解密龍井茶
6月10日是今年的“文化和自然遺產(chǎn)日”。細(xì)數(shù)我們身邊,杭州的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)琳瑯滿目,目前擁有人類非遺項(xiàng)目5項(xiàng)、國(guó)家級(jí)項(xiàng)目48項(xiàng)、省級(jí)項(xiàng)目184項(xiàng)、市級(jí)項(xiàng)目428項(xiàng),數(shù)量均居全省第一,居全國(guó)同類城市前列。
“歲月沉淀,匠心傳承”,從今天起,“傾聽(tīng)”欄目推出“杭州人的非遺故事”。第一個(gè)故事就和龍井茶有關(guān)。去年11月,“綠茶制作技藝(西湖龍井)”作為“中國(guó)傳統(tǒng)制茶技藝及其相關(guān)習(xí)俗”的重要組成部分,列入《人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄》。這離不開(kāi)一個(gè)人。
他就是守護(hù)龍井茶半個(gè)多世紀(jì)的制茶大工匠王卓再,是他總結(jié)出了龍井茶炒制的十大手法,并把兩代炒茶人的經(jīng)驗(yàn)記錄成書(shū),一代代傳承下去。而94歲的王卓再談起往事,說(shuō)功勞首推阿洪師傅,“沒(méi)有師傅手把手教我,我哪會(huì)學(xué)到本事”。
阿洪師傅是誰(shuí)?看完本期故事,你就知道了。原來(lái)我們喝的龍井茶有這樣的清香雅韻,都和這個(gè)被遺忘的小人物有關(guān)。對(duì)了,你身邊有哪些有意思的非遺故事,也歡迎給我們報(bào)料!
歲月沉淀匠心傳承
杭州人的非遺故事
龍井茶大工匠
口述王卓再整理陸彥
01到抗戰(zhàn)前夕,龍井一帶已可看到集中成片的茶園
1929年農(nóng)歷四月廿七,我出生于西湖鄉(xiāng)龍井村。父親叫王子培,生了7個(gè)伢兒,4個(gè)兒子3個(gè)女兒,家里只有一點(diǎn)點(diǎn)茶地,窮得是有名的。
我7歲讀書(shū),9歲日本人侵略到杭州,就沒(méi)得書(shū)讀了。我就跟著阿爸姆媽采茶、炒茶、賣(mài)茶,有時(shí)候也跟著他們到山上采野茶。野茶不施肥料,特別香。家茶一擔(dān)米一斤,野茶要一擔(dān)半米一斤。吃慣了野茶的人,到時(shí)就來(lái)買(mǎi)了。但野茶數(shù)量很少,真的是萬(wàn)分之一。
我采茶手腳很快。采茶人多是女的,但我采得比她們好。我18歲那年,130多人比賽采茶,半天我就采了十三斤半,得了第一名。1955年,蘇聯(lián)專家到龍井茶場(chǎng)參觀,是我接待的,現(xiàn)場(chǎng)表演了采茶,采的茶葉一樣長(zhǎng)短,專家一眼就看出來(lái)了。
新中國(guó)成立以前,杭州城里一些資本家在龍井茶產(chǎn)地辦茶場(chǎng),開(kāi)茶行,就我所知的有龍井獅峰的茂記茶場(chǎng)、里雞籠山的達(dá)山茶場(chǎng)、九溪五云山的胡景泰公司、虎跑小天竺的戴公司和吳公司、外大橋長(zhǎng)弄山的金公司。
龍井老照片,1924年
這些茶場(chǎng)公司,茶園面積不等,從幾十畝到幾百畝都有。雇傭的季節(jié)性采茶工和炒茶工,主要來(lái)自上泗、蕭山、諸暨等地。其中資本最大的要數(shù)茂記公司,它在獅峰設(shè)有茶場(chǎng)本部,在九溪附近設(shè)有二分場(chǎng),在緊連梅家塢的關(guān)嶺下設(shè)有三分場(chǎng),共有茶園300余畝。
到抗戰(zhàn)前夕,在龍井村的平地和水溝邊,九溪十八澗的溪坑兩旁,楊梅嶺的紅花塢口,以及梅家塢、云棲、梵村、九溪、虎跑、上天竺、洪春橋一帶已可看到集中成片的茶園了。
