《1》
幾年前，有一次，村姑陳去淘茶。
在福鼎一戶茶農(nóng)家里，嘗到了兩片白牡丹餅。
一片是等級(jí)較高的、接近牡丹王的等級(jí)的高級(jí)白牡丹餅。一片，是普通的一級(jí)白牡丹餅。
這片高級(jí)的白牡丹餅，是日曬的工藝。
而這片等級(jí)低一點(diǎn)的白牡丹餅，是室內(nèi)萎凋工藝。
村姑陳喜歡等級(jí)高一些的，日曬的白牡丹餅。
而李麻花喜歡等級(jí)低一點(diǎn)的，室內(nèi)萎凋的白牡丹餅。
從外觀看，自然是高級(jí)白牡丹餅，更加的吸引人。
然而，茶是用來(lái)喝的，不是用來(lái)看的。光看，是看不出茶的好壞來(lái)的。
還得喝。
由于是選茶，便采用了對(duì)沖的方式，兩片牡丹餅同時(shí)撬下來(lái)5克，用同樣的110毫升白瓷蓋碗，打來(lái)茶農(nóng)家的井水，燒沸了沖泡。
這樣把幾個(gè)變量都嚴(yán)格控制起來(lái)的方式，才可以更加準(zhǔn)確地判斷出，兩片餅的優(yōu)劣與差異。
《2》
沸水沖入的那一刻，白牡丹的香氣，在空氣里裊裊飄散，像兩個(gè)蜂腰削肩的美人。
李麻花的臉上露出了勝利的微笑。
她喜歡的那片餅，室內(nèi)萎凋的一級(jí)白牡丹餅，飄出了高揚(yáng)的花香。
而另一片可以媲美牡丹王的高級(jí)白牡丹餅，日光萎凋工藝做出來(lái)的，沖泡后，香氣隱幽，花香清淡，兩餅相比之下，它的香氣更加的柔，悠，細(xì)長(zhǎng)。花香也不是特別的明顯。
端起來(lái)細(xì)細(xì)地喝一口。
一級(jí)白牡丹餅，湯水勁道，滋味猛烈，花香濃濃地落入水里，連顏色都比另一碗茶湯要濃一個(gè)色號(hào)。
而特級(jí)白牡丹餅?zāi)?，香氣分為兩個(gè)層次，一層是花香，一層是毫香。毫香在前，花香在后。
相較之下，它的花香，弱了很多。毫香卻要更濃一些。湯水淳和，滋味沒(méi)有那么濃烈，是嫻靜雅致的感覺(jué)。
在場(chǎng)的人都覺(jué)得，一級(jí)白牡丹餅這種有滋味的茶湯，相較特級(jí)白牡丹餅這種沖靜平和、清新淡雅的茶湯，更招消費(fèi)者喜歡。
《2》
第二沖，兩款茶湯的表現(xiàn)，更加的有差別了。
一級(jí)白牡丹餅，茶湯里的花香，更加濃郁了，芬芳撲鼻，香氣高揚(yáng)明快，幾乎可以感受到它的勁道，要穿透屋宇似的。
特級(jí)白牡丹餅，茶湯里，仍然是溫柔的毫香，花香很清淡，帶著微微的甜美。湯水柔和淳滑，清軟動(dòng)人。
兩湯相比，一級(jí)白牡丹餅的茶湯，滋味更足，香氣更濃烈。
大多數(shù)人，都選擇了一級(jí)白牡丹餅。
第三沖，第四沖，再次沸水沖入。
一級(jí)白牡丹餅的茶湯，顏色更深了，香氣更濃烈了，花香的層次感更強(qiáng)了，每沖都能變化不同的香氣來(lái)。
湯水里的滋味，更足更勁更強(qiáng)了，甚至，有點(diǎn)厚重的感覺(jué)顯露出來(lái)，甚至有點(diǎn)點(diǎn)澀。
喝過(guò)之后，村姑陳的舌苔，厚了起來(lái)。
而特級(jí)白牡丹餅的茶湯，顏色沒(méi)那么深，還是淺淺的清朗月色，鵝黃里帶著清盈的亮光，仿佛三十年前的月亮，清輝峻冷。
香氣，還是毫香在前，花香在后。花香仍然是清雅的，柔弱的，像雨中的箭荷，孱弱，清靈。
湯水喝在嘴里，是淳和的，稠滑的，沒(méi)有醇感，也沒(méi)有厚感。當(dāng)然，也沒(méi)有澀感。
《3》
咂著變厚的舌苔，李麻花清醒過(guò)來(lái)，她知道我會(huì)選哪款了。
考一考列位看官，如果是你們，你們會(huì)選哪一款？
我相信，大多數(shù)人，這樣對(duì)沖著喝，都會(huì)選擇前一款——選擇香氣高揚(yáng)，湯水濃烈，刺激性強(qiáng)，香氣落水落得極為霸道的一級(jí)白牡丹餅。
而放棄后一款——湯水淳和，香氣柔斂，毫香撲鼻而花香淺淡的特級(jí)白牡丹餅。
做出這樣選擇的理由，很簡(jiǎn)單，兩餅對(duì)沖之下，室內(nèi)萎凋的一級(jí)白牡丹，滋味足，湯感濃，厚重，香氣猛烈，喝起來(lái)感覺(jué)很有猛勁，很煞口。
而日光萎凋的特級(jí)白牡丹，滋味清新，口感淡雅，香氣清柔，湯感淳軟，味覺(jué)不靈敏的人，喝起來(lái)，會(huì)感覺(jué)像是在喝加了幾片花瓣的白開(kāi)水。
一般人，都喜歡香氣濃郁的茶湯，喜歡滋味濃烈的茶湯，喜歡口感厚重的茶湯。
