)入到發(fā)酵的狀態(tài)，此時茶葉堆中的溫度會快速升高，微生物非常活躍。這個階段需要持續(xù)監(jiān)測堆溫，檢查各堆的發(fā)酵情況。
在一段時間以后，就要進(jìn)行翻堆，將堆芯的茶葉翻到表面，表面的茶葉進(jìn)入堆芯，這樣發(fā)酵才能均勻進(jìn)行。反復(fù)幾次，直到茶葉完全發(fā)酵完成。
每次翻堆的過程中還要平衡茶堆的溫度、濕度，增加透氣性，解散結(jié)成團(tuán)的茶條。這是第四步。
經(jīng)過幾次翻堆后，茶堆的高度逐步降低，到發(fā)酵程度達(dá)到預(yù)期要求后，就要進(jìn)行第五步——干燥，讓茶葉的含水量降低。
可以說，熟茶發(fā)酵的過程，是茶葉、微生物、人類經(jīng)驗智慧三者結(jié)合的一種工藝之美。發(fā)酵把控到位的普洱熟茶，湯色紅潤、口感厚滑，沒有雜味，備受眾多茶友的青睞。
原文刊載《普洱》雜志
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