新中國(guó)成立后,地主資本家的茶場(chǎng)被收攏來(lái),一部分分給貧下中農(nóng),一部分用來(lái)成立地方國(guó)營(yíng)龍井茶場(chǎng)。茂記公司三分場(chǎng)就有好幾百畝茶田,少部分給了貧下中農(nóng),大部分歸了龍井茶場(chǎng)。
02阿洪師傅老家在袁浦,我從小就聽(tīng)說(shuō)他炒茶炒得好
經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的籌備,地方國(guó)營(yíng)杭州龍井茶場(chǎng)于1950年10月1日正式建立,茶場(chǎng)劃分下設(shè)5個(gè)產(chǎn)制區(qū),獅(獅峰)、龍(龍井)、云(五云)、虎(虎跑)、梅(梅家塢、云棲),我被招工進(jìn)了龍井茶場(chǎng)。
場(chǎng)長(zhǎng)張樹(shù)仁,比我大一歲。工作后不久,組織上評(píng)價(jià)我“肯吃苦、勤用心”,讓我當(dāng)副場(chǎng)長(zhǎng)。
不久,張樹(shù)仁調(diào)到閘口電廠當(dāng)廠長(zhǎng),他離開(kāi)后,我就當(dāng)了場(chǎng)長(zhǎng)。
當(dāng)上副場(chǎng)長(zhǎng)后,我向張樹(shù)仁提出,要把阿洪師傅請(qǐng)到我們茶場(chǎng)。
阿洪師傅比我大28歲,大名袁長(zhǎng)洪,老家在西湖鄉(xiāng)“三江兩湖”交匯處的袁浦。我從小就聽(tīng)說(shuō)他炒茶炒得好。
阿洪師傅,原名袁長(zhǎng)洪,1903年出生,杭州上泗袁浦人
阿洪師傅18歲到九溪胡景泰茶葉公司炒茶葉。那時(shí)人們炒龍井茶,青鍋(將鮮葉炒至七八成干,初步成型為扁平)用大鍋頭,輝鍋(將回潮后的茶葉加入鍋中炒干,定型后就是成品)用小鍋頭。
青鍋都是半斤、一斤地炒。炒出來(lái)的茶葉開(kāi)叉、彎曲,像蝦皮。阿洪師傅對(duì)炒出來(lái)的茶葉外形不滿意,他蠻聰明的,把青鍋改成小鍋頭炒,每鍋炒二兩,炒出來(lái)的茶葉品相很好。
炒到下午,別人因?yàn)橛昧舜箦侇^來(lái)炒青鍋,數(shù)量?jī)?yōu)勢(shì)明顯,于是阿洪師傅就把輝鍋改用大鍋頭,最后效果很好。
阿洪師傅一下子出名了。
梅家塢一個(gè)叫孫阿德的茶葉老板聽(tīng)說(shuō)后,把阿洪師傅高薪請(qǐng)去。孫阿德關(guān)了大門(mén),讓阿洪師傅炒茶葉,不讓別人看。結(jié)果大家都說(shuō),孫阿德家的茶葉青鍋小,輝鍋大,茶葉質(zhì)量改進(jìn)了。
孫老板給阿洪師傅的工資很高,還給他一個(gè)金戒指。阿洪師傅工作了20年,金子都攢下不少。
03阿洪師傅和我總結(jié)出了龍井茶十大炒制手法
梅家塢的茶農(nóng)都開(kāi)始像阿洪師傅那樣炒茶。接下來(lái),整個(gè)杭州的茶農(nóng)都傳開(kāi)了,說(shuō)梅家塢鍋頭小,茶葉炒得好,大家都跟著改過(guò)來(lái)了。
1949年后,阿洪師傅的成分被定為地主。我曉得他茶炒得好,對(duì)他特別崇拜。當(dāng)我提出要把阿洪師傅請(qǐng)到龍井茶場(chǎng)后,張樹(shù)仁寫(xiě)了個(gè)報(bào)告,說(shuō)阿洪師傅雖然是地主,但是他有技術(shù)。當(dāng)時(shí)的杭州市市長(zhǎng)是江華,批準(zhǔn)了。
阿洪師傅來(lái)了后,我就跟著他學(xué)習(xí)。1954年4月6日,阿洪師傅同三個(gè)徒弟——我,還有龍井茶場(chǎng)的炒茶師傅王金福、王長(zhǎng)根,在獅峰比賽炒茶葉。兩斤鮮葉,8點(diǎn)鐘開(kāi)始炒,兩個(gè)多鐘頭炒好,4個(gè)人炒出來(lái)的茶葉分不出高低,說(shuō)明師傅的技術(shù)我們都學(xué)到手了。
本期口述者王卓再
