三臺山鄉(xiāng)地處云南省德宏州芒市，是中國唯一的德昂族鄉(xiāng)。21日，記者走進(jìn)三臺山鄉(xiāng)，探訪德昂族古老酸茶制作技藝，該技藝2022年底被列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。
圖為德昂族制茶人將新鮮茶葉蒸熟。李巖所供圖
德昂族是一個有著悠久種植茶樹和飲茶歷史的民族，被譽為“古老的茶農(nóng)”。自古以來就與茶結(jié)下不解之緣。德昂族民間神話史詩《達(dá)古達(dá)楞格萊標(biāo)》稱“德昂族是茶葉變的，茶是德昂族的根”。
圖為德昂族制茶人將茶葉裝到竹筒里。李巖所供圖
德宏州芒市德昂族酸茶制作技藝傳承人李巖所介紹，德昂族酸茶分食用茶和飲用茶兩種，食用茶一般當(dāng)做菜品食用，是難得的美食；飲用茶酸澀回甘，湯色金黃透亮，年份久的有橄欖香、桂花香、奶香等。酸茶發(fā)酵屬厭氧發(fā)酵，在酸茶加工過程中，由于微生物和濕熱作用以及其導(dǎo)致的化學(xué)變化，產(chǎn)生一系列鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的氧化、縮合、聚合、分解、降解等反應(yīng)，形成酸茶獨特的色香味和有益身體健康的成分。
圖為裝滿茶葉的竹筒被埋入地下。李巖所供圖
李巖所告訴記者，制作酸茶首先要將新鮮茶葉蒸熟，取出茶葉待冷卻后裝到竹筒里一層層壓實，用新鮮芭蕉葉封口。選一處陰涼的地方挖一個深坑，墊上芭蕉葉，再將封好的竹筒埋起來，讓茶葉在地下慢慢發(fā)酵。經(jīng)過一個半月的等待，挖出竹筒把茶葉取出。“上好的酸茶會呈金黃色，將發(fā)酵后的茶葉放在石臼中，用傳統(tǒng)的腳碓舂爛揉成小團，壓成餅狀，曬兩天左右，剪成小塊，接著再暴曬五天，就能得到成品?！?/p>
圖為竹筒埋入地下一個半月后挖出，取出發(fā)酵好的茶葉，再用傳統(tǒng)的腳碓舂爛茶葉揉成小團。李巖所供圖
圖為舂爛的茶葉被壓成餅狀。李巖所供圖
德昂族酸茶約有2000年歷史，隨著歷史變遷一直發(fā)展到現(xiàn)在。盡管時代在變，但酸茶還是按照傳統(tǒng)手工技藝進(jìn)行制作，還是原來的味道。
圖為正在晾曬的德昂族酸茶。李巖所供圖
記者在三臺山鄉(xiāng)出冬瓜村看到，酸茶制作體驗中心、民宿、采茶體驗區(qū)等已相繼落地，許多游客到此了解德昂族文化，酸茶是游客最喜歡購買的土特產(chǎn)。
【來源】中新網(wǎng)
【作者】繆超
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