摘 要
白茶因其制作工藝不炒、不揉而保留了豐富的活性酶和多酚類(lèi)等物質(zhì)，具有出色的藥理和保健作用。對(duì)不同年份壽眉的生化成分進(jìn)行研究，旨在發(fā)現(xiàn)年份對(duì)壽眉品質(zhì)的影響，為利用陳年老白茶良好的保健功效提供一定的科學(xué)依據(jù)。
研究結(jié)果顯示，隨著年份的延長(zhǎng)，茶多酚、游離氨基酸在白茶中的含量逐漸降低;黃酮類(lèi)物質(zhì)含量則明顯增加。隨著時(shí)間的推移，茶褐素含量增加，茶黃素、茶紅素含量減少。
據(jù)研究結(jié)果推斷，老白茶較好的保健功效可能與低茶多酚、高游離氨基酸、高黃酮類(lèi)物質(zhì)含量有著密切的關(guān)系。
自古以來(lái)就有許多關(guān)于白茶具有清涼解毒、治療麻疹等功效的記載。 近年來(lái)，隨著“白茶熱”的出現(xiàn)，對(duì)于白茶的保健功能，國(guó)內(nèi)外學(xué)者開(kāi)展了大量研究，研究表明白茶具有降血壓、降血脂、降血糖、預(yù)防心腦血管疾病、調(diào)節(jié)機(jī)體免疫功能、保肝護(hù)肝、抗輻射、消炎解毒等作用。
有研究顯示，具有強(qiáng)抗氧化能力的黃酮類(lèi)物質(zhì)在白茶中的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于他茶類(lèi)，黃酮類(lèi)物質(zhì)清除自由基的的能力大于維生素C 和維生素 E，并且清除率隨著其濃度的增加而增強(qiáng)。
對(duì)于不同年份白茶保健功效的差異性， 劉仲華教授及其團(tuán)隊(duì)， 對(duì)1年、6年、18年的白茶同時(shí)進(jìn)行研究，結(jié)果表明，隨著白茶貯藏年份的延長(zhǎng)，陳年白茶在抗炎癥、降血糖、修復(fù)酒精肝損傷和調(diào)理腸胃等功能方面比新產(chǎn)白茶具有更好的作用效果。
本文將以不同年份的壽眉為研究對(duì)象， 研究其主要化學(xué)成分含量隨著時(shí)間的推移所發(fā)生的變化。旨在發(fā)現(xiàn)老白茶生化成分與新茶之間的差異，為陳年老白茶具有良好的保健功效提供一定的科學(xué)依據(jù)。
不同年份壽眉生化成分對(duì)比分析
由圖1可以看出 5個(gè)不同年份壽眉間水浸出物的含量存著一定的差異，陳1年壽眉的水浸出物含量最高為 38.15%，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，水浸出物含量降低， 含量最低的是陳6年壽眉，為30.10%。 因此陳年老白茶表現(xiàn)出滋味醇和。
從圖 2 所示，壽眉中茶多酚含量較其它茶類(lèi)偏低。 隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的推移，含量逐年減少，這與茶葉在存放過(guò)程中，多酚類(lèi)物質(zhì)的自動(dòng)氧化、聚合，生成了茶色素物質(zhì)有關(guān)，所以老茶的茶湯色澤會(huì)不斷加深，滋味變淡。
一般茶葉中游離氨基酸含量為 2~3%，甚至更低。圖3所示，壽眉中游離氨基酸含量比較高，存放2年的壽眉游離氨基酸含量最高為 6.62%，然后快速下降后呈平緩下降趨勢(shì)，含陳6年茶樣含量最低，為3.05%。分析結(jié)果表明，白茶由于原料的特殊性，其游離氨基酸含量高，即使經(jīng)過(guò)多年存放，氨基酸能轉(zhuǎn)化或是氧化降解，其含量仍保持比較高的水平，所以壽眉滋味仍鮮爽醇和。
圖 4 可見(jiàn)，樣品中黃酮類(lèi)含量范圍在 3%~5%之間，較其它茶類(lèi)含量明顯偏高，其它茶葉中黃酮類(lèi)含量一般為1~3%，所以認(rèn)為黃酮類(lèi)物質(zhì)是壽眉茶中值得關(guān)注的成分。黃酮類(lèi)在前三年樣品中的含量差異不顯著，但與陳4年、陳6年的樣品相比，黃酮類(lèi)的含量分別達(dá)到顯著差異，陳4年與陳6年茶樣差異不顯著。 陳4年壽眉中含量最高，比陳3年樣品中的含量增加 28.2%。
黃酮類(lèi)物質(zhì)具有很強(qiáng)的抗氧化性與清除自由基的能力，而且其在老壽眉中的含量比新茶高，可能與老壽眉具有良好的保健功效相關(guān)。但黃酮類(lèi)物質(zhì)在存放后含量增加的機(jī)理尚需進(jìn)一步開(kāi)展研究。方差分析的數(shù)據(jù)可知，F(xiàn)統(tǒng)計(jì)量值 412.895遠(yuǎn)大于臨界值 3.478，因此儲(chǔ)藏時(shí)間對(duì)壽眉中黃酮的含量有顯著的影響。
由圖 5 可以看出， 在 5 個(gè)不同年份壽眉中茶褐素的含量均比茶紅素和茶黃素含量高， 由于茶褐素含量高，導(dǎo)致了壽眉干茶、葉底以棕褐色為主。
隨著儲(chǔ)存時(shí)間的延長(zhǎng)，壽眉中茶紅素、茶黃素含量降低，茶褐素含量增加。茶黃素含量降低，茶湯色澤變暗、滋味刺激性下降;茶紅素含量降低，則茶湯紅色變深、滋味變薄，茶褐素含量升高，引起茶湯發(fā)暗、無(wú)收斂性，這也說(shuō)明了老壽眉比新壽眉湯色偏深、滋味平和的原因。
討論
所以研究白茶在儲(chǔ)藏過(guò)程中發(fā)生的變化時(shí)，可以將茶多酚、游離氨基酸、黃酮等三個(gè)因素作為主要參考指標(biāo)。老白茶中含量較高的黃酮類(lèi)物質(zhì)是一種抗氧化、清除自由基能力較強(qiáng)的物質(zhì)，還具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤和降血脂等多種生物活性。推斷老白茶較新白茶而言具有良好的保健功效與具有較低含量的茶多酚和較高含量的黃酮類(lèi)物質(zhì)和游離氨基酸有著密切的關(guān)系。
參考文獻(xiàn)：張靈枝,韓麗, 歐惠算.不同存貯時(shí)間壽眉的生化成分分析.中國(guó)茶葉加工 2016(4): 46-49
轉(zhuǎn)載自福鼎市茶文化研究會(huì)
