黑金油亮的“老鐵”，不少人拿它保健祛病，各種形態(tài)“老鐵”問市引發(fā)茶客好奇關(guān)注，為此，為了廣大茶友更好地了解“老鐵”，本報(bào)記者特意采訪安溪縣茶葉公司農(nóng)藝師、國家一級(jí)評(píng)茶師、安溪烏龍茶研究會(huì)副秘書長(zhǎng)李俊博，他將為大家介紹老鐵相關(guān)知識(shí)。
何為陳年老茶
2016年1月21日，國家標(biāo)準(zhǔn)委發(fā)布的公告一解陳香型鐵觀音年份之爭(zhēng)——批準(zhǔn)GB/T30357.2-2013《烏龍茶第2部分：鐵觀音》國家標(biāo)準(zhǔn)第1號(hào)修改單，修改單自2016年4月26日起實(shí)施。修改單中的增加條款寫道：“4.1.3陳香型鐵觀音：以鐵觀音毛茶為原料，經(jīng)過揀梗、篩分、拼配、烘焙、貯存五年以上等獨(dú)特工藝制成的具有陳香品質(zhì)特征的鐵觀音產(chǎn)品?！?/p>
當(dāng)然，老茶圈內(nèi)，有一個(gè)不成文的默契，那就是十年內(nèi)的稱為“陳茶”。十年以上的才能稱為“陳年老茶”?！拌F觀音茶從做成毛茶后就進(jìn)入了轉(zhuǎn)化階段。如果是傳統(tǒng)的鐵觀音，一般保持三年，口感上會(huì)更醇厚，之后會(huì)慢慢進(jìn)入陳化期?！崩羁〔┱f道，鐵觀音茶陳化過程中，有一種非常特殊的口感，那是其他茶類所不能企及的，那就是酸化明顯。
陳年老茶并非越老越好
為什么會(huì)產(chǎn)生這種現(xiàn)象，就是因?yàn)殍F觀音茶這個(gè)國家級(jí)品種的優(yōu)良品質(zhì)，加上復(fù)雜和精細(xì)化的工藝，所以茶葉中含有大量的果糖果膠、氨基酸等微量元素。在長(zhǎng)時(shí)間的轉(zhuǎn)化中，就會(huì)產(chǎn)生酸梅味的酸甜感。這也是高品質(zhì)鐵觀音茶的特征之一。其他茶類幾乎沒有這個(gè)口感。
這種酸化期一般存放到第八年就開始出現(xiàn)，然后呈曲線上升。到十五年后，酸甜感回落，但始終會(huì)保持一些。十五年后，陳茶中的仙草味開始出現(xiàn)。很多人都以這個(gè)口味來判斷是不是陳年老茶，這是有道理的，但也不是唯一的。
十五年到二十五年之間，是陳年老鐵的最佳品鑒期，這時(shí)的口感最好。很多茶友會(huì)覺得陳年老鐵越老越好。“其實(shí)不然，茶葉并不是越老越好?！崩羁〔┍硎荆迥旰?，茶葉轉(zhuǎn)化出了木質(zhì)香。到三十年后，很多茶葉出現(xiàn)了藥香。這個(gè)時(shí)候，茶葉內(nèi)含物質(zhì)已經(jīng)鈍化，茶水刺激性不那么強(qiáng)烈，所以顯得特別柔順。這時(shí)候的茶葉，已經(jīng)轉(zhuǎn)化到了藥用作用。直接喝可以袪火，加上蜂蜜可潤(rùn)腸，民間還有茶葉加鹽炒制喝，可助消化。他表示，自己曾喝過65年真實(shí)年份的骨灰級(jí)陳年老茶，由于保管非常好，茶葉湯水明紅透亮，只有微微的仙草味和淡淡的酸甜，湯水清澈柔順且有力度，葉底柔軟且呈現(xiàn)暗紅色，完全可以顛覆原本的想象。
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