武夷巖茶不同程度的炭焙及品質(zhì)呈現(xiàn)

武夷巖茶不同程度的炭焙及品質(zhì)呈現(xiàn)

10閱讀 2019-06-28 02:27 技術(shù)

武夷山茶葉生產(chǎn)歷史悠久。

  大文學(xué)家范仲淹就有“溪邊奇茗冠天下,武夷仙人自古栽”的詩(shī)句,長(zhǎng)期以來(lái)武夷巖茶以條形扭曲壯結(jié),色澤油潤(rùn),茶湯金黃或橙黃、清澈艷麗,香氣馥郁具幽蘭之勝,銳則濃長(zhǎng),清則悠遠(yuǎn),味濃醇厚,鮮滑回甘,香久益清,味久益醇,葉緣朱紅,葉底軟亮,具有綠葉紅鑲邊的特征。


  有“味輕醍醐,香薄蘭芷”之感,譽(yù)稱“臻山川精英秀氣所鐘,品具巖骨花香之勝”的“巖韻”,是“香、清、甘、活”齊備的茶中珍品,備受廣大消費(fèi)者青睞。


  武夷巖茶獨(dú)特品質(zhì)的形成除了做青之外,烘焙工藝尤為重要,其技術(shù)性也最強(qiáng),是形成武夷巖茶特有香氣和獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻的關(guān)鍵工序。



  清代梁章鉅稱“武夷焙法實(shí)甲天下”。


武夷巖茶烘焙的目的與作用


  傳統(tǒng)武夷巖茶制法可分為十三道工序,即萎凋(兩曬兩晾)、做青(搖青、做手、靜置)、炒青、揉捻、復(fù)炒、復(fù)揉、初焙(毛火、走水焙、搶水焙)、揚(yáng)簸、晾索、揀剔、復(fù)焙(足火)、團(tuán)包、補(bǔ)火。


  現(xiàn)茶廠已初步實(shí)現(xiàn)制茶機(jī)械化,制法相應(yīng)地簡(jiǎn)化為:萎凋、做青、炒青、揉捻、毛火、足火等六道工序。



  曬青是誘導(dǎo)巖茶香味形成的基礎(chǔ)工序,做青與炒青是巖茶品質(zhì)形成與固定的關(guān)鍵工序,而烘焙是完成與發(fā)展巖茶韻昧與色澤的重要工序。


  目前武夷巖茶的烘焙分為初制的烘焙和精制的燉火兩個(gè)階段。


  第一階段初制的烘焙,具有繼續(xù)破壞葉內(nèi)殘留酶活性,蒸發(fā)水分,進(jìn)一步揮發(fā)青氣,緊縮茶條的作用;


  第二階段精制的燉火使葉內(nèi)內(nèi)含生化成分產(chǎn)生熱物理化學(xué)變化,具有脫水糖化作用(熟化)、異構(gòu)化作用、氧化及后熟作用。



  武夷巖茶獨(dú)特的烘焙工藝從而形成了其高香、濃味、耐泡以及獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻的“巖骨花香”和“醇厚甘滑”的品質(zhì)特征。


武夷巖茶的烘焙方法


  武夷巖茶初制傳統(tǒng)的烘焙方法分為毛火(初焙)、足火(復(fù)焙)、吃火。


  在傳統(tǒng)制法過(guò)程毛火葉經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間攤放,而后簸揀,再足火。


  目前巖茶采用機(jī)械生產(chǎn),只進(jìn)行毛火、足火。吃火放到精制過(guò)程中進(jìn)行,精制吃火是在裝箱前采用長(zhǎng)時(shí)間“低溫慢燉”的燉火過(guò)程,從而形成了武夷巖茶特有色香味的品質(zhì)風(fēng)格。



武夷巖茶初制傳統(tǒng)烘焙技術(shù)方法


毛火


  傳統(tǒng)手工烘焙采用焙籠烘焙,掌握“薄攤、高溫、快速”的原則,焙間分設(shè)溫度120-90℃不同溫度的焙窟3—4個(gè),烘溫從高到低順序排列,毛火每籠攤?cè)~量0.5kg,烘3—4min翻拌一次,翻拌后焙籠向下一個(gè)溫度較低的焙窟移動(dòng),全程12—15min完成。