SO，白毫銀針才會(huì)以王者之尊，被普通消費(fèi)者打入冷宮——這般沒(méi)味道的茶，搞不懂為什么還賣那么貴？！
正因?yàn)槿绱?，品?jí)上接近白毫銀針的牡丹王餅（特級(jí)白牡丹餅），才會(huì)遭遇白毫銀針一樣的待遇，輸給了品級(jí)略低的一級(jí)白牡丹餅。
一個(gè)花香高揚(yáng)，一個(gè)花香細(xì)幽，一個(gè)湯水厚重，一個(gè)湯水淳和。
就像吃火鍋，一個(gè)辣，一個(gè)不辣，自然是辣的那鍋，口味重，招人喜歡。
《4》
可惜，喝茶不是吃火鍋。
吃火鍋，可以吃味道重的，刺激的。
但喝茶，正好相反。
喝茶要喝清新的，淡雅的，柔軟的，甜美的。
好茶，方有好湯。有好湯，才是好茶。濃烈的，刺激的，厚重的，澀的，都不是好茶湯，亦不是好茶。
前面的兩個(gè)白牡丹餅，為何喝起來(lái)，一級(jí)白牡丹餅，反倒比特級(jí)白牡丹餅花香更濃郁？
那是因?yàn)椋丶?jí)白牡丹餅，芽頭更大更多，葉片更小更少。而一級(jí)白牡丹餅，芽頭更少更瘦，葉片更大更多。
芽頭多，白毫多，葉片細(xì)小，自然毫香濃郁，湯水淳和，花香細(xì)幽。在香氣和湯感上，更接近白毫銀針的香氣和湯感。
芽頭少，白毫少，葉片略大略多，自然毫香弱，花香濃郁，湯水里花香沁人心脾，湯感略清，湯里白毫亦沒(méi)那么多。
故而，單純論湯里的花香，一級(jí)白牡丹勝出。
而湯里毫香多而花香略淡的特級(jí)白牡丹餅，便被PK下去了。
故而，不太懂白茶的人，會(huì)選擇花香濃郁的一級(jí)白牡丹，而舍棄價(jià)格更高，花香略弱一些的特級(jí)白牡丹。
在不太懂白茶的人嘴里，花香濃郁高揚(yáng)，是判斷一款茶好與不好的唯一條件。
至于更重要的標(biāo)準(zhǔn)——湯水的淳和，柔軟，細(xì)滑程度，反倒不在其考量之中。
《5》
看到這里，可能有些喜歡偷懶的看官要說(shuō)，你說(shuō)來(lái)說(shuō)去，就是要選等級(jí)高的。
你說(shuō)等級(jí)高的白牡丹，芽頭大白毫密實(shí)，毫香濃湯水淳和；而等級(jí)略低的白牡丹，芽頭瘦白毫略少，毫香淡花香濃湯水清。
既然如此，我就不要費(fèi)心思去學(xué)習(xí)分辨茶湯的好壞了，我直接挑選等級(jí)高的白牡丹，便不會(huì)失手了，對(duì)吧？
當(dāng)然不對(duì)。
前文提及的兩片白牡丹餅，它們之間會(huì)形成香氣和滋味上的偌大不同，除了它們的等級(jí)不同之外，它們的工藝，也有很大差別。
雖然產(chǎn)區(qū)相同，但工藝不同，那么，反映到湯水里，湯感就大相徑庭。
花香濃郁的一級(jí)白牡丹餅，它是室內(nèi)萎凋工藝的。
室內(nèi)萎凋，是不見(jiàn)陽(yáng)光的，全憑萎凋室里的熱風(fēng)，或者萎凋槽里的熱風(fēng)，把茶葉吹干，令茶葉失水。
在這種環(huán)境里，茶葉與空氣之間的流通，是靠人工制造的風(fēng)力來(lái)完成的。少了陽(yáng)光的參與，沒(méi)有受到太陽(yáng)光量子的刺激和影響，缺少了生成次生代謝物的誘因。
這樣的茶湯，沖泡成茶湯后，湯里的鮮爽感是較日光萎凋的白茶低的。
另外，室內(nèi)萎凋，沒(méi)有陽(yáng)光和自然風(fēng)的參與，萎凋的時(shí)間會(huì)更長(zhǎng)，茶氨酸等呈味物質(zhì)，容易消耗。此消彼長(zhǎng)，咖啡堿這些呈苦澀味的物質(zhì)便成為了茶湯里顯味的主力軍。
少了茶氨酸的茶湯，喝起來(lái)自然感覺(jué)不鮮，不淳和，味道重，濃厚。
說(shuō)起來(lái)是煞口，其實(shí)就是沒(méi)有日光萎凋的緣故，讓茶湯失了淳和綿軟的優(yōu)勢(shì)。
雖然湯感濃了，烈了，厚了，卻不淳，不柔，不軟。
變得不好喝了。
《6》
選茶，除了挑等級(jí)，還得挑工藝。
當(dāng)然，工藝是看不出來(lái)的，還是得喝。
日光萎凋的白茶，鮮爽，湯感淳和，清新雅致。
室內(nèi)萎凋的白茶，渾厚，濃郁，凝重，舌面上不夠清爽。
日光萎凋的白茶，是高門貴女，大家閨秀。
室內(nèi)萎凋的白茶，是凡夫俗女，市井小民。
日光萎凋白茶的口感，是淳和的，綿軟的，柔滑的，像一匹滑不留手的絲緞。
好茶，香氣倒還在其次，關(guān)鍵是湯感。
湯水軟糯，才是上品。
若是湯水苦澀、刮舌，那它再香，也只得淪為下品。
