“傳統(tǒng)技藝制成的安溪鐵觀音，滋味醇厚甘爽，茶葉容易保存，深受老茶人喜愛(ài)。”秋茶上市，業(yè)界一片繁忙景象。近日，記者從中國(guó)茶都、劍斗、感德、龍涓等茶葉交易市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)，安溪傳統(tǒng)工藝炒制的鐵觀音有上升趨勢(shì)。這意味著，鐵觀音傳統(tǒng)制作工藝正在強(qiáng)勢(shì)回歸。
古法制茶：再現(xiàn)“觀音韻，蘭花香”
據(jù)了解，上世紀(jì)90年代，安溪新一代制茶師大膽進(jìn)行工藝創(chuàng)新，學(xué)習(xí)臺(tái)灣珠茶做法，調(diào)整制作工藝的部分環(huán)節(jié)，發(fā)明“拖酸”、“消青”、“消正”等新做法，傳統(tǒng)制茶工藝運(yùn)用已不像以前那么普遍。
但是，近年來(lái)傳統(tǒng)制作工藝正在強(qiáng)勢(shì)回歸。“千揉錚錚骨，百焙圣妙香”。安溪鐵觀音的采制加工必須遵循傳統(tǒng)、正本溯源，從涼青、曬青開(kāi)始，到包揉、烘焙，經(jīng)十道“國(guó)家級(jí)非遺”初制工序，而后篩分、揀剔，才能將一片茶葉做成一泡“蘭花香、觀音韻”的傳統(tǒng)好茶。傳統(tǒng)技藝制成的安溪鐵觀音，滋味醇厚甘爽，茶葉容易保存，深受老茶人喜愛(ài)。
好茶是種出來(lái)的
“好茶是種出來(lái)的”。在全國(guó)茶葉標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)烏龍茶工作組副組長(zhǎng)、高級(jí)評(píng)茶師李宗垣看來(lái)，除了在傳統(tǒng)制作工藝上下工夫，茶園的基礎(chǔ)管理對(duì)于產(chǎn)業(yè)品質(zhì)的提升同樣重要。
今年秋茶采摘期間，記者在感德鎮(zhèn)大格、槐川、槐東等村走訪也發(fā)現(xiàn)，不少茶樹(shù)高度都超過(guò)70厘米，茶樹(shù)側(cè)枝長(zhǎng)勢(shì)不像以前那么旺盛，主枝顯得頎長(zhǎng)清秀，告別種植“侏儒茶”時(shí)代。“樹(shù)有多高，根就有多深，留高有利茶樹(shù)根須扎深，吸取更多有益養(yǎng)分。”
“根據(jù)安溪鐵觀音的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，茶樹(shù)留養(yǎng)高度，一般采栽面要達(dá)到70厘米到90厘米。”近年來(lái)，茶葉主產(chǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)積極推動(dòng)“茶樹(shù)留高”做法，不少茶農(nóng)轉(zhuǎn)變思路，著眼長(zhǎng)遠(yuǎn)，棄采留高，今年秋茶這些留高的茶樹(shù)也能陸續(xù)采摘，茶葉品質(zhì)將比以前有所提升。
與此同時(shí)，安溪還積極推行“測(cè)天做茶”創(chuàng)新做法。茶農(nóng)、茶企、合作社與政府部門(mén)配合，合理制定采茶方案，根據(jù)海拔、降雨、溫差等因素，精致化調(diào)節(jié)修剪時(shí)間；通過(guò)肥水調(diào)節(jié)，延長(zhǎng)茶葉采摘期；依靠全天候曬青房等設(shè)備提高茶葉采制率。
