新中國成立以來，人們?yōu)榛謴透鞯貍鹘y(tǒng)名優(yōu)綠茶工藝而不斷努力摸索。針型綠茶是名優(yōu)綠茶的代表，因手制加工產(chǎn)率低而彌足珍貴，其歷史悠久，享譽海外的代表茶品有信陽毛尖、開化龍頂、雨花茶等。目前隨著現(xiàn)代加工機械技術提升，針型綠茶產(chǎn)量逐年提高，越來越受到市場的歡迎，對于傳統(tǒng)工藝的關注度也逐步增加。近來關于針型綠茶傳統(tǒng)工藝的體系研究以河南信陽毛尖較為豐富，其中實操工具有茶把圓帚、生鍋、熟鍋等，但是對于其他針型綠茶傳統(tǒng)工藝器具歷史成因的研究，相比較卷曲型綠茶、扁平型綠茶非常欠缺。文章則在繼承前人研究成果的前提下，試圖從較為廣闊的背景中通過對乾隆竹爐的構造研究，對針型綠茶傳統(tǒng)工藝配套器具存在的多樣性以及提升品質作出一種新的審視。
背景1：
文章探討的技術時代背景為清朝乾隆時期
(1)茶葉外貿從明清時期開始保持持久增長期，清朝時期的皇室，非常重視茶業(yè)生產(chǎn)，特設立漕運茶公所專門管理和研究制產(chǎn)辦法，全面推動茶業(yè)以及相關產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，全民上下對于茶葉加工品質精細化管理的技術和意識相較于前朝歷代得到全面的提升;
(2)針型綠茶因加工難度大，成品率低，生產(chǎn)者甚少，其工藝的發(fā)展受到乾隆時期“精于加工，型質名優(yōu)”制茶理念的影響而有所發(fā)展;
(3)展現(xiàn)針型茶最佳的品飲沖泡方式為沖瀹撮泡形式(“瀹”，浸漬的方式)，受明代茶葉加工技術革新影響，開始廣泛應用，于清朝時期興盛，風靡南北。
背景2：
文章探討的技術地域背景為太湖流域地區(qū)
一方面，江浙一帶興盛的各類“茶會”“文會”，清代文士相比前朝，熱情多是投入到鉆研新茶道、切磋造茶技藝，前后有十余位文士分別對“唐宋元明”四朝的茶業(yè)專著進行匯編整理，最甚者收錄多達上萬字，對于歷朝歷代專著記載的技法進行試驗、探索、傳播的過程，有利于引領名優(yōu)綠茶茶品審美，以及促進名優(yōu)綠茶精細化“試茶”的需求;
另一方面，明朝時期開始，隨著社會發(fā)展，交通樞紐的不斷開拓，市井鄉(xiāng)里也開始涌現(xiàn)茶館、茶樓、茶社，清代更是我國茶館的鼎盛時期，特別是康熙、雍正、乾隆三朝百余年的盛世發(fā)展，促進了“商會茶館”新業(yè)態(tài)的形成，如江蘇、浙江一帶，一小城因為行業(yè)商會的發(fā)達，茶館茶社多達百余家。
背景3：
文章探討的技術器具，選擇清朝乾隆時期的乾隆竹爐為研究對象(圖1)
(1)乾隆竹爐由多個部件多種材質構成，設計精妙，是惠山竹爐的代表。乾隆竹爐為上下分體式，下為方形火灶并開長方形風口，上為一配有銅制鑄紋銚座的圓形配件，接口處均有紅銅護圈，邊框以竹作架，并以寬細竹絲編織六角篾紋包裹，做工細巧精致，也是目前唯一保存完好流傳于世的竹爐實物樣，具備研究參考價值;
