在日常飲茶時(shí)，茶友們一般最注重的就是口感了吧?畢竟泡出一款茶，若是不好喝，那沖泡時(shí)費(fèi)的心思將毫無(wú)意義。
那么，究竟如何泡出一款好喝的茶呢?回答這個(gè)問(wèn)題前，我們首先要了解，到底是什么影響了茶湯的品質(zhì)?
影響茶湯口感的最主要因素就是茶葉浸出的內(nèi)含物質(zhì)。水溫、浸泡時(shí)間、沖泡次數(shù)、茶水比、水質(zhì)這五大因素對(duì)茶湯中內(nèi)含物的浸出水平的影響很大。
-沖泡水溫對(duì)茶湯的影響-
1冷泡法
冷泡法，即將茶葉放置在冷水或冰水中使內(nèi)含物緩慢溶出，減少高溫對(duì)內(nèi)含物的破壞，得到鮮爽的茶湯口感。
諸多研究表明，冷泡茶的“酚氨比”要比傳統(tǒng)沖泡法低，感官表現(xiàn)為苦澀感減輕、鮮爽度提高。
有研究人員發(fā)現(xiàn)，沸水沖泡條件下的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、水浸出物和總糖含量都顯著高于冷泡茶，但茶氨酸和精氨酸含量在常溫沖泡條件下最高。
2熱泡法
雖然“冷泡法”越來(lái)越受消費(fèi)者的青睞，但 利用熱水泡茶依然是國(guó)內(nèi)主流的泡茶方式。
大部分研究認(rèn)為，沖泡溫度越高茶水浸出物溶出量越大，原因在于溫度高加快了分子的熱運(yùn)動(dòng)，使內(nèi)含物浸出率升高。如龍井茶和千島銀針茶。
但也有一些研究發(fā)現(xiàn),一些茶在浸泡溫度較低時(shí)，茶湯中的茶多酚較少，隨著浸泡溫度的升高，蛋白質(zhì)等物質(zhì)會(huì)發(fā)生變性，影響傳質(zhì)過(guò)程。
如普洱茶在水溫低于90℃時(shí)，沒(méi)食子酸、咖啡堿、茶多酚的溶出量會(huì)隨著溫度升高，而到沸水時(shí)則出現(xiàn)下降趨勢(shì)。
目前業(yè)界還不知道為什么會(huì)出現(xiàn)兩種相互矛盾的結(jié)果，可能與溫度、茶葉種類、浸泡時(shí)間之間復(fù)雜的相互作用有關(guān)。
-茶葉與水的比例對(duì)茶湯的影響-
水溫、沖泡時(shí)間及茶水比被稱為是泡茶的三大要素。茶水比對(duì)水浸出物、茶多酚、氨基酸和咖啡堿的浸出量影響最大。泡茶用水量太大，則茶湯寡淡，所以在泡茶時(shí)要掌握好合適的茶水比。
有研究表明， 五峰毛尖茶的茶水比為3:150時(shí)，茶湯滋味達(dá)到最佳。英紅九號(hào)紅茶的茶水比為1:40時(shí)茶湯各項(xiàng)感官品質(zhì)達(dá)到最優(yōu)。
-沖泡時(shí)間對(duì)茶湯的影響-
研究表明浸泡時(shí)間對(duì)一些成分溶出量的影響，比溫度和茶水比還大。所以如果想讓茶湯口感更好，調(diào)整沖泡時(shí)間是非常有效的辦法。
隨著沖泡時(shí)間的增加，茶湯內(nèi)含物的含量會(huì)達(dá)到最大值，但不同茶類、不同溫度條件都會(huì)影響最佳口感出現(xiàn)的時(shí)間點(diǎn)。
拿普洱和鐵觀音舉例來(lái)說(shuō)，沖泡條件相同，15分鐘內(nèi)普洱茶茶湯中的可溶性物質(zhì)>鐵觀音。但隨著沖泡時(shí)間延長(zhǎng)(60分鐘以內(nèi))，鐵觀音中可溶性成分會(huì)顯著增加，即普洱可溶性物質(zhì)<鐵觀音。
-沖泡次數(shù)對(duì)茶湯的影響-
一款茶能泡幾次是很多茶葉消費(fèi)者都比較關(guān)注的問(wèn)題，一般在棄茶時(shí)，茶湯的滋味都已經(jīng)很淡薄了，這就是茶葉內(nèi)含物浸出殆盡產(chǎn)生結(jié)果。
研究沖泡次數(shù)影響茶多酚浸出情況的報(bào)道有很多，而且這些研究結(jié)果都表明， 無(wú)論何種茶類，第一泡茶湯中茶多酚的含量最高。
研究發(fā)現(xiàn)，青磚茶、普洱茶除了茶多酚之外的其他水浸出物，如水溶性糖、咖啡堿、氨基酸等也是第1泡茶湯中含量最高。
但不同茶類的適宜沖泡次數(shù)不同，使用100℃的水泡茶，綠茶、紅茶及黑茶中茶多酚的溶出量變化趨勢(shì)均相同，第1泡茶湯中茶多酚溶出量最多。
而烏龍茶的變化不同于其他茶類，雖然每一泡茶中茶多酚的溶出量都會(huì)減少，但差距也都不大，所以烏龍茶更耐沖泡。
-水質(zhì)對(duì)茶湯的影響-
水質(zhì)可簡(jiǎn)單地分為軟水與硬水。使用含有較多鈣鎂離子的硬水泡茶，會(huì)使茶湯發(fā)暗，滋味苦澀，香氣減少，影響茶葉感官品質(zhì)。
有研究認(rèn)為，不同水質(zhì)會(huì)對(duì)茶葉口感產(chǎn)生不同影響。以礦物質(zhì)離子含量較高的水沖泡茶葉時(shí)，水中的礦物質(zhì)會(huì)與茶湯中的多酚類物質(zhì)發(fā)生絡(luò)合，從而降低茶湯中茶多酚的含量，導(dǎo)致茶湯滋味發(fā)生顯著變化。
不同水質(zhì)的離子含量以及酸堿性差異，會(huì)導(dǎo)致水與茶多酚的反應(yīng)程度不同。茶多酚含量最高的是自來(lái)水泡出的茶湯，市售礦泉水次之，礦物質(zhì)水最低。
氨基酸在泉水中的浸出率最高，在井水中的浸出率最低，且茶葉等級(jí)越高浸出率的差距越明顯。因此，泡茶用水要根據(jù)茶葉的品質(zhì)特征以及消費(fèi)者的口味愛(ài)好加以認(rèn)真選擇，才能達(dá)到最優(yōu)的感官品質(zhì)。
