近段時間，安溪茶人對茶葉技術(shù)的探索又有了新成果。有茶企研發(fā)出在安溪烏龍茶上培育“金花”的技術(shù)；有茶人總結(jié)出獨(dú)到的評茶絕活——“遮眼干聞評茶法”，并參加相關(guān)部門評比；還有茶人則不斷研究烏龍茶半發(fā)酵制作技藝，并探索出獨(dú)特制茶技術(shù)。
烏龍茶也能長“金花”
白茶、茯磚茶等茶葉在特定條件下可培育出“金花”，而擁有“金花”的茶葉身價猛漲。如今，“金花”離我們不再遙遠(yuǎn)，泉州茶人也在烏龍茶內(nèi)培育出了“金花”。
茶中“金花”，學(xué)名“冠突散囊菌”，是一種有利于茶葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)變的益生菌活性因子，它在適宜的溫濕度環(huán)境下可以在茶葉中自然生長。市場上也把培育了“金花”的茶叫“金礦茶”，因?yàn)樗皇菍訉訋Ы鸹?，像黃金地質(zhì)礦帶；二是它每克富含了幾萬到幾十萬個益生菌活性因子，研究已知對人體有二十幾種難得的功用和藥食同源的健康幫助。金礦茶同時具有較強(qiáng)的祛濕、排毒養(yǎng)顏、殺菌保肝護(hù)肝特點(diǎn)，促消化、解油膩去油脂、順腸和胃、輔助調(diào)理血壓、血脂與血糖等功用，是人體健康真正需要的“健康軟黃金”，所以金礦茶又被稱為“茶中茅臺”“飲品界的大熊貓”。中國工程院院士劉仲華團(tuán)隊(duì)曾通過高通量篩選技術(shù),對經(jīng)冠突散囊菌發(fā)酵后的茯茶進(jìn)行了深入研究，并從中提取出了茯茶素A和茯茶素B兩種新的活性物質(zhì)，這些茯茶素類化合物具有顯著降脂減肥和降糖功效，研制出了全球首款能夠抑制甚至逆轉(zhuǎn)“三高”的保健食品。劉仲華院士也被譽(yù)為“金花”之父。
安溪茶企培育出帶“金花”的茶磚
裕園茶業(yè)負(fù)責(zé)人林揚(yáng)聞告訴記者，茶里長“金花”，是因?yàn)椴枞~加工中有一個專門的“發(fā)花”工藝，即為茶創(chuàng)造一個相對比較長且適合“金花”生長的環(huán)境，“金花”是金礦茶的標(biāo)志性特征。“金花”的天然發(fā)花培育需要一個相對較長的溫濕度環(huán)境，“金花”通過自身代謝生成的生物酶，使茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，促使多酚類化合物氧化生成茶黃素、茶紅素等，使茶葉湯色由橙黃向橙紅轉(zhuǎn)變，也使茶葉中粗青味得以消除口感比其他同年份茶更顯醇和爽滑，綿柔甜潤，且“菌花香”或稱“金礦香”的特殊鮮爽香明顯誘人。由于發(fā)花后茶多酚、茶多糖、茶皂素、微量元素鋅錳離子更有利于吸收轉(zhuǎn)化，金礦茶逆生長作用一直被肯定和追捧。
他說，傳統(tǒng)茶的生產(chǎn)加工，主要依靠大自然“接種”，即“金花”主要來源于空氣。一旦失去濕度和溫度的雙重保障，“金花”密度小，活度低，較難生產(chǎn)出“金花”茂盛茶。如今，隨著現(xiàn)代科學(xué)的發(fā)展，裕園茶在科研上也取得重大成果。裕園茶小份機(jī)壓金花烏龍茶（125g）發(fā)花試制成功?！巴鶠觚埐枥锛尤腙惼?，發(fā)現(xiàn)烏龍茶也能發(fā)花。這是裕園茶研制的在不同配方下發(fā)花的重要成果?！?/p>
“聞香”就能識茶品