阿洪師傅在龍井茶場(chǎng)工作期間,我同他到茶場(chǎng)5個(gè)產(chǎn)制區(qū)教炒茶師傅炒茶,還到西湖鄉(xiāng)各個(gè)生產(chǎn)隊(duì)龍井、玉泉、赤山埠、翁家山教炒茶葉。每次我們都騎著腳踏車(chē)去。每次開(kāi)會(huì),我們都講怎么炒茶葉,把龍井茶的名氣重新打響。
在這個(gè)過(guò)程中,阿洪師傅和我總結(jié)出“抖、搭、拓、甩、捺、抓、推、扣、磨、壓”十大龍井茶炒制手法。經(jīng)這十大手法炒出來(lái)的龍井茶葉,色(綠)、香(郁)、味(甘)、形(美),外形光、扁、平、直。
04那時(shí)我們品茶,說(shuō)頭茶最好,四茶其次,三茶排第三,二茶最差
1954年我結(jié)婚了,婚后我仍住在茶場(chǎng)。當(dāng)時(shí)茶場(chǎng)在龍井寺。
清明前茶樹(shù)上只露出芽頭時(shí)就開(kāi)采了,采的全是茶芽,谷雨前才采一芽一葉和一芽二葉。“谷雨茶,滿把抓”,龍井茶一向以采摘精細(xì)著稱,谷雨后的鮮葉已屬粗老。那時(shí)的春茶(也稱頭茶)一定要在立夏前結(jié)束,前后才一個(gè)多月。
頭茶結(jié)束后,要抓緊洗蓬,就是把當(dāng)季留下來(lái)的新葉全部采凈,促使夏茶早發(fā)。二茶從小滿開(kāi)采,到芒種后結(jié)束。三茶夏至開(kāi)采,到大暑前幾天結(jié)束。四茶又稱“小春茶”,立秋前10天開(kāi)采,到白露時(shí)結(jié)束并封園。
二茶、三茶和四茶都是邊采邊留葉,留下的是不符合原料細(xì)嫩要求的粗大葉片。但留葉太多,會(huì)使第二年春茶推遲發(fā)芽,這對(duì)龍井茶來(lái)說(shuō)是最忌諱的,因?yàn)辇埦铓v來(lái)“以早為貴”,“早采三天是個(gè)寶,遲采三天變成草”就是這個(gè)意思。
那時(shí)我們品茶,說(shuō)頭茶最好,四茶其次,三茶排第三,二茶最差。
我們龍井茶場(chǎng)有1000多畝茶田,每到茶季,采茶工有幾千人,炒茶工有幾百人。要管這么多人,忙起來(lái)連家都沒(méi)時(shí)間回。
1958年,龍井茶場(chǎng)并入中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所,成為下屬茶葉試驗(yàn)場(chǎng),場(chǎng)址搬到梅家塢外。我是茶葉試驗(yàn)場(chǎng)的第一任場(chǎng)長(zhǎng)。
05把炒茶人的經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)下來(lái),這個(gè)事情我一定要做
1974年,我來(lái)到茶葉研究所植物保護(hù)室當(dāng)主任,副主任陳宗懋,是茶葉學(xué)科帶頭人,2003年當(dāng)選為中國(guó)工程院院士。
茶葉研究所的工作重新上軌道后,我開(kāi)始考慮一個(gè)問(wèn)題:龍井茶炒制這門(mén)手藝,以后如何傳承下去?老一代的炒茶師傅,沒(méi)文化,不識(shí)字,寫(xiě)不出;新一代的大學(xué)生,沒(méi)有炒茶經(jīng)驗(yàn),也寫(xiě)不出。
我決定把阿洪師傅和我這兩代炒茶人的經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)下來(lái),讓龍井茶手工炒制這門(mén)手藝一代代傳下去。這個(gè)事情我一定要做的。
三代茶人,中為王卓再
炒龍井茶十大手法,“抖、搭、拓、甩、捺、抓、推、扣、磨、壓”,會(huì)炒的都曉得,你一定要學(xué)會(huì)才能炒,問(wèn)題就是什么時(shí)候用哪個(gè)手法,怎么“抖”,怎么“搭”,這里面要寫(xiě)的東西有很多嘞。
這本書(shū)寫(xiě)出來(lái),我是下了苦功,吃了苦頭的。我只讀過(guò)兩年書(shū),寫(xiě)書(shū)的過(guò)程中,腦子里不停地想,字寫(xiě)不出來(lái)就去問(wèn)。有些時(shí)候問(wèn)大學(xué)生,他們也不曉得,我只好再查字典。
