在上海紛繁有序的車水馬龍里，空間的極度緊迫至今影響著市民的衣食住行取向，精打細(xì)算的市井氣源于和用地空間的長期抗?fàn)帲@造就了上海人飲茶習(xí)慣的極度收斂，而具有季節(jié)性的綠茶可說適應(yīng)了這一緊張的生活節(jié)奏。
計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代下的上海和其他城市一樣，一杯茶的事，基本不可能過多地深入日常。作為沿海最早開放的城市之一，直到1992年改革開放政策的深化，經(jīng)濟(jì)特區(qū)的模式被移植到上海浦東新區(qū)，茶葉市場才逐漸解凍。上海處于浙江、蘇州、福建、安徽一帶優(yōu)良綠茶產(chǎn)區(qū)合圍之地，在早年的水網(wǎng)通渠時(shí)代綠茶便已悄然入滬。然而當(dāng)?shù)厥忻褚郧百I茶，往往就是去茶店買上二三兩，把它當(dāng)作時(shí)蔬冷藏至冰箱一角，慶幸的是，茶葉在上海民間的滲入，依然穿透了市井文化的滴水不漏。
遍地開花 處處茶城
就全國范圍而言，茶城這一新興業(yè)態(tài)在上海算是引領(lǐng)風(fēng)潮，起步較早。第一代茶城天山、大寧、老西門、金橋、江灣等，覆蓋率占整個(gè)市場的70%,囊括了上萬家實(shí)體茶商，遍布于靜安、閔行、浦東、嘉定、黃浦、楊浦、徐匯等地，主要集中在閔行區(qū)，這得益于建筑用地的大面積規(guī)劃。位于靜安區(qū)，2007年伊始投入運(yùn)營的大寧國際茶城，規(guī)模達(dá)到5萬平方米，可容納300余家門店，集茶葉檢測廳、茶葉博覽廳、茶藝表演廳、茶吧、茶館于一體，茶葉市場面向英、美、日、印度、斯里蘭卡等世界茶產(chǎn)區(qū)開放，可見當(dāng)時(shí)上海市政府規(guī)劃茶城是按照國際化的體量打造。
在一個(gè)寸土寸金的城市里，茶城的興起在用地規(guī)劃上是必要地精打細(xì)算的，然而，多數(shù)的茶城里頭，并生的古玩、字畫、手作店見怪不怪，甚至在鞋帽批發(fā)市場里也夾雜了做茶葉營生的。
位于長寧區(qū)的天山茶城2005年開業(yè)，當(dāng)時(shí)入駐茶城的商戶可謂匯通南北，以浙江、福建、廣東的茶商居多。那時(shí)就來茶城做普洱茶生意的福建人葉女士就已經(jīng)打出“越陳越香”的名號(hào)，十余年來不改初衷，經(jīng)營沒有太大的起落，出于熱愛，她不僅訂閱許多專業(yè)類茶書籍，還自費(fèi)去日本學(xué)習(xí)茶道，不時(shí)淘來鐵壺、柴燒為店面裝飾點(diǎn)綴。她對于茶類的研究超過了一般的商人，對普洱茶的產(chǎn)制也所知甚廣，為了解山頭茶，她也曾數(shù)次深入云南的三大普洱茶主產(chǎn)區(qū)，但是令人苦惱的是，如今普洱茶在滬上知名度與日俱增，生意卻是越來越難做。而她多年來醉心于茶藝生活創(chuàng)造出來的小小一方天地，滿足于現(xiàn)有規(guī)模，偏安于茶城中自得其樂。和她類似的經(jīng)營者不在少數(shù)，即便如今，幾乎每一家茶葉店，鐵觀音、福鼎白茶、紅茶、花茶、水果茶應(yīng)有盡有，普洱茶仍然是必備的品類，多年來，正是他們維系起了茶城的運(yùn)作和生氣。
如今上海的茶城雖說表面有些門庭冷落，門店內(nèi)的經(jīng)營模式卻是網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)暗涌，茶城里的商人們猶如深鎖空閨，實(shí)體店的蕭條逼得他們依賴抖音等新生流量平臺(tái)，玩起直播銷售來，他們精心布置門店或是一桌茶席，只是為了直播期間的視覺效果，線上遠(yuǎn)比線下熱鬧。