(2)乾隆竹爐大量的詩句書畫和文史資料，為當代研究古代惠山竹爐類的“火灶”器具，提供豐富的人文依據(jù)。
01
乾隆竹爐誕生的背景
乾隆皇帝極好茶事，對惠山茶會十分向往，特別認同竹爐文會文化，對惠山歷代竹爐的研究可謂是達到癡迷的程度。自乾隆十六年(1751)，乾隆第一次南巡駐蹕無錫古剎惠山寺，特地請人精心制作兩具竹爐攜回北京，之后乾隆對竹爐的熱情從未停止，使用于各處茶舍和宮室之中，更是在北京玉泉旁仿制竹爐山房一座，留下數(shù)十首竹爐詩歌和三十五首竹爐山房詩歌。乾隆竹爐的誕生主要和以下三個背景有關。
▲ 清乾隆十六年 / 竹爐底部(北京故宮博物院藏)刻有乾隆十六年御制詩《仿惠山聽松庵制竹爐成詩以詠之》一首
1、“惠山茶會”的孕育
惠山從唐宋時期開始，就成了引領文化潮流的不二圣地。明代文學家袁宏道所撰《游惠山記》中訴說著對惠山文化“流連閣中，信宿始去”的眷戀，宋代詩人蘇軾曾兩次游無錫惠山，留下了“獨攜天上小團月，來試人間第二泉”的吟唱，惠泉試新茶的故事和斗茶談心得的筆錄在歷史長河中如璀璨星光，如數(shù)家珍。
▲ 今日的惠山泉泉井
元明時期開始，文人吟詩結社的現(xiàn)象遠勝于前朝，曾記錄著眾多名人之松風明月心、衣被蒼生情的惠山則成為廣眾文士高懷山谷、寓情于茶的首選之地。無錫的惠山又名九龍山，處于太湖茶區(qū)和吳門文化圈內，因其泉石清幽，數(shù)百年的茶會持續(xù)，使得惠山的茶會傳統(tǒng)更得進一步發(fā)展，形成以“泉”“茶”“爐”為主要特色主題，吸引著無數(shù)高人逸士前來悠游隱居、茗茶論文，給后人留下無數(shù)的人文瑰寶，直接提升了太湖茶區(qū)在全國的影響力。
▲ 明 文征明 《惠山茶會圖》(北京故宮博物院藏)
2、“竹爐文會”的興盛
竹爐文會的淵源始于洪武年間，惠山聽松庵主人性海真人及明初文人王紱(1362~1416)等人不僅有深厚的友情，而且還共同創(chuàng)制竹爐，同時也是惠山竹爐文會及竹爐圖卷的原創(chuàng)人。前有無錫籍畫家王紱、中醫(yī)潘克誠借爐抒情為緣，后有僧人性海邀約大學士王達所作《竹爐記》，表達創(chuàng)制竹爐的理念及意旨，充分贊揚了竹爐品高質素。隨之性海遍征惠山竹爐題詠為始，竹爐文會正式登上歷史舞臺，先后有秦夔訪爐征詠，盛颙制爐引詠，唐寅與祝枝山的圍爐文詠，顧貞觀尋爐新詠，宋犖搜集題詠詩畫刊刻，以及乾隆帝持續(xù)數(shù)十年的竹爐題詠等，“竹爐題詠”則成為明清之際涉及眾多文人、具有廣泛影響力的文會事件，直接啟發(fā)了無錫當?shù)仄渌臅霸娚?如碧山吟社)的興起。
▲ 明 沈貞《竹爐山房圖》(遼寧省博物館藏)
該圖描繪惠山寺竹爐山房中性海和尚、王紱、潘克誠三人竹爐煮茶的場景
▲ 明 王問《煮茶圖》(臺北“故宮博物院”藏)
斑竹茶爐，爐側附有一小出煙口，主人端坐蒲團于爐前調火
3、古代江南地區(qū)“試茶活動”的蓬勃發(fā)展