我這本書(shū),老姚鼓勵(lì)我最多。老姚叫姚國(guó)坤,是浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系畢業(yè)的,60年代大學(xué)生。后來(lái)是茶葉研究所的茶樹(shù)栽培學(xué)科帶頭人。
我同老姚蠻說(shuō)得來(lái)。我說(shuō)我想寫(xiě)一本《龍井茶炒制》,他說(shuō)你寫(xiě),我?guī)湍愀?。他就幫我改了點(diǎn)標(biāo)點(diǎn)符號(hào),內(nèi)容沒(méi)辦法改。因?yàn)槲沂窃趺醋?,就怎么?xiě),文字改不來(lái)的。
花了一年左右,書(shū)寫(xiě)好了。1985年4月,浙江省農(nóng)業(yè)廳經(jīng)濟(jì)作物管理局出版了《龍井茶炒制》,當(dāng)時(shí)就被定為全省龍井茶手工炒制技藝培訓(xùn)的專用教材。
這本書(shū)出來(lái)后,龍井茶手工炒制的技藝規(guī)范了,龍井茶的產(chǎn)量和質(zhì)量都上去了,這確實(shí)是個(gè)大事情、好事情,對(duì)國(guó)家的貢獻(xiàn)很大。
06 幾百個(gè)炒茶師傅能夠手工炒制出幾乎一模一樣的龍井茶
1989年,我退休了。這一年,《龍井茶炒制》再次印刷。
我閑不下來(lái),每年茶季都回場(chǎng)里。炒茶師傅炒得不好,我就炒一把給他做示范。茶葉研究所也經(jīng)常開(kāi)培訓(xùn)課,請(qǐng)我過(guò)去講課,手把手教師傅們炒茶。
2006年春節(jié),我向小姜提出,要把龍井茶炒制的十大手法拆解開(kāi)來(lái),拍一個(gè)培訓(xùn)教材。小姜是姜愛(ài)芹,她是茶葉試驗(yàn)場(chǎng)的第三任場(chǎng)長(zhǎng)。有了這個(gè)錄像教材,再加上《龍井茶炒制》小冊(cè)子,龍井茶的手工炒制技藝就不會(huì)在一代代的傳承中變形,就能夠更好地傳承下去。
小姜立刻接受了我的建議。當(dāng)年茶季,我再一次回到生產(chǎn)車(chē)間,從青鍋開(kāi)始,回潮、篩分、輝鍋、篩分、挺長(zhǎng)頭,茶葉炒了一鍋又一鍋,連續(xù)兩天,每天超過(guò)8小時(shí),終于完成了拍攝。
這一年我77歲了,拍攝過(guò)程相當(dāng)辛苦。我想把從阿洪師傅那里學(xué)來(lái)的炒茶手藝,完完整整地傳給下一代。我當(dāng)了幾十年龍井茶場(chǎng)場(chǎng)長(zhǎng),阿洪師傅他們都去世了,只剩我一個(gè)了,我要把這件事情做好。
2016年,中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所再版了我這本《龍井茶炒制》。小姜在前言中寫(xiě)道,茶葉研究所的炒茶師傅,都是通過(guò)對(duì)照《龍井茶炒制》這本小冊(cè)子的技術(shù)要領(lǐng)、觀看“十大手法”錄像,開(kāi)始學(xué)習(xí)炒茶的。正因?yàn)槿绱?,幾百個(gè)炒茶師傅才能夠手工炒制出幾乎一模一樣的龍井茶,這真當(dāng)是了不起!
2018年8月10日,我又一次回到茶葉研究所,接受“當(dāng)代中華制茶大工匠”的榮譽(yù)稱號(hào)。
回首往事,沒(méi)有師傅手把手教我,我哪會(huì)學(xué)到本事。阿洪師傅的貢獻(xiàn)是最大的。
現(xiàn)在我94歲了,身體不錯(cuò),每天字寫(xiě)寫(xiě),龍井茶喝喝。我大哥的兒子,我妹妹的兒子都會(huì)送我茶葉,他們都在龍井村,都是炒茶葉的茶農(nóng)。
每年清明,我照例都要回龍井村的,看著小輩們炒茶葉,再喝上一杯他們剛剛炒好的龍井茶。
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