在喝茶時(shí)，大家是否想過(guò)，茶葉從鮮葉變成熟餅，一共經(jīng)歷了哪幾個(gè)工序？傳統(tǒng)的茶葉制作工序和現(xiàn)代的茶葉制作工序有什么不同？其實(shí)，在制茶時(shí)，有一個(gè)工序非常重要，那就是殺青。
殺青是一種擁有悠久歷史的制茶工藝。在制作普洱茶、黑茶、黃茶、綠茶時(shí)，都需要?dú)⑶唷２贿^(guò)，紅茶不需要，白茶也沒(méi)有殺青的工序。在青茶方面，制作青茶時(shí)，包含了“炒青”的制作工序，起到了部分“殺青”的效果，但又不完全相同。殺青這種工藝，是在高溫的條件下，停止茶葉中氧化酶的作用，防止茶葉包含的茶多酚與酵素進(jìn)行發(fā)酵作用，使茶多酚的色素得以保留。此外，殺青的另一個(gè)作用是促進(jìn)茶葉中的水分消散，使得茶葉變軟，方便制茶工匠的蹂躪。要調(diào)配出風(fēng)味各異的茶品，需要調(diào)整茶葉制作的工藝。
殺青的方法包括干熱法和濕熱法，干熱法的導(dǎo)熱介質(zhì)可以分為金屬、空氣等。用空氣導(dǎo)熱，就是蒸氣導(dǎo)熱，用金屬來(lái)導(dǎo)熱，也叫做“斧炒”。如果使用了“揉而之”的方法，這就是“炒青”，這在明代的《五雜俎》中有記錄。把茶葉放在陽(yáng)光底下曬，這種方法叫“烘青”，又叫“曬青”。直接使用蒸汽的那種方法叫做“蒸青”。以上的幾種方法，“斧炒”和“蒸青”在古代制茶時(shí)會(huì)用到。在宋代的茶道記載中，“蒸青”是比較常用的方法。
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目前，使用的比較多的方法是“斧炒”。不過(guò)，某些極具特色的茶品仍保留了“斧炒”的方法。在機(jī)械制茶時(shí)，會(huì)用到熱風(fēng)機(jī)來(lái)殺青，導(dǎo)熱介質(zhì)為空氣。在殺青時(shí)，可以選擇要?dú)⒌幕钚运匾约傲粝碌幕钚运?，各種活性素的比例多少，會(huì)影響茶品的口感。
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