泡茶是一種美的再創(chuàng)造

泡茶是一種美的再創(chuàng)造

20閱讀 2021-01-14 06:33 沖泡

泡茶,可謂是一個事茶人的基本功。從進入普洱茶行業(yè)以來,我就一直非常重視沖泡。因為一款茶好不好喝,雖然原料工藝起了決定性作用,但是沖泡方法是否合適、得當,也對茶品最后的表現(xiàn)影響巨大。

很多時候,泡得好,可以化腐朽為神奇;泡不好,也可能化神奇為腐朽。尤其是那些喝一泡少一泡的珍稀老茶,如果泡不好,沒有發(fā)揮出老茶最精髓的部分,無異于是暴殄天物。

我曾提出,泡茶是一種藝術創(chuàng)造,泡茶師要能夠自覺把握觸發(fā)、孕育、生產三個階段,面對“眼中之茶”,形成“心中之茶”,最后泡出“手中之茶”,把自己所要表達的思想、情感以及知識等通過泡茶這個過程準確地表達出來并傳遞給品茶者,引起對方的共鳴并產生各自不同的聯(lián)想與感受。

所以,泡茶看似簡單,但要成為一名泡茶高手往往還涉及對茶的認知、對茶性的把握,對茶具茶器的靈活運用以及對泡茶用水的選擇等等。

泡茶三境界:

識茶性、順茶性、駕馭茶性

識茶性:就是要了解各個年份、各種用料、各種工藝以及倉儲的茶的品質特征并深刻理解其中的美學價值。不同的茶,其年份、用料、工藝與倉儲不同,其表現(xiàn)出的品質辨識特征不同,在品飲過程中體現(xiàn)出來的美學價值也有明顯差別。一名普洱茶高等級泡茶師只有首先做到“識茶性”才有可能把一款茶的品質特征以及美學價值表現(xiàn)出來,只有長期用心多練多嘗試特別是更多地接觸更為廣大的“茶譜”,才可能趨近于“識茶性”,從而為后面的“順茶性”和“駕馭茶性”打下基礎。

順茶性:顧名思義就是順著茶的“脾氣”來。茶有不少必然規(guī)律或者說自然屬性,比如沖泡時間長了茶湯會變得濃郁,水溫高了容易出苦出澀,在相同時間相同容量下傳統(tǒng)倉儲的茶比自然倉儲的茶浸出速度要快些,等等。所以我們在泡茶的時候要遵循這些規(guī)律。

駕馭茶性:是指利用外部條件(如茶器茶具)改善茶的品質表現(xiàn)、利用茶性的非線性和寬容度(比如一泡茶浸泡30秒不會出澀,可能50秒也不會太澀)靈活處理不同情況(環(huán)境)的過程?!榜{馭茶性”聽起來有點唯心論,其實是建立在“識茶性”和“順茶性”基礎之上,是泡茶者長期努力鉆研嘗試的結果?!榜{馭茶性”是泡茶的最高境界,體現(xiàn)了泡茶中“活”的一面,看似隨心所欲其實也是有條件有限制的。

影響茶湯品飲效果的五個因素

把一壺茶泡好的秘訣在于:在影響茶湯品飲效果的眾多因素中,盡可能保留最少的變量(比如浸泡時間)而把其他能夠事先固定下來的因素統(tǒng)統(tǒng)固定成定量。這樣,泡茶師操作起來就十分簡單易行了。

泡茶的過程應該是茶分子擴散的過程。學過中學物理的人都知道,任何物質都有一個從高密度(濃度)向低密度(濃度)轉移、擴散的趨勢,無論是在空氣中還是在水中,直到達到相對平衡為止。那么影響一杯茶口感的主要因素有哪些呢?一是茶本身的品質與級別,二是水的溫度,三是茶的濃度。當茶本身的品質與級別已經確定不變了的話,影響口感的就只剩下水的溫度和茶的濃度了。而這恰恰是茶藝師需要也能夠控制的。

溫度可以影響味蕾對茶水的感覺(比如不同的溫度下,人對同一種湯的咸淡感覺就不一樣)。更重要的是水的溫度越高,分子活動越快,擴散也越快,對于茶水的濃度起到了十分重要的作用。

茶分子的濃度與茶葉浸泡的時間長短有關系。時間越長,則濃度越高。

茶分子的濃度與注水量有關(相應的與投茶量和容器大小有關)。同一時間內,水量大了,茶水就淡些;水量小了,茶水就會濃些。

綜上所述,溫度、時間、水量(茶量)、茶形、外力作用,應該是決定茶水濃度的五個因素。如果泡茶者能夠多練、多思,掌握好這五個方面,再兼顧到茶葉本身的品質與級別,泡好一壺茶應該是不難的。

水烘法的操作流程為:

(1)選擇一把壺型合適的紫砂壺。這里的所謂“合適”指的是蓋沿和通氣孔不容易進水。我們一般選用梨形壺。

(2)根據喝茶人數、壺的大小確定投茶量,并對干茶做適當的預處理,盡可能在不破壞茶形的前提下把茶塊處理得小一點、薄一點,便于出效果。

(3)燒水燙壺。我們一般用電磁爐配較厚重的鐵壺燒水,保證沸點能夠達到100℃。

(4)投茶入壺。

(5)蓋上壺蓋后用開水淋壺,水柱在壺身上緩慢游走,心里可以默默數圈,一次淋壺十圈大概就差不多了。

(6)等壺蓋和壺身的水干后打開壺子,小心拿起壺(注意:這時候壺溫很高的),顛幾下,讓茶翻下身,利于雜味散發(fā)。

(7)蓋上壺蓋,重復上面第(5)(6)的動作,一般淋壺三至四遍就差不多了。

(8)注水入壺,洗茶一遍。

這樣泡出來的茶往往就比較好喝些,大家不妨試試。

來源:普洱雜志

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