你不一定知道的普洱茶“前發(fā)酵”
普洱茶是標(biāo)準(zhǔn)的后發(fā)酵茶,不管是生熟都會(huì)有后轉(zhuǎn)化的空間,相對(duì)后發(fā)酵而言,發(fā)生在后發(fā)酵前特別是鮮葉到毛料階段的發(fā)酵可以稱之為前發(fā)酵。
普洱茶的前發(fā)酵主要有以下五種方式:
01 萎凋
將鮮葉攤開,在日光或者室內(nèi)進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間晾曬,蒸發(fā)水分,軟化鮮葉,在發(fā)生物理變化的同時(shí),萎凋還會(huì)發(fā)生深刻的化學(xué)變化,鮮葉失水,蛋白質(zhì)變化和分解,葉綠素破壞,多酚類化合物減少,鮮葉苦澀度下降,青草氣散失,同時(shí)干物質(zhì)損耗,內(nèi)含物下降,后轉(zhuǎn)化空間變??;
02 殺青
殺青時(shí)低溫長(zhǎng)炒,此階段是產(chǎn)生紅梗紅葉的最主要來源,由于鮮葉有一定的水分,殺青時(shí)候鍋溫較高(低溫是相對(duì)的),低溫長(zhǎng)炒之下濕熱作用劇烈,茶葉發(fā)生較明顯的發(fā)酵,如果投葉量過大,茶葉紅變的情況就更為明顯,雖然鮮葉攤凉的時(shí)候過厚,時(shí)間過長(zhǎng)也會(huì)產(chǎn)生紅梗紅葉,但比起低溫長(zhǎng)炒產(chǎn)生的紅梗紅葉來說實(shí)在是小巫見大巫。
03 揉捻
殺青葉在揉捻的時(shí)候,茶葉角質(zhì)層破碎,細(xì)胞壁被破壞,大量?jī)?nèi)含物被析出,在不斷的揉捻中茶葉互相摩擦,與揉桶產(chǎn)生擠壓,這兩種情況都會(huì)導(dǎo)致茶葉生熱,內(nèi)含物在熱力作用下發(fā)生轉(zhuǎn)化、發(fā)酵,所以,控制揉桶的轉(zhuǎn)速和減輕投葉量,避免茶葉在揉捻中發(fā)酵是制作毛料需要注意的問題。
04 渥黃
茶葉揉捻完畢趁熱堆積,茶汁滲出,熱量提升,發(fā)酵隨之進(jìn)行,渥黃一般持續(xù)3-4,8-9小時(shí),最重要的變化是葉底變得更加偏黃,以多酚類的氧化產(chǎn)物茶黃素以及一些脂溶性的黃色色素為主,多酚類物質(zhì)較少,茶葉苦澀度下降,茶湯變得偏黃;
05 曬干
曬干,光化學(xué)反應(yīng),30-40℃下曬干,在紫外線和陽光的照射下,茶葉水分蒸發(fā),自體分解,內(nèi)含物氧化,葉綠素減少,茶葉由綠黃向墨綠轉(zhuǎn)化,甚至顯黑條,此階段以氧化為主;
前發(fā)酵對(duì)普洱茶造成的顯著影響是內(nèi)含物的下降和減少,發(fā)酵本就是以內(nèi)含物為底物發(fā)生反應(yīng)的過程,總是要消耗內(nèi)含物,主要以酚類物質(zhì)的衰減為主,因此前發(fā)酵過的普洱茶苦澀度下降,收斂性降低,香氣有所提升(甚至有紅茶和白茶氣),新茶現(xiàn)喝就很不錯(cuò),但未來的轉(zhuǎn)化空間被透支!
有人看中當(dāng)下的品質(zhì),有人注重未來的空間,看你如何選擇了!
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