普洱茶是后發(fā)酵茶,其品質(zhì)特點(diǎn)和加工工藝與其它茶類大不相同。
傳統(tǒng)制茶教材中,普洱茶的加工工藝過程只有一個(gè)大概的輪廓步驟,沒有統(tǒng)一的具體標(biāo)準(zhǔn),若問一句:什么樣的工藝水平(初制或精制)能獲得陳化價(jià)值較高的普洱茶?一兩句話,很難說清!
不過,我們可以從本質(zhì)上來分析(以生茶為例):
前期看溫度
普洱生茶工藝前期主要是——初制和精制。
普洱茶屬后發(fā)酵茶,在普洱茶的后期陳化過程中,促成普洱茶陳化的眾多元素來自于茶品本身。普洱茶陳化的先決條件是在普洱茶整個(gè)制作工藝中,不論是初制\還是精制都必須保證茶胚中有足量的活性因子存留。造成普洱后續(xù)發(fā)酵元素死亡的原因,高溫、過強(qiáng)紫外線,都是在整個(gè)制作工藝中必須嚴(yán)格控制的,因此,無論是殺青過程,還是曬青過程,控制好溫度是要點(diǎn)。殺青溫度過高,曬青時(shí)間過長(zhǎng),蒸壓時(shí)間過長(zhǎng),干燥溫度過高等均不利于普洱茶的后期陳化(其它工藝缺陷不在此篇討論范疇)
后期看濕度
普洱生茶工藝后期主要是——存放
普洱茶“陳化”的原理,是茶葉內(nèi)含化學(xué)成分進(jìn)行非酶促自動(dòng)氧化,發(fā)生氧化、降解和轉(zhuǎn)化,引起褐色物質(zhì)形成和香味改變的過程,這一系列的化學(xué)反應(yīng)多需要微生物和酶的參與,而微生物和酶類的適宜生存環(huán)境以及活躍程程度主要依賴于溫度和濕度,特別是濕度,這個(gè)濕度包括外在環(huán)境的濕度和內(nèi)部濕度(茶品本身的含水量)兩個(gè)方面,外部環(huán)境因地而異暫且不談,內(nèi)部濕度便成為檢驗(yàn)茶品成色的重要因素。
所以,在普洱茶的精制完成進(jìn)行包裝后,前期的合適的溫度控制和后期最恰當(dāng)?shù)暮渴菣z驗(yàn)普洱茶品質(zhì)高低的先決條件,是普洱茶后發(fā)酵的基礎(chǔ)條件,也是生產(chǎn)廠家贏得市場(chǎng)銷量的法寶。
文:普洱茶吧刀哥