自唐宋起，“試茶”便是造茶活動和飲茶活動中不可或缺的一部分，古代文士們對于茶葉品質的重視程度，多少筆墨連綿不絕;對試造加工的興趣程度，也可謂是有增不減。北宋蔡襄在《茶錄》中表達：“建安民間試茶，皆不入香，恐奪其真”;南宋陸游也特作三首《試茶》詩流傳于世;明代陳繼儒也留下“綺陰攢蓋，靈草試奇;竹爐幽討，松火怒飛;水交以淡，茗戰(zhàn)而肥;綠香滿路，永日忘歸”的試茶感受。
清朝時期，隨著各地設立“茶公所”“改良場”，茶葉品質變化多樣性，在官家機構更為系統(tǒng)的“試茶活動”中得以發(fā)現(xiàn)，茶葉加工工藝的多樣化發(fā)展，茶葉貿易需求的不斷擴大，癡茶的乾隆皇帝更是全面帶動了社會各層對“試茶”的熱情。清朝馬曰璐特詩《汧江太史齋中品泉盛青嶁同作》：“清晨同過太史家，不比試茶閒自啜”;清朝張岱在《陶庵夢憶·禊泉》總結：“試茶，茶香發(fā)，新汲少有石腥，宿三日，氣方盡”;更有著寫飲食經(jīng)典《隨園食單》的袁枚用二十四句的長篇詩文感嘆試茶體驗。
02
乾隆竹爐特色設計的啟發(fā)
根據(jù)后人論證，惠山竹爐經(jīng)歷多次波折和復制，僅明清時期五次的“竹爐文會”，文士們所創(chuàng)作數(shù)以百計的詩文和書畫，皆飽含著對于竹爐的喜愛之情。后人可以在眾多古畫作品中看到相似度很高的竹爐身影，乾隆竹爐的形態(tài)非常特別，參照前人的竹爐基礎上又有了一定改進，通過對所增設的“黃銅灶眼”“特制配件”“便攜手提”的功能推敲，發(fā)現(xiàn)乾隆竹爐不僅能滿足燒水，更是具備了小型“火灶器”的基本功能，可以滿足一定程度“茶葉試制加工”“茶葉精制加工”的需求，對現(xiàn)代小型“火灶器”的研發(fā)有很好的指導意義。
1、黃銅灶眼蓋配件設計——有助于火功的穩(wěn)控性操作
人的燃料，有蘆、竹、柴、木、炭，這些燃料因含有水分在燃燒過程中常會出現(xiàn)火力不足且不穩(wěn)定。燒開沸騰一銚壺水，需要大量燃料提供熱量，然而燃料在狹小空間的堆放燃燒，極有講究，特別是火苗極易突猛，一下子可竄高五六十厘米。故控制火力，哪怕只是一銚壺水(古代一種金屬制的出遠門可以隨身攜帶的小鍋)，若缺乏專注和技巧，也非易事。這就是為什么那么多古籍在制焙茶葉或燒水烹茶的篇章中，多次強調必須安排專人專項負責“火功”;為什么那么多古畫中多數(shù)爐子的爐身多呈現(xiàn)出“高腰”品相。
乾隆竹爐的特制灶眼蓋(圖2)，黃銅質地，21個小眼，配合“矮方無腰”的改良尺寸，不僅可以有效地防控火苗、穩(wěn)定火力、加強熱能，還具備一定的燃料節(jié)能效果和“網(wǎng)布”“蓋灰”“圍爐烘烤”的兼用功能。受該灶眼蓋的設計啟發(fā)，若是實際加工情況在工位設計、器具布局方面受場地約束，可設計采用小型火爐，搭配增設灶眼蓋，可實現(xiàn)“一灶多用”的效果，可應用于不同茶類所需工序，提升制茶師對小批量的把控，同時達到節(jié)約燃料成本用盡溫度。比如“炒制殺青”操作適合采用“爐中明火+圓底鍋”的方式;“趕條緊條”操作適合采用“爐中明火+平底鍋+茶把圓帚”的方式;“加溫加濕”操作適合“爐中覆厚灰+灶眼蓋+網(wǎng)布”的方式;“初烘開焙”操作適合采用“爐中覆薄灰+灶眼蓋+網(wǎng)布”的方式;“復焙提香”操作適合采用“爐中明火+灶眼蓋+蓋灰”的方式;“圍爐烘烤”操作適合放置一切可以烘烤的食物，如紅薯、玉米作為茶點補充。
