紅茶是我國生產和出口的傳統茶類之一。我國紅茶有小種紅茶、工夫紅茶、紅碎茶三種，國內市場的滇紅主要是工夫紅茶。
鮮葉加工是一個復雜的發(fā)展過程，是根據鮮葉內在的化學成分及其變化規(guī)律，人為地創(chuàng)造變化條件，形成紅茶特有的色、香、味、形。工夫紅茶的鮮葉原料要求嫩、鮮、勻、凈。
工夫紅茶初制工序分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。本期紅茶研究院紅茶加工篇主要針對工夫紅茶初制加工的主要步驟進行探究。
萎凋
Withering
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萎凋是鮮葉加工的基礎工序。萎凋中鮮葉正常而均勻地失水，細胞液濃縮，促使內含成分變化，使鮮葉進行物理變化及化學變化，從而滿足下道工序的適制條件。
萎凋目的
Withering purpose
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散失適當的水分，減少細胞張力，使葉片柔軟，韌性增加，為揉捻做形和提高葉細胞破損程度創(chuàng)造必要的條件。
萎凋方法與技術
Withering methods and techniques
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方法：室內自然萎凋、萎凋槽萎凋、萎凋機萎凋及各種形式的加溫萎凋方法。目前主要采用萎凋槽萎凋或室內自然萎凋。
（1）萎凋槽萎凋。是以人工控制的半機械化加溫萎凋方式。具有操作方便、節(jié)省勞力、提高功效等優(yōu)點?？煽朔匀晃虻乃俣嚷?，效率低、難把控等困難，掌握得當，萎凋質量可與自然萎凋媲美，目前一般茶廠已普遍使用。
萎凋槽萎凋是用鼓風機強制冷、熱空氣穿透葉層，加快空氣流通，或提高溫度，并及時吹散葉表面水汽分子，造成水分蒸氣壓差，促進水分蒸發(fā)。
萎凋槽的操作技術主要掌握好攤葉厚度/均勻度，風量大小，溫度、翻抖及萎凋時間等外部條件。
（2）室內自然萎凋。是利用自然氣候條件，在室內進行萎凋的一種萎凋方式。室內排設萎凋架，架上置萎凋簾，鮮葉薄攤于簾上萎凋。室內要求通風良好，避免日光直射。根據空氣相對濕度和風力大小，用啟閉門窗的方法加以調節(jié)，氣溫低或陰雨天可在室內加溫，室內各萎凋簾的溫度要求均勻一致。
（3）日光萎凋。是使鮮葉直接接受日光熱力，散失水分。這種方法簡便，萎凋速度快。但受自然條件限制大，萎凋程度很難掌握。
如果氣候條件好，制茶經驗足且操作細心，也能獲得較高的萎凋質量。
在晴朗的天氣，選擇地面平坦，避風向陽，清潔干燥的地方鋪上曬簟，鮮葉均勻攤放在曬簟上，攤葉0.5kg/m^2，以葉片基本不重疊為度。結合翻葉適當厚攤。萎凋達一定程度時，須移入陰涼處攤放散熱并繼續(xù)萎凋至適度。
注：日光較強時，不宜進行日光萎凋，易造成葉子紅變，萎凋不勻，芽葉焦枯，此法不宜采用。
萎凋程度
Withering degree
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掌握萎凋程度，對后續(xù)工序和茶葉品質關系極大。萎凋不足，葉質硬脆，揉捻時芽葉易斷碎，茶汁稀薄易流失，若揉捻不充分，發(fā)酵不均勻且難達到適度；若充分揉捻則茶葉斷碎較多，茶條短碎粘粘成坨。制成毛茶條索短碎，多片末，香低味淡，葉底花雜，生青味重；萎凋過度，芽毫枯焦，葉質干硬，茶汁難于揉出，條索不緊，發(fā)酵不勻，毛茶松泡，色澤灰枯，滋味淡薄，葉底暗雜。
萎凋適度的檢驗方法以經驗判斷結合萎凋葉含水量測定比較準確。
經驗判斷是以萎凋葉的物理特征為標志。萎凋適度葉，葉形皺縮，葉質柔軟，嫩梗萎軟，曲折不斷，手捏葉片軟綿，緊握萎凋葉成團，松手可緩慢松散。葉表光澤消失，葉色轉暗綠，青草氣減退，透發(fā)清香。
工夫紅茶萎凋葉含水率以60%-64%為適度標準。季節(jié)不同，萎凋程度掌握略有不同，春季鮮含水量高，掌握適度偏重，萎凋葉含水率約60%-62%；夏季鮮葉含水量低，萎凋葉含水率掌握適度偏輕，約62%-64%。
根據鮮葉嫩度不同，萎凋程度掌握“嫩葉重萎凋，老葉輕萎凋”的原則，一般掌握“寧輕勿重”，嚴防萎凋過度。
參考文獻
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