可說，茶城在上海的出身顯得蕪雜而又青澀，但是這一業(yè)態(tài)多年來基本趨于了穩(wěn)定，茶城內(nèi)的商戶進(jìn)進(jìn)出出、改頭換面，流動(dòng)性大。然而，上海的茶城除閔行區(qū)的九星茶葉市場因用地問題而被進(jìn)行類似外科手術(shù)的肢解外，十余年來可比許多茶館的生命力更為持久。這得益于上海地區(qū)穩(wěn)定的經(jīng)濟(jì)局面，也是上海茶葉市場穩(wěn)步發(fā)展的中堅(jiān)力量。
上海是一首極為龐大、循環(huán)往復(fù)的交響曲，但是日常廚下的騰挪卻更能展現(xiàn)人們的生活維度。在這首樂曲里，咖啡、茶、西餐、中式菜，任意轉(zhuǎn)換、任意混搭而毫不違和。操著山東口音的小販開川菜館毫不稀奇，而在衡山路酒吧林立的街區(qū)，年輕人新開業(yè)的茶道生活館同樣很搭調(diào)，他們集花道、茶具、新茶飲于一體，風(fēng)格傾向于年輕一代的消費(fèi)群體。
離外灘咫尺之遙，一家不足15平方米的小店面，店主此前就是大寧茶城的商戶，里面空間逼仄，連個(gè)泡臺(tái)都很難安放，各類茶品毫無分類、任意散置，加上冷氣和進(jìn)出人流的呼吸，實(shí)在不敢保證茶葉的品質(zhì)。茶店緊挨著一家重慶面館，勉力維持著生計(jì)，問及遷出茶城的原因，他說茶城缺乏規(guī)范的管理，加上外來散客的不穩(wěn)定，本地人很少光顧，單靠積年老客戶的信任度，不如把店鋪搬到街區(qū)，面向散客，換一種銷售模式。
早期的咖啡館是商務(wù)人群貿(mào)易洽談的不二之選，十里洋場曾一度被咖啡館占據(jù)，第三空間的確太適合上海人了。茶城顯然不能滿足這一需求，目的性極強(qiáng)的出行使得上海人極為注重有效社交，主打消費(fèi)茶使得商務(wù)性質(zhì)的連鎖茶館契合了茶飲主流，隨著茶飲文化的普及和市場需求，以點(diǎn)帶面的輻射趨勢讓一部分經(jīng)營者從茶城之中分化出來，選擇商業(yè)街、城市CBD、別墅群落開設(shè)茶館，且不乏擁有大資本操作的連鎖茶館諸如隱溪、禪溪遍布上海各個(gè)區(qū)域。
綠茶當(dāng)家 白茶躥紅 普洱穩(wěn)中求進(jìn)
上海的各個(gè)大區(qū)之間是相對獨(dú)立而又相依并存的經(jīng)濟(jì)體，這些經(jīng)濟(jì)體是由大大小小的區(qū)域性人群構(gòu)成，因此，上海從事茶業(yè)的經(jīng)營者逐步把客戶精準(zhǔn)劃分。據(jù)當(dāng)?shù)亟?jīng)營茶館達(dá)十年生涯的黃女士談及，上海人去茶館極少會(huì)現(xiàn)場購買，茶館基本局限于商務(wù)洽談的場所。上海人買茶可以真正做到足不出戶，考慮到出行成本，恐怕去一趟店里買茶的耗資還沒有交通費(fèi)的花銷大，因此他們對品牌的信任度和忠誠度高于其他地區(qū)，一旦認(rèn)定，不會(huì)輕易變更，因?yàn)槎嘣倪x擇意味著成本疊加，這也是普洱茶潮起潮落，上海人卻穩(wěn)坐釣魚臺(tái)，不跟風(fēng)起哄的原因。2007年普洱茶大跳水在這個(gè)地方卻波瀾不驚。如果說腳踏實(shí)地、仰望星空算是一種理性，那么上海人卻是腳踏實(shí)地，還是腳踏實(shí)地。
對品牌的高度專一，不免會(huì)對新品牌在上海地區(qū)的立足造成困擾，但對普洱茶而言，當(dāng)?shù)厝藢潞２鑿S、下關(guān)茶廠、黎明茶廠、瀾滄古茶等老字號(hào)的普洱茶企業(yè)依然保有很好的群體記憶。十余年來，黃女士先后從臨街的舊上海老房子到時(shí)尚商圈開店，最終選擇虹橋別墅區(qū)開設(shè)茶館，她選擇的產(chǎn)品主要是巖茶，回避了普洱茶，逐步形成巖茶為主，白茶為輔的福建茶系銷售網(wǎng)絡(luò)。