▲ 當今的灶眼“蓋灰技法”操作
2、特制筒型配件設計——有助于茶葉試制的多層面需求
乾隆竹爐的上部分是一個呈圓筒形的配件(圖3)，內壁陶土質地，外壁竹編，上下兩端口均有紅銅護圈，其中一款還加配銅制的爐座，鑄有紋飾。目前，這個配件的用途尚未得到深入研究，如果是借鑒古畫的描繪，多數(shù)是表達了擱置燒水壺的功能層面，但若進行仔細推敲，無論是經(jīng)過茶船或茶馬運輸而來的成品干濕茶、初制毛茶(未加工完全的茶)干濕茶，或是就近的原料鮮葉，其成品茶的品質修復、毛茶的后加工、精加工、再加工以及受到歷朝歷代文士茶會喜愛的名優(yōu)原料現(xiàn)場加工，都逐步成為重要的工藝技術課題。若是從茶葉加工思維以及對茶品的實用需求角度去看待這個配件，會發(fā)現(xiàn)有別于單層面品飲思維帶來的解讀，不難發(fā)現(xiàn)，該配件的筒身高度與黃銅灶眼蓋的搭配使用，可以達到對于火力溫度更精準的控制，美觀且不燙手，小巧且功能多，不僅滿足不同容器烹泉煮茶的需要，匹配“篩、匾、籮、瓦、鐺、鍋、板、壺、碗”等器皿，完全可以集“萎、蒸、熏、炒、焙”功能為一體，滿足多樣性的試茶需求的“火灶器”。
該配件可搭配黃銅灶眼蓋，可實現(xiàn)蒸籠作用(圖4)。首先在黃銅灶眼蓋上擱置一個陶制碗具，碗具中盛放一定水量，然后將該配件罩住碗具，則爐座就具有聚攏水蒸氣之效果，且爐座口精妙的平面設計，可以放置平面竹篩，配上蒸布，從而實現(xiàn)“氣蒸”效果。明代王紱所作《題真上人竹茶爐》所錄：“僧館高閑事事幽，竹編茶灶瀹清流。氣蒸陽羨三春雨，聲帶湘江兩岸秋。”其中的“氣蒸”二字，推測古人在實際操作過程中，形式多樣，不免有借竹爐燃燒所產(chǎn)生的熱氣來促進茶葉內質發(fā)生變化的可能。
該配件可單獨搭配爐身作火籠，使用可實現(xiàn)火籠作用(圖5)。烘焙茶有很多講究，烘焙時溫度的高低、時間的長短都會對茶葉的口感和品質有一定的影響。當配件發(fā)揮火籠作用時，搭配瓦片、陶罐、瓷盤，結合焙火時間的長短，可以產(chǎn)生輕火、中火、足火三種不同程度的試茶火候。
該配件符合美學需求。自明朝開始，文士們的審美，相較于前朝大有不同，提倡保持茶葉之真味，因時而異，因地制宜，順其自然。清代的茶事更注重至精至美的茶“道”之境，“道”本就存在于事物之中。論制茶技術和飲茶方式發(fā)展，一定是與人之真實需求相結合的，自明朝朱權自創(chuàng)了“茶灶”一具，在《茶譜》中有了“古無此制，予于林下置之，燒成瓦器如灶樣”的記載后，啟發(fā)了很多文人對于“火性”器具的研究和創(chuàng)制。明朝張源在其《茶錄》一書中就率先提及“造時精，藏時燥，泡時潔;精、燥、潔，茶道盡矣”的觀點，并成為影響后人試茶最重要的指導思想之一。從保留下來的這個乾隆竹爐套件實物(圖6)，可以體會到乾隆皇帝對于茶事之用心，以及對“精、燥、潔”茶道審美之追求，對于當今茶藝環(huán)境、家庭環(huán)境、產(chǎn)品研發(fā)環(huán)境的火灶器具開發(fā)提供了指導方向，以滿足未來更多樣更豐富的茶人需求。
