拼配，其實(shí)一直是普洱茶的傳統(tǒng)，既是最重要的技術(shù)支撐之一，也是行業(yè)內(nèi)的百年企業(yè)形成自己經(jīng)典產(chǎn)品的“武功秘笈”，同時(shí)還是最能讓我們記憶行業(yè)內(nèi)一位位大師個(gè)人風(fēng)格的技術(shù)門道。拼配是在茶產(chǎn)品制作過程中，根據(jù)需要，由不同地區(qū)、不同季節(jié)、不同級(jí)別、不同存放年限、不同發(fā)酵程度的原料按一定比例科學(xué)組合。簡單來說，拼配是一個(gè)在茶海中，將不同風(fēng)格的原料組合在一起的過程。
普洱茶為什么要拼配？
拼配是茶葉精制加工廠毛茶驗(yàn)收定級(jí)，精制加工，半成品拼配三大環(huán)節(jié)之ー。產(chǎn)品質(zhì)量的優(yōu)劣，原料的使用價(jià)值發(fā)揮得如何，通過拼配體現(xiàn)出來通過拼配使茶葉的色、香、味、形符合標(biāo)準(zhǔn)，符合貿(mào)易樣，成交樣;通過拼配才能做到產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性，一致性，才能以質(zhì)量創(chuàng)品牌，增效益普洱茶體形粗壯肥實(shí)，不像紅茶、綠茶那樣苗條緊細(xì)，拼配時(shí)除應(yīng)注意運(yùn)用常規(guī)的拼配技術(shù)達(dá)到拼配的目的外，還要注意揚(yáng)云南大葉種曬青毛茶之長，凸托出普洱散茶粗壯肥實(shí)的外形風(fēng)格和內(nèi)質(zhì)風(fēng)味。普洱散茶的拼配技術(shù)要領(lǐng)可歸納為12個(gè)字:即“揚(yáng)長避短，顯優(yōu)隱次，高低平衡。”
“揚(yáng)長避短”主要是指發(fā)揮云南大葉種粗壯肥實(shí)、苗鋒完整的產(chǎn)品風(fēng)格，使塬料經(jīng)濟(jì)價(jià)值最大限度地發(fā)揮。“顯優(yōu)隱次”主要是指半成品品質(zhì)的“優(yōu)”次”調(diào)劑。“高低平衡”就是以標(biāo)準(zhǔn)樣或貿(mào)易樣、成交樣為依據(jù)，把品質(zhì)高的調(diào)低，低的調(diào)高，使之平衡。
拼配適用于生茶和熟茶，但對(duì)于生茶的影響力更為長遠(yuǎn)，因?yàn)槿斯ぐl(fā)酵的熟茶適于當(dāng)下飲用，而生茶需要經(jīng)受一定時(shí)間的存放進(jìn)行自然后發(fā)酵，所以，在生茶拼配過程中，不僅要考慮當(dāng)下的口感，還要預(yù)見后期陳化的方向。
所以生茶的拼配除了原料地域風(fēng)味之間的調(diào)劑外，原料的老嫩程度以及茶梗量的搭配也是非常重要的。普洱茶必須要粗枝大葉，老陳實(shí)重。因?yàn)榧?jí)別高、細(xì)嫩的原料，雖然鮮爽度好，但是不耐存放，葉底還容易碳化。芽頭茶多是用來作為撒面，令緊壓茶的外觀更為平整、美觀，而不是普洱茶的全部。
普洱茶的“茶?！保芏嗳藭?huì)覺得茶梗是茶葉中的異物，影響茶餅美觀，在壓餅之前，無不想除之而后快，在制作過程中很多茶梗都是隨著黃片、雜物一起被剔撿出來。其實(shí)百年老茶之類的，含梗量是比較大的，不是制茶工藝粗糙，在漫長的運(yùn)輸過程中，茶梗就如同一片七子餅茶的“骨架”。所以一定量的茶梗對(duì)于普洱茶的意義主要是：提高耐泡度、加強(qiáng)香氣、增加甜度。因?yàn)椴韫Ｊ酋r葉的營養(yǎng)傳導(dǎo)器官，其氨基酸、茶氨酸的含量是比較高的，而茶葉的香氣物質(zhì)主要在普洱茶茶梗和嫩葉的主脈中，所含物質(zhì)大部分是水溶性的，茶葉在加工過程中，香氣物質(zhì)轉(zhuǎn)移到葉片后與葉片的有效物質(zhì)結(jié)合轉(zhuǎn)化形成更高更濃的香氣成分，而茶梗中的物質(zhì)，在后期陳化過程中也會(huì)轉(zhuǎn)化成一些增加茶葉甜度的成分。
