喝茶人人都會，但要沖泡得法，并非易事。茶葉沖泡大有學(xué)問，同樣質(zhì)量的茶葉，如用水不同或沖泡技術(shù)不一，泡出的茶湯會有不同的效果，而且差異非常明顯。
我國自古以來十分講究茶的沖泡（沏茶）技術(shù)，積累了豐富的經(jīng)驗。早在唐代，陸羽在《茶經(jīng)》“五之煮”中就總結(jié)了煮茶用水的經(jīng)驗：“其水，用山水上，江水中，井水下”。明代田藝蘅在《煮泉小品》中說：“茶，南方嘉木，日用之之不可少者，品固有惡，若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗佳也?！笨梢?，要真正泡好茶并不是想象的那么容易。
要泡好一壺茶或一杯茶，既要講究實用用性、科學(xué)性，還要講究藝術(shù)性。
所謂“實用性”，就是要從實際需要與條件出發(fā)，可以是沖泡一杯普通的“大碗茶”，也可以是沖泡一壺高貴的名茶；所謂“科學(xué)性”，就是要了解各類茶葉的特點，掌握科學(xué)的沖泡技術(shù)，使茶葉的固有品質(zhì)能充分地表現(xiàn)出來；所謂“藝術(shù)性”，就是要選用合適的器皿以及優(yōu)美的、文明的沖泡程序與方法等。總之，要掌握好茶葉的沖泡，重點是要選擇適宜的泡茶用水與器皿；同時，要學(xué)會科學(xué)的沖泡技術(shù)。
泡茶用水
明代許次紓在《茶疏》中說：“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也?！泵鞔鷱埓髲?fù)在《梅花草堂筆談》中也談到：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”可見水質(zhì)能直接影響茶湯品質(zhì)。水質(zhì)不好，就不能正確反映茶葉的色、香、味，尤其對茶湯滋味影響更大。杭州的“龍井茶，虎跑水”，俗稱杭州“雙絕”?！懊身斏缴喜?，揚子江心水”，名揚遐邇。名泉伴名茶，真是美上加美，相得益彰。
對泡茶用水的認(rèn)識
在歷代古茶書中，有不少篇章和專著論及茶與水的關(guān)系，其中有代表性的有上面提到的唐代陸羽《茶經(jīng)》中的“五之煮”，還有唐代張又新的《煎茶水記》，宋代歐陽修的《大明水記》和中清臣的《述煮茶小品》，明代徐獻(xiàn)忠的《水品》、田藝蘅的《煮泉小品》，清代湯蠹仙的《泉譜》和陸廷燦的《續(xù)茶茶》中“五之煮”等等。
古人對泡茶用的選擇，歸納起來，其要點如下：
一是水要甘而潔。宋蔡襄在《茶錄》中說：“水泉不甘，能損茶味。”趙佶在《大觀茶論》中指出：“水以清輕甘潔為美。”王安石還有“水甘茶串香”的詩句。
二是水要潔而清鮮。宋唐庚的《斗茶記》記載：“水不問江井，要之貴活?！泵鞔鷱堅丛凇恫桎洝分蟹治龅酶鼮榫唧w，指出：‘山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黃石為佳，瀉出青石無用。流動者愈于安靜，負(fù)陰者勝于向陽。真源無味，真水無香。
三是貯水要得法。如明代熊明遇在《羅茶記》中指出：“養(yǎng)水須置石子于甕……”明代許次紓在《茶疏》中進(jìn)一步指出：“水性忌木，松杉為甚，木桶貯水，其害滋甚，潔瓶為佳耳?！泵鞔_廩在《茶解》中介紹得更為具體，他說：“大甕滿貯，投伏龍肝一塊，即灶中心干土也，乘熱投之。貯水甕預(yù)置于陰庭，覆以紗帛，使晝挹天光，夜承星露，則英華不散，靈氣常存。假令壓以木石，封以紙箬，暴于日中，則內(nèi)閉其氣，外耗其精，水神敞矣，水味敗矣?！?span id="5i550c0" class="bloc_gallery">
隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，人們對生活飲用水（當(dāng)然包括泡茶用水），已有條件提出科學(xué)的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。衛(wèi)生飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，主要包括以下四項指標(biāo)：
第一項為感官指標(biāo)。色度不得超過15度，并不得有其他異色；渾濁度不得超過5度；不得有異臭異味；不得含有肉眼可見物。
第二項為化學(xué)指標(biāo)。PH值為6.5～8.5，總硬度不高于25度，要求氧化鈣不超過250毫克/升，鐵不超0.3毫克/升，錳不超過0.1毫克/升，揮發(fā)酚類不超過0.002毫克/升，陰離子合成洗滌齊不超過0.3毫克/升。
第三項為毒理學(xué)指標(biāo)。氟化物不超過1.0毫克/升，適宜濃度0.5～1.0毫克/升，氰化物不超過0.05毫克/升，砷不超過0.04毫克/升，鎘不超過0.01毫克/升，鉻（六價）不超過0.5毫克/升，鉛不超過0.1毫克/升。
第四項為細(xì)菌指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)在1毫升中不得超過100個，大腸菌群在1升水中不超過3個。
泡茶用水，一般都用天然水。天然水按其來源可分為泉水（山水）、溪水、江水（河水）、湖水、井水、雨水、雪水等。自來水也是通過凈化后的天然水。
