原標(biāo)題:茶,為什么苦?
來(lái)源:程健普洱
中國(guó)作為茶葉原產(chǎn)地大國(guó),一年出產(chǎn)的茶葉種類(lèi)成千上百萬(wàn)種,普洱茶、龍井茶、烏龍茶、滇紅茶、碧螺春、黃山毛峰等等,各種茶葉喝起來(lái)口感不一,功效不同,隨著個(gè)人口感的喜好,大家也各自有偏愛(ài)和中意的茶葉。
那么,茶作為一種傳承了上百年的中華飲品,為什么會(huì)有苦澀感呢?原來(lái),茶葉里能引起收斂感并產(chǎn)生澀味的成分,主要是茶多酚類(lèi)。
茶多酚類(lèi)亦稱(chēng)“茶單寧”,是一類(lèi)存在于茶樹(shù)中的多元酚的混合物,可以分為兒茶素(黃烷醇類(lèi))、黃酮、黃酮醇類(lèi);花青素、花白素類(lèi);酚酸及所酚酸類(lèi),統(tǒng)稱(chēng)為類(lèi)黃酮物質(zhì)。
同時(shí),喝茶時(shí)使人感覺(jué)得收斂的澀感是單寧等多酚類(lèi)物質(zhì)與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產(chǎn)生的。因此,澀味不是由于作用于味蕾而產(chǎn)生的,而是由于與蛋白質(zhì)相互作用,刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢所產(chǎn)生的。
一般情況下咖啡堿是造成茶葉苦味的主要原因,茶湯中的生物堿與大量的兒茶素類(lèi)物質(zhì)形成氫鍵締合物,在兒茶素類(lèi)和咖啡堿相對(duì)含量都較為高的茶葉中,茶湯滋味濃醇鮮爽。
澀味是茶葉中所含的多酚類(lèi)化合物所造成,咖啡堿和多酚類(lèi)化合物在茶葉制造過(guò)程中產(chǎn)生一系列錯(cuò)綜復(fù)雜的化學(xué)變化能使茶味甘醇爽口,因此,發(fā)酵過(guò)程適當(dāng)與否,是茶葉品質(zhì)差異的最大變數(shù)。
中國(guó)有句俗語(yǔ)說(shuō),“良藥苦口利于病”,茶雖然苦澀,但其對(duì)健康蘊(yùn)含的價(jià)值卻是無(wú)限的,每一位愛(ài)茶人,接受茶葉的口感并真切的珍惜每一杯茶水所帶來(lái)的奇妙滋味,想必也是生活的真諦之一。
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