普洱茶制作技藝，又稱貢茶制作技藝，它經(jīng)過了千百年的實踐而形成。其基本程式大體為：祭祀茶神，原料采選，殺青揉曬，蒸壓成型等工序制成各種成品茶。普洱茶貢茶傳統(tǒng)工藝具有濃厚的歷史文化內(nèi)涵和獨特的生產(chǎn)工藝，較強的民俗性，工藝的獨特性和產(chǎn)品的豐富、觀賞性，為普洱茶品牌工藝的形成及茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到重要的推動作用，是中華乃至世界茶文化寶庫中的傳統(tǒng)文化瑰寶。2008年，普洱茶制作技藝（貢茶制作技藝）入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
一、普洱茶毛茶的制作工藝
采摘：選擇適合采摘的時間，一般以早上9點至下午5點之間，采摘下來的鮮葉要放入竹簍中，避免鮮葉受到擠壓和摩擦，影響茶葉品質(zhì)。
萎凋：將采摘的鮮葉攤放在水篩中，讓鮮葉中的水分緩慢散失，同時鮮葉的青草氣散失，葉質(zhì)變軟，葉面失去光澤，這個過程需要8-10小時。
殺青：將萎凋后的鮮葉放入滾筒殺青機中，使鮮葉中的水分快速蒸發(fā)，葉質(zhì)變軟，葉溫升高，這個過程需要2-3分鐘。
揉捻：將殺青后的茶葉放入揉捻機中，使茶葉中的茶汁揉出，茶葉成條，這個過程需要40分鐘。
日曬干燥：將解塊后的茶葉放在陽光下曬干，注意不要暴曬，以免影響茶葉品質(zhì)。
篩選：將曬干后的茶葉放在竹篩中篩選，去除雜質(zhì)和碎茶，保證茶葉品質(zhì)和口感。
二、普洱茶熟茶的制作工藝
摘采鮮葉：普洱茶的制作從摘采鮮葉開始。摘采的茶葉應(yīng)該是茶樹生長在云南省的大葉種，通常在春季或秋季采摘。摘采時應(yīng)注意不要傷害茶樹和茶葉，避免對茶葉質(zhì)量造成影響。
殺青：摘采的茶葉需要立即進行殺青，以防止葉子繼續(xù)發(fā)酵。殺青是指用高溫將茶葉中的酶活性徹底破壞，停止葉子的氧化反應(yīng)。傳統(tǒng)的普洱茶制作工藝中，殺青通常是在鍋里炒茶葉，或者將茶葉暴曬在陽光下。
揉捻：殺青后的茶葉需要進行揉捻，以激發(fā)茶葉中的汁液，使茶葉變得柔軟，并有助于茶葉中的酶類與空氣接觸，產(chǎn)生更多的化學(xué)變化。揉捻可以通過手工或機器進行，時間和力度需要根據(jù)茶葉的情況和工藝要求進行調(diào)整。
發(fā)酵：揉捻后的茶葉需要進行發(fā)酵。發(fā)酵是普洱茶制作過程中最重要的步驟之一。傳統(tǒng)的普洱茶制作工藝中，發(fā)酵通常是通過自然堆積來實現(xiàn)。茶葉在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸认露逊e，讓微生物和酵素發(fā)酵。這個過程中需要掌握好時間和溫度，過長過短、過熱過涼都會影響發(fā)酵效果。
干燥：經(jīng)過發(fā)酵后的茶葉需要進行干燥，以減少水分含量，防止茶葉發(fā)霉。干燥的方法可以是自然晾干或烘干。自然晾干需要長時間，適合用于普洱茶的初步制作。烘干則需要使用機器或火爐，在較短時間內(nèi)將茶葉烤干。烘干的時間和溫度需要根據(jù)茶葉的情況和工藝要求進行控制，以確保茶葉不變質(zhì)。
壓制：普洱茶有兩種壓制方式：散茶和茶餅。散茶是將干燥的普洱茶葉直接裝入茶包或袋子中，可以方便地泡茶。茶餅則是將干燥的茶葉壓縮成餅狀，方便存儲和運輸。壓制時需要選擇合適的機器和工藝，以確保茶餅的質(zhì)量和口感。
儲存：普洱茶的儲存非常重要，可以影響茶葉的口感和品質(zhì)。普洱茶應(yīng)該儲存在通風(fēng)、干燥、避光和無異味的環(huán)境中。普洱茶的儲存時間越長，茶葉的品質(zhì)和口感越好。
三、普洱茶生茶的制作工藝
摘采鮮葉：普洱茶的制作從摘采鮮葉開始。摘采的茶葉應(yīng)該是茶樹生長在云南省的大葉種，通常在春季或秋季采摘。摘采時應(yīng)注意不要傷害茶樹和茶葉，避免對茶葉質(zhì)量造成影響。
萎凋：將采摘的鮮葉攤放在水篩中，讓鮮葉中的水分緩慢散失，同時鮮葉的青草氣散失，葉質(zhì)變軟，葉面失去光澤，這個過程需要8-10小時。
殺青：將萎凋后的鮮葉放入滾筒殺青機中，使鮮葉中的水分快速蒸發(fā)，葉質(zhì)變軟，葉溫升高，這個過程需要2-3分鐘。
揉捻：將殺青后的茶葉放入揉捻機中，使茶葉中的茶汁揉出，茶葉成條，這個過程需要40分鐘。
曬青：將揉捻后的茶葉放在竹篩中曬干，以利于茶葉中的茶香和味道的散發(fā)。
蒸壓：將曬青后的茶葉用蒸鍋蒸軟，然后放入模型中壓制成不同形狀的茶葉，如餅茶、沱茶等。
干燥：將蒸壓后的茶葉放在干燥室內(nèi)進行干燥，以去除多余水分和異味，這個過程需要7-10天。
陳化：將干燥后的茶葉放置在陰涼、通風(fēng)、干燥、無異味的環(huán)境中陳化，時間越長，茶葉的味道和品質(zhì)越好。
云南在1938年以前一直只生產(chǎn)曬青茶，1945年有蒸青綠茶，1964年揉茶機出現(xiàn)，此時也才開始生產(chǎn)云南大葉種烘青綠茶?？梢酝茢嗟氖?，從1964年開始傳統(tǒng)曬青毛茶在充分接受現(xiàn)代文明的沖擊與新制茶技術(shù)洗禮下，制作工藝有了另一種思維。傳統(tǒng)制法因為沒有經(jīng)過高溫的炒青及干燥，的活性沒有完全消失，在經(jīng)蒸壓工序或儲存過程，仍可以繼續(xù)進行發(fā)酵及氧化作用，口感香氣濃烈且可長存久放。不像一般經(jīng)過高溫炒青與干燥的綠茶，雖然香甜可口，但如果沒有適當(dāng)保存，在很短的時間內(nèi)產(chǎn)生質(zhì)變。傳統(tǒng)曬青制法不僅如今許多滇南地區(qū)少數(shù)民族仍在使用，所制成的曬青毛茶口感多樣化；而其制程中微渥微發(fā)酵的做法，也是現(xiàn)代普洱茶灑水渥堆工序的先驅(qū)。