上海市場是一個(gè)科技含量極高的綜合性平臺(tái)，具有成熟市場的自我調(diào)節(jié)功能，國內(nèi)的茶葉市場在計(jì)劃經(jīng)濟(jì)管控下，曾一度處于封閉或半封閉狀態(tài)，這種局面造成的消費(fèi)慣性在市場放開后，上海是適應(yīng)較快的地區(qū)之一。最先博得上海人胃口，以龍井為代表的綠茶，在六大茶類里處于上升趨勢，占比四成有多，目前還在不斷增大。但近年來除江浙一帶的綠茶主產(chǎn)區(qū)外，滇黔川的綠茶開始少量流入上海市場，其中以貴州省的額度最大，如今流入滬上的貴州綠茶每年達(dá)20噸?？傮w上綠茶基本上處于產(chǎn)量和銷量平衡。近五年來白茶和黑茶在上海迎來發(fā)展良機(jī)，2013年下半年，白茶在上海市場異軍突起，勢頭迅猛，2014年即達(dá)增長小高峰。這和福鼎白茶的商業(yè)智慧密不可分，福鼎白茶擁有大小上千家作坊，然而只有兩百余家擁有“福鼎白茶”的冠名權(quán)，福鼎白茶整合了大部分的中小作坊模式，培養(yǎng)扶持銷售額千萬級(jí)的茶廠，使白茶類在上海地區(qū)達(dá)到弱化區(qū)域品牌、而突出了企業(yè)品牌，這為包括普洱茶在內(nèi)的其他茶類樹立了很好的商業(yè)模式。此外黑茶類在上海的增速僅僅次于白茶，而烏龍茶類廣有受眾。不管今后經(jīng)濟(jì)狀況如何，上海大區(qū)及其輻射的長三角地帶無疑是六大茶類群起逐鹿的必爭之地。
上海的大舞臺(tái)上，綠茶類目前為止主角光環(huán)暫不會(huì)變更，茶業(yè)的故事不斷上演，然而普洱茶的角色會(huì)怎么改寫，不僅是市民，經(jīng)營者、企業(yè)也遲遲難以測度。隨著這些年住房條件的極大改善，上海茶客開始主動(dòng)庫存，聽聞?dòng)械乃饺瞬夭枇可踔吝_(dá)60噸，筒子樓、閣樓中逃離的都市新興人群開始有余力轉(zhuǎn)向普洱茶，上海進(jìn)入主動(dòng)存茶時(shí)期，而此前或許人們對它存放的首要考慮不是陳化的問題，而是放在哪里的問題。近年熟茶由邊緣化到回歸，在上海地區(qū)明顯感到回暖和升溫，中期茶也是大部分藏家的首選。
茶人的最后一站
上海茶葉市場處于兩極分化的局面，普洱茶的高端消費(fèi)圈層逐步漣漪式擴(kuò)散，已然成為一股不容小覷的勢頭。高端市場方面，做普洱茶會(huì)館很難回避大可堂。立足滬上的大可堂2006年進(jìn)入普洱茶領(lǐng)域，以文化奢侈品的經(jīng)營理念，選擇中期茶和老茶為突破口引航上海普洱茶市，在位于陸家嘴的上海中心，打造了全城最高茶館作為面向浦東地區(qū)的門戶。大可堂把粗枝大葉的普洱茶和法式梧桐的庭院、園林山水一相結(jié)合，便使普洱茶藏于歲月的魅力和上海人的精致格調(diào)雙簧互妙，目前以“金字塔倒流”的普洱模式廣為商務(wù)名流等高層人士追捧，并向中低端消費(fèi)人群擴(kuò)散。同時(shí)，流量競爭在上海依舊如火如荼，即便諸如隱溪、禪溪茶館，在大資本的支持下選擇風(fēng)險(xiǎn)極高的連鎖經(jīng)營，效仿星巴克“不把雞蛋放進(jìn)同一個(gè)籃子”的商業(yè)定律。但作為茶飲而言，上海的市場遠(yuǎn)不如咖啡發(fā)展迅速和穩(wěn)定，一旦品牌塑造不能滿足大眾的挑剔口味，他們進(jìn)一步的擴(kuò)張也難以舒展手腳。