  毛火因流水作業(yè),烘焙溫度高,速度快,故稱“搶水焙”或“走水焙”。


  下焙時(shí)毛火葉含水率約30%左右,約7成干。


攤放和簸揀


  毛火葉長(zhǎng)時(shí)間攤放是巖茶傳統(tǒng)制法特點(diǎn)之一,毛火后立即揚(yáng)簸,使葉溫下降,并揚(yáng)棄碎末、黃片和茶末等輕飄雜物。


  后將毛火葉攤在水篩置于晾青架上,攤?cè)~厚度3—5cm。在低溫、高濕的夜里放置,直到第二天早晨再揀剔,俗稱晾索。



  在這種條件下,水分蒸發(fā)較少,梗葉之間水分,重新分布,達(dá)到均衡,有利于足火。


  同樣存在著可溶性有效物質(zhì)的流動(dòng)和轉(zhuǎn)化。對(duì)巖茶高香、濃味、耐泡等品質(zhì)特點(diǎn)起著一定作用。


  揀剔主要是去除茶梗,也揀出黃片,另行處理。揀后的毛火葉以第二葉為主,帶有第一葉和第三葉形成條索的葉子。


足火


  采用低溫慢焙,使巖茶香味慢慢形成并相對(duì)固定下來(lái)。


  足火溫度100℃左右,攤放1kg毛火葉,一般15min左右翻拌一次,火溫逐漸下降,焙至足干,然后進(jìn)入“吃火”工序,又稱“燉火”或“焙火功”。?


  燉火每投葉1—1.5kg,烘溫80—90℃,開(kāi)始烘1h后水汽去盡,加半邊蓋再烘1h,稱“半蓋焙”。烘后香氣充分誘發(fā),為減少香氣散失,要將焙籠全部蓋密,繼續(xù)烘焙,稱“全蓋焙”。約1—2h后,香氣純熟,藉以延長(zhǎng)熱化的作用?!?/p>


  吃火”又是巖茶制法的特點(diǎn)之一,是傳統(tǒng)制法必不可少的重要工序,在足干的基礎(chǔ)上,連續(xù)長(zhǎng)時(shí)間的文火慢燉,不單是去水保質(zhì),而對(duì)增進(jìn)湯色,提高滋味醇度,和促進(jìn)茶香熟化等都起了很好的效果。實(shí)質(zhì)上起著熱化作用。


  “吃火”必須在足干時(shí)進(jìn)行,否則水蒸氣悶在里面。使葉色變黑,并產(chǎn)生悶味?!俺曰稹苯Y(jié)束后用紙團(tuán)包成茶,包后再補(bǔ)火一次,稱“坑火”,以免因團(tuán)包吸潮而導(dǎo)致品質(zhì)陳化。