3、便攜手提茶籃配件設計——有助于火灶類器具的攜帶
自茶圣陸羽在所作茶具二十四篇章中提出“以都籃貯之”，而后流傳于世的古籍記載均尚未對茶具的收納器具進行詳細的描述。搭配乾隆竹爐的手提茶籃配件實物樣形式(圖7)，展示的不僅是茶盤、茶具、茶壺的收納功能，更是實現(xiàn)了火灶類器具便于攜帶，可加強因地制宜、因時制宜進行茶葉試制的可能。
鑒于以上對乾隆竹爐特色茶籃配件的探討，乾隆皇帝對竹爐的喜愛，逢茶事必用，很大可能是竹爐配件之間的靈活搭配，更讓茶品得以多樣性展現(xiàn)，在每次的茶事活動中增添令人期待的不確定性，讓茶葉的品飲多了風味好風趣。若參照乾隆竹爐手提配件功能進行設計，對諸多茶葉傳統(tǒng)工藝的演示傳播、教學試制起到很大的助力作用，減少場地空間的約束，一改“鮮葉必須跟著器具跑”等瓶頸，不僅增加了名優(yōu)綠茶加工技藝現(xiàn)場演繹的可能性，還大大方便技法傳授的便攜性和實操性，有利于名優(yōu)綠茶傳統(tǒng)工藝文化的發(fā)展，值得我們后人進一步研究探討。
03
乾隆竹爐加工針型綠茶的操作探索
本技術旨在研究恢復一種適合文人雅集的場景為前提，對鮮嫩芽葉進行現(xiàn)采、現(xiàn)炒焙、現(xiàn)品飲的制作方法，該方法利用乾隆竹爐的獨特造型，匹配獨特的炒殺方式和揉焙緊條環(huán)節(jié)，向賓客現(xiàn)場展示明前茶從鮮葉到干茶，以及沖泡后緊實成朵、乳香馥郁、醇和持久的風味，助力感官全方位體驗，感受江南明代才子祝枝山所記錄的“露芽數(shù)朵和甘泉，雅稱筠爐漫火煎”的竹爐春芽功夫茶的美妙。
1、鮮葉原料要求
采用無錫地域生長的茶樹鮮葉，優(yōu)先惠山山脈環(huán)境的茶樹鮮葉，嫩度限為一芽一葉初展狀態(tài)，長度為一拇指寬的鮮葉，不采露水葉、雨水葉、病蟲葉、不含蒂頭和魚葉。
2、重要傳統(tǒng)工序
林間薄攤微涼(攤涼)：利用惠山松林間的陰涼架設篾席竹架進行薄攤微晾，厚度不超過3 cm，葉表溫度控制不超過20 ℃，隨時協(xié)調好鮮葉進行物理反應和化學反應所需的良好環(huán)境，鮮葉失水率達到30%~40%，以鮮葉質柔軟、韌性為佳，時間約6 h以上。
竹爐筅帚炒殺(殺青)：黃銅灶眼蓋上，附上圓形薄片鐵板，提升爐炭溫度約140~180 ℃時，早春鮮葉進料約60~80 g，可筅帚對鮮葉進行翻炒殺青，保持葉面溫度約90 ℃左右，殺青后葉面含水率為55%左右。
溫爐柔焙緊條(做形)：將殺青后的青葉迅速抖散，助力葉面降溫，適當配合指掌的揉搓力，有利于茶葉的葉型挺秀，以及特色香氣與滋味的形成。與此同時，竹爐不再加炭開始控溫，撤去黃銅灶眼蓋，上架筒身配件，搭配圓形薄片鐵板。待火力調整適當，投入涼透的殺青葉，對茶葉進行邊緊條、邊烘焙的翻動。這個環(huán)節(jié)過程中，葉面溫度保持在50 ℃左右，爐炭溫度在70 ℃之內逐步降溫，若降溫快，可適當調節(jié)爐口風門或適當加炭進行控溫調節(jié)。
