在福鼎,當?shù)厝硕贾?,上好的福鼎白茶是要用炭火來烘焙的?/span>
正如試過不白毫銀針毛茶的茶農就跟茶客說:你這條茶,如果不炭焙那就太浪費了。
誠如茶師傅所說,好的毛茶可以用炭焙提升等級,但沒做好的毛茶就很難通過焙火來提高品質了,最多只能保證不差。
因此,遇到好的毛茶,做茶師傅也會想要用更細致的方式去焙火。
要說炭焙,應從烘焙說起。
一款福鼎白茶,從采摘、晾青、萎凋、干燥,就算是完成了初制階段,成為毛茶。
而要成為完整的成茶,還要再經過挑揀,挑掉茶梗和黃片,再經過焙火,才算完成。
焙火,是福鼎白茶制作工藝中最后的一道工序。
而且依照白毫銀針、白牡丹、壽眉(貢眉)品種,依茶性的不同,都會調整烘焙的程度和次數(shù)。
如果拋開其他層面不說,焙火的作用就是利用熱力改善茶的香氣、滋味,減輕茶的苦澀味,把茶的優(yōu)點和特點保留并穩(wěn)定下來。
炭焙其實就是烘焙茶葉的一種方法,茶葉利用焙火的火候改善茶葉的香氣、滋味,去除青臭味及減輕澀味,使茶湯芳香甘潤。烘焙也被我們用來解決茶葉出現(xiàn)受潮、雜味、臭青味等問題。
雖然現(xiàn)在科技發(fā)達,早已有了電焙機器,如用焙茶機、電焙籠等,機器雖然方便了很多,但是以前一直使用的炭焙,至今仍為我們沿用,為什么?
原因很簡單,炭焙是一門可以升華茶葉質量的烘焙技術。其操作過程包括起火、燃燒、覆灰、溫度控制等,不僅耗時費力,(特別是夏天,溫度高,起幾個炭爐,非常辛苦)又需專業(yè)性和經驗,這是一種極不容易控制的茶葉烘焙方式,而且如操作失敗,會使茶葉品質劣化,成品帶煙焦味。然而,炭焙可得特殊風味的優(yōu)點,并使茶葉得到較長久的貯藏,仍吸引著許多人趨之若鶩。
而從經濟層面上來看,電焙一次可以烘焙的茶量是炭焙的十倍左右,效率更高。
而且不需要像炭焙這樣起火、燃燒、打堆,耗材耗力,有一定的操作難度,還不好控制。
因此,現(xiàn)在大批量上千斤的白茶,都是采用電焙的方式。只有茶量不多的白毫銀針、荒野白茶或高山茶,仍然會用炭焙。
由此可見,炭焙白茶在某一些方面上達到的效果是要比電焙更好的。
也就是所謂的附加分。
那么,到底是什么,讓炭焙優(yōu)于電焙呢?
有三個方面。
第一,炭焙的導熱方式更全面。
稍微學過物理化學的童鞋應該都知道,加熱一個東西的方式一般分為兩種:傳導和輻射。
而這兩種方式,恰恰就是目前電焙和炭焙的最大區(qū)別。
炭焙,因為要起火燒炭,徹底燃燒之后再覆灰打堆,以紅外輻射為主,來烘焙茶葉。
電焙,則是以發(fā)熱導體,加熱電焙箱內的空氣溫度,從而導熱茶葉來烘焙。
簡單的說,炭焙的加熱方式,是茶葉內外一起受熱,特別是茶葉中的內含物質,在加熱的過程中產生各種化學反應,生成對我們有利的絡合物,將雜質排出茶葉外。
而電焙,因為熱力是從外往內而來,所以焙茶的時候不可能讓熱力完全吃透,茶葉內的內含物質的轉化程度自然也就不如炭焙來得全面。
這也是我們覺得炭焙的白茶喝起來更柔軟細膩的原因。
第二,炭焙補充了碳元素,增加化學反應。
茶葉在烘焙的過程中,糖類、氨基酸、果膠質都會因脫水轉化成香氣成分,兒茶素、醛類、醇類物質發(fā)生氧化分解反應,與氨基酸結合也能生成有利物質。
而炭焙過程中,木炭燃燒釋放的二氧化碳,與茶葉內含物質都會發(fā)生一系列的化學反應。
這些過程,最終造就了炭焙出來的茶在香氣、滋味上,都要比電焙更為豐富。
第三,去異味。
木炭的吸附能力強,本身就是作為去除異味、可以吸潮的除濕劑。
在烘焙的過程中,茶葉因一系列氧化反應排出的雜質和水分子,也會被木炭所吸附。
因此炭焙白茶喝起來也會有感覺到更加醇凈。
在湯色上:電焙的茶湯湯色較渾濁,炭焙茶湯上面會很亮麗,像一層茶油。
在味道上:電焙在沖泡時很香,喝時則淡而無味,炭焙茶在聞時不香,喝完口中會留有茶的香氣,可以說電焙茶香氣如曇花一現(xiàn),炭焙茶如打太極拳,后勁連綿不絕。
當然,炭焙只是福鼎白茶傳統(tǒng)制作工藝的一道工序,若需了解更多內容,請看福鼎白茶人文地理美學專著《毫香蜜韻》熱賣中。
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