武夷巖茶初制當(dāng)前烘焙方法


  當(dāng)前武夷巖茶大批量生產(chǎn)初制烘焙采用自動(dòng)烘干機(jī),掌握高溫、快速的原則。


  毛火后不加簸揀。經(jīng)過(guò)3—6h晾索或不攤晾,就進(jìn)行足火。


  毛火溫度120-150℃,攤?cè)~厚度2cm,歷時(shí)10一15min,下機(jī)毛火葉含水率20%一25%。


  足火溫度100-120℃,攤?cè)~厚度5—6cm,歷時(shí)15—17min,毛茶含水率6%。

武夷巖茶精制的燉火方法


  武夷巖茶的精制包括篩分、風(fēng)選、揀剔、燉火等工序,其中以燉火工序最為關(guān)鍵,技術(shù)性也最強(qiáng)。



  燉火過(guò)程掌握“低溫慢燉”的原則,以形成武夷巖茶獨(dú)特的品質(zhì)風(fēng)味。


  目前烘焙的方式主要有:烘干機(jī)烘焙、烘箱烘焙、炭焙等。


烘干機(jī)烘焙


  目前武夷巖茶大批量生產(chǎn)燉火采用自動(dòng)烘干機(jī),其具有快速、高效、燉火均勻的特點(diǎn)。


  但其與傳統(tǒng)炭焙相比,由于溫度稍高,時(shí)間短,產(chǎn)品的甘醇度稍遜,缺乏炭香,品質(zhì)不夠“清”。


  采用自動(dòng)烘干機(jī)燉火溫度130—140℃,歷時(shí)1.5—2h,攤?cè)~厚度5—6cm。



烘箱烘焙


  武夷巖茶在少量燉火時(shí)可采用烘箱。其具有靈活、方便、清潔衛(wèi)生的特點(diǎn)。但其烘焙時(shí)排氣功能差,故產(chǎn)品品質(zhì)不“清”,燉火均勻度較差。


  烘箱燉火溫度120—130℃,時(shí)間7h,攤?cè)~厚度4—5cm,每個(gè)烘箱的烘焙量35—40kg(16層)。


炭焙


  炭焙是武夷巖茶令人矚目的傳統(tǒng)烘焙方法,她是歷史遺留給我們的寶貴的無(wú)形文化遺產(chǎn),炭焙茶是焙茶的最高技術(shù),采用炭焙燉火能達(dá)到武夷巖茶“香、清、甘、活”的獨(dú)特品質(zhì)風(fēng)味。但其技術(shù)性強(qiáng),耗時(shí)費(fèi)力,結(jié)果難于控制,需具備豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。



  炭焙首先必須打焙窟,操作過(guò)程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制。然后才能進(jìn)行焙茶。炭焙溫度120℃,時(shí)間8—12h,攤?cè)~厚度達(dá)烘籠的八成,每籠的攤?cè)~量達(dá)4—5kg。


武夷巖茶燉火原則


  古人云:“茶為君,火為臣”。


  說(shuō)明了火功與茶葉品質(zhì)的密切關(guān)系,好的茶葉原料要有好的烘焙技術(shù),才能做出高品質(zhì)的成品茶。而火功在武夷巖茶中尤為重要,燉火過(guò)程在掌握“低溫慢燉”的前提下,須因原料的等級(jí)、品種、做程度、產(chǎn)地等“看茶焙茶”。靈活掌握燉火溫度、時(shí)間、攤?cè)~厚度來(lái)控制火功。


不同等級(jí)巖茶的燉火


  高檔巖茶一般比較幼嫩,耐火力差,火功不宜太高,否則會(huì)使茶葉的自然花香、品種香、地域香散失,因此燉火時(shí)宜采用低溫、短時(shí)、薄攤,保留天然的香氣和滋味。低檔巖茶多較粗老,有的甚至帶有不良?xì)馕?,可通過(guò)提高火功,排除異味,純凈巖茶的香氣和滋味。燉火時(shí)可采用高溫長(zhǎng)時(shí)烘焙。中檔巖茶火功掌握在高、低檔巖茶之間,以中火為宣。



不同品種巖茶的燉火


  不同品種其葉片有大小厚薄之分,因此其耐火力具有差異,如水仙、梅占等品種葉張大而肥厚,所制巖茶條形比較粗大、沉重、較耐火,燉火時(shí)溫度應(yīng)稍高,時(shí)間稍長(zhǎng),攤?cè)~稍薄。而黃金桂、奇蘭葉張小而薄,所制產(chǎn)品條形較小,身骨較輕,耐火力差,燉火溫度應(yīng)稍低,時(shí)間稍短,攤?cè)~稍厚。肉桂等品種葉張,葉厚介于以上二者之間,以中火為宜。


不同做青程度巖茶的燉火


  做青程度輕的巖茶,發(fā)酵較輕,燉火時(shí)溫度應(yīng)稍高,時(shí)間稍長(zhǎng),攤?cè)~稍薄,以便提高火功去除青氣和苦澀味。


  做青程度重的巖茶,火功要低,以防香味低淡。做青適度的巖茶火功要把握適中,使產(chǎn)品色、香、昧俱全。



不同產(chǎn)地巖茶的燉火


  巖茶根據(jù)產(chǎn)地可分為正巖、半巖和洲茶。正巖茶耐火,洲茶不耐火,半巖居中。燉火時(shí)應(yīng)根據(jù)其耐火性掌握溫度、時(shí)間、攤?cè)~厚度來(lái)控制火功,以形充分發(fā)揮產(chǎn)地的優(yōu)勢(shì)。