作為全國最大的終端消費(fèi)市場，也是全國最為成熟的終端市場，難怪在茶人中流傳極廣的那句“茶人的最后一站是普洱”，出自上海人之口，道出上海人文化及生活美學(xué)的品味，普洱茶繼百老匯時(shí)尚舞廳、萬國建筑群、酒吧、咖啡館之后成為最新的載體。如此龐大的市場體量，前景引人遐想，國產(chǎn)紅茶的代表鳳慶滇紅曾一度在滬上一口氣開了八十幾家經(jīng)銷店，一旦拿下上海市場，便占據(jù)了長三角的制高點(diǎn)，而勐海雨林古茶采取包圍式的戰(zhàn)略，先拓展江浙、廣州、深圳，最后拔取上海這一重鎮(zhèn)。
瀾滄古茶則以品質(zhì)見高低，自2008年進(jìn)軍滬上，在核心市區(qū)黃浦、長寧、普陀、徐匯、浦東步步為營、穩(wěn)扎穩(wěn)打，十年來開拓了專營店和經(jīng)銷門店二十來處，最初依靠地推、茶會(huì)、邀約、茶博會(huì)等方式，逐步擴(kuò)展客戶圈層，從去年開始，著手在全國范圍內(nèi)進(jìn)行營銷中心的升級(jí)改造，打造品牌固化的旗艦店模式，并依賴央視、新浪等媒體平臺(tái)，大舉提升了知名度及影響力。在上海地區(qū)，瀾滄古茶的高端市場推進(jìn)順利，今年首發(fā)的限量冰島古熟一經(jīng)上市便迅速告罄，而同時(shí)，007、0081口糧茶，小青柑等快消產(chǎn)品在上海地區(qū)走貨迅速，以其消耗性、持續(xù)性、穩(wěn)定性、高性價(jià)比，依靠品牌和口碑引路，在同類產(chǎn)品中取得優(yōu)勝。
不同于廣東地區(qū)大益的金融操作模式，普洱茶的消費(fèi)性在這個(gè)市場最易發(fā)揮，而相較而言，它的收藏性和短期內(nèi)具有的期貨屬性卻大幅弱化，這體現(xiàn)為上海目前為止，尚未形成大規(guī)模的專業(yè)倉儲(chǔ)。消費(fèi)是普洱茶的最終屬性，瀾滄古茶主打消費(fèi)領(lǐng)域，扎實(shí)做品質(zhì)，迎合了上海穩(wěn)定、成熟的消費(fèi)群體，從而讓品牌的發(fā)展趨于理性上升。隨著群眾基礎(chǔ)的擴(kuò)大，瀾滄古茶即將不限于立足茶城和經(jīng)銷門店、專營店等方式，市場更將縱深及各個(gè)社區(qū)。
上海市現(xiàn)階段的茶葉年交易額可達(dá)到150-170億，普洱市場份額約占到10-12%，市場空間還在逐年擴(kuò)大，趨于平穩(wěn)上升，整體態(tài)勢消費(fèi)理智、業(yè)態(tài)健康、炒作少。10年來平均價(jià)格上漲約30%，消費(fèi)處于難得的理性狀態(tài)。
十余年過去，上海稍具規(guī)模的茶城不下三十家，而相對來說，徐家匯等老上海區(qū)的茶城規(guī)模很小，處于交通網(wǎng)絡(luò)的空檔路段，它們很難談到因地制宜、合理規(guī)劃的布局，更難以起到引導(dǎo)消費(fèi)，培育需求的功能，反倒是連鎖茶館在上海的各大區(qū)域逐步形成網(wǎng)狀布局的業(yè)態(tài)?；旧?，傳統(tǒng)的茶城走到十字路口、新式茶館仍處于探索階段，恐怕升級(jí)改造是大多數(shù)實(shí)體行業(yè)勢在必行之舉。
普洱茶在上海的確立，未來是在具有深入人心的口碑品牌的引領(lǐng)下，大品牌引路，大旗招展的局面，至于茶城，它可能會(huì)長久并存于霓虹燈和月亮的光影之間，成為資深藏客、中產(chǎn)玩家們出入體驗(yàn)玩味的場所。
原文刊載《普洱》雜志
文|三胡
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