添炭蓋灰提香(干燥)：當茶葉含水率在20%~30%之間，進入烘焙提香操作。爐膛添加炭火，配用黃銅灶眼蓋，蓋上適當堆蓋薄灰，再架上筒身配件，將茶葉攤放在桑樹皮紙上，連紙放置于筒身配件上，文火烘至足干。(桑樹皮紙的燃點高于普通紙張130~180 ℃的燃點。)
圍爐入器瀹泡：茶葉收納于桑樹皮紙上，置于一側降溫。此時可撤去筒身配件，黃銅灶眼蓋以及薄灰，直接將水壺置于灶眼上，加炭煮水進入瀹泡品飲階段。(現(xiàn)代可采用玻璃壺，更利于針型綠茶的形態(tài)展示。)
3、 造茶物具
燃料：松木炭、果木炭、果殼炭。
筅帚：總長約25~28 cm，柄長約12~15 cm，帚面扇面直徑約10~15 cm。筅帚翻炒技法的要領：“點推、頓抖、回勾、腹翻”，有助于避免茶葉加工過程中的“粘鍋”和“貼面”現(xiàn)象，也可以助于靈活調整對茶葉所產(chǎn)生的揉壓力量，同時更好地保障受熱均勻，使內質可以得到充分反應、而茶色和茶毫都能得到很好的體現(xiàn)且均勻。
爐具：目前技術實驗操作所用的竹爐器具，外形尺寸依據(jù)乾隆竹爐的大小，進行了1∶1.5的仿制，其結構增加了耐火材料的空間，整體材質款式均效仿乾隆竹爐，其爐膛和銅件分別于宜興和南京廠家進行定制，基本功能均能達標實現(xiàn)，仍有部分鑄銅配件(爐座、紅銅護圈)還有待工藝提升。
鐵板：所配用的鐵板為鑄鐵無涂層工藝，直徑36 cm，設有兩耳一沿口，板底特定制環(huán)形紋路，紋圈凸起處相應加厚，手觸可感受紋圈有起伏，且光滑，此設計不僅有助于茶葉“針型”的聚攏挺秀形態(tài)，同時有助于提升溫度的穩(wěn)定性。
04
結論與展望
重視與惠山竹爐茶會文化重塑工作的呼應，與此同時也要加強科研方法的學習，審視延續(xù)百年的古茶書和古畫，走近古人的內心世界和實際情況，體會一定限定條件下的文字表達和繪畫記錄，幫助我們能在理論的高度開展研究，這樣在應用研究結果時可以更加切合實際，將最小的干預理念貫穿研究的全過程，發(fā)現(xiàn)“竹爐”文化所具有的更深意蘊，期望對當前茶藝器具和生產(chǎn)器具的研發(fā)有所啟發(fā)和指導。
在研究工作中，詳盡的文字材料十分重要。完備明清時期古文中關于制茶技術方面的注釋，做好“一字多意”的補充擴充工作有利于日后資料的查詢，以及進一步詳細技術復興研究方案，為后續(xù)的實際操作提供理論支持和技術保障。文章所述的技術方案探討僅是對曾經(jīng)實驗操作過的優(yōu)選實施方式進行描述，并非對“竹爐”制貯茶葉工藝構思和范圍進行限定，在不脫離復興技術設計思想的前提下，歡迎研究技術人員對工藝的技術方案作出變型和改進。
來源：中國茶葉加工
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