武夷巖茶的火功與品質(zhì)


  歷來(lái)就有“南做青,北烘焙”的說(shuō)法,武夷巖茶令人一飲難忘的特有香韻和茶湯口感風(fēng)韻與焙火緊密相關(guān)。


  武夷巖茶可根據(jù)焙火的程度分為輕火、中火和重火不同火功的產(chǎn)品。所


  謂焙火程度(火功)系指焙火時(shí)間的長(zhǎng)短及溫度的高低綜合作用相互影響所形成的結(jié)果。


  巖茶焙火時(shí)間一般為6—12h溫度80—120℃,實(shí)際加工過(guò)程中根據(jù)焙火的時(shí)間和溫度高低其火功可分為:欠火、輕火、中火、足火、高火、病火。


欠火


  巖茶加工過(guò)程只經(jīng)過(guò)走水焙或吃火時(shí)間太短溫度太低(低于60℃),造成巖茶火功欠缺。欠火巖茶外形色澤偏綠,手捻干茶成片狀或顆粒狀;香氣多為青香,細(xì)嗅還夾雜有青味或其他雜味;滋味欠醇和帶苦澀味;湯色黃綠,為巖茶不合格的火功。



輕火


  輕火巖茶焙火時(shí)溫度較低(80—90"C),時(shí)間較短(3—4h),所以火功較低。輕火巖茶具有香氣清遠(yuǎn),高而幽長(zhǎng),鮮爽;滋味甘爽微帶澀,品種特征明顯,但韻味稍弱;湯色金黃或黃色,稍淡;葉底三紅七綠,鮮活;這種巖茶不耐貯藏,容易出現(xiàn)“返青現(xiàn)象”。其適合于剛接觸巖茶飲茶者。


中火


  中火巖茶焙火溫度一般控制在(90—100℃),時(shí)間(4—6h),中火巖茶香氣濃郁,帶花果蜜糖香,杯底香佳;滋味醇厚順滑,耐泡,巖韻顯;湯色橙黃;葉底隱約可見(jiàn)三紅七綠,品質(zhì)耐貯藏。當(dāng)前茶葉市場(chǎng)的主流產(chǎn)品為中火巖茶。


足火


  足火巖茶焙火溫度一般控制在(100—120℃),時(shí)間(6-12h)。傳統(tǒng)巖茶火功一般掌握足火,其火功較高。如水仙等傳統(tǒng)品質(zhì),干茶葉脈突出俗稱“露白骨”;茶香氣多表現(xiàn)為果香,杯底香佳;滋味濃厚,耐泡;湯色橙黃明亮;沖泡后葉底舒展后可見(jiàn)突起泡點(diǎn),俗稱“蛤蟆皮”或“起泡”,茶葉耐泡耐貯藏。



高火


  高火巖茶焙火溫度一般控制在(120—140℃),時(shí)間(8—12h)。低檔巖茶為了掩蓋苦澀等不良?xì)馕恫捎酶邷亻L(zhǎng)時(shí)烘焙。其干茶色澤呈深褐色,香氣為焦糖香;味濃耐泡;茶湯深橙黃色;葉底硬挺暗褐,三紅七綠不可見(jiàn)。


病火


  病火即焙火時(shí)溫度太高(溫度超過(guò)160℃)或吃火太急。造成茶葉帶焦味,湯色黃黑色,葉底不見(jiàn)三紅七綠,部分或全部碳化。品質(zhì)劣變不宜飲用??傊?,武夷巖茶烘焙方式多,技術(shù)性強(qiáng),與武夷巖茶特有香氣和獨(dú)特的茶湯口感風(fēng)韻密切相關(guān)。必須根據(jù)烘焙方式,茶樹(shù)品種,茶葉產(chǎn)地,茶葉品質(zhì)等靈活掌握烘焙溫度和時(shí)間。這樣才能達(dá)到焙火的最佳效果。




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