安溪其他茶人也未停止對茶葉技術(shù)的探索。生于安溪縣茶葉世家的蘇鵬鳴創(chuàng)新地總結(jié)出獨(dú)到的評茶絕活——“遮眼干聞評茶法”，茶不用看，也不用泡出來喝，只是通過聞其味，就能判定茶葉的品種、質(zhì)量和價格。這項(xiàng)絕活，最近還參加國家和省有關(guān)部門組織的比賽。
蘇鵬鳴（右）在制作蜜茶
蘇鵬鳴從事茶葉工種40年，他小時候就喜歡茶，1981年，他進(jìn)入安溪縣虎邱茶葉收購站工作。那時，他常常到鄉(xiāng)鎮(zhèn)的一些大茶場駐點(diǎn)，和茶農(nóng)一起論茶、評茶。評茶旺季，他往往一天要喝一百多個茶的樣品，喝到“茶醉”?！暗覅s喜歡這樣的感覺，有點(diǎn)飄飄欲仙?！碧K鵬鳴發(fā)現(xiàn)，除了傳統(tǒng)的清香型、濃香型鐵觀音外，人們還希望喝到不同品種的好茶。蘇鵬鳴首先從歷史入手，他發(fā)現(xiàn)，安溪有一種蜜茶，制作工藝已經(jīng)有幾百年的歷史。這種蜜茶有健胃消脾的功能，一些安溪人家中藏著蜜茶，家里有人腹脹，喝一點(diǎn)就能緩解癥狀。不過，他發(fā)現(xiàn)，安溪傳統(tǒng)的做法是把蜂蜜倒入已經(jīng)制作好的熟茶當(dāng)中，蜂蜜并沒有滲入茶中。他通過反復(fù)試驗(yàn)，研究出一種蜜茶制作的新方法，還在蜜茶中加入珍珠粉。為了尋找新品種茶樹，蘇鵬鳴經(jīng)常帶上干糧和水，和茶農(nóng)、茶藝師一起走進(jìn)安溪的深山老林。仿效神農(nóng)嘗百草，他們進(jìn)入深山后，如果看到野生茶樹，就摘下來試試口感，“覺得適合栽培的，就剪一段枝條帶回來?！边@些茶樹長成后，蘇鵬鳴又研究新的制作技藝。如今，通過尋找到的新茶品種，他已研制出安溪之前所沒有的苦茶、甜茶、酸梅茶。
在長期的理論和實(shí)踐打磨中，蘇鵬鳴創(chuàng)新地總結(jié)出獨(dú)到的評茶絕活——“遮眼干聞評茶法”，“遮眼干聞評茶法”的難度比看茶和喝茶大很多，就是茶不用看，也不用泡出來喝，只是通過聞其味，也能判定茶葉的品種、質(zhì)量和價格。目前，他通過“遮眼干聞評茶法”可以判斷出清香、濃香、正味、消正、脫酸等各種香型和各種不同做法的鐵觀音，以及陳年老茶、氧化老茶、黃旦、佛手、金觀音、肉桂、本山、毛蟹、梅占、大葉烏龍、奇蘭、丹桂、苦茶、甜茶、辣茶、蜜茶等20種茶類。“遮眼干聞評茶法”絕活也帶動他制茶技藝和拼配水平的提升。以拼配為例，每樣茶的色、香、味、韻都不大一樣，他通過茶葉拼配，把具有一定的共性而形質(zhì)不一的茶葉，或美其形，或勻其色，或提其香，或濃其味，拼合在一起，以提升茶葉的質(zhì)量。
據(jù)介紹，他長期擔(dān)任福建農(nóng)林大學(xué)安溪茶學(xué)院、安溪茶業(yè)職業(yè)中專、安溪華僑職校的指導(dǎo)老師，除了給在校學(xué)生授課之外，他每年都深入鄉(xiāng)鎮(zhèn)茶村，義務(wù)為茶農(nóng)培訓(xùn)技術(shù)，促進(jìn)農(nóng)民增收致富。如今，他也想把“遮眼干聞評茶法”絕活傳承下去，帶動更多人學(xué)茶、研茶，促進(jìn)茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
大師獨(dú)創(chuàng)制茶技藝
鐵觀音好喝不好做，其獨(dú)特的烏龍茶半發(fā)酵制作技藝，也是茶人們窮盡一生歲月不斷研究追求的。安溪鐵觀音制茶工藝大師易長青潛心鉆研，反復(fù)試驗(yàn)，也獨(dú)創(chuàng)了一套制茶技藝。
安溪鐵觀音制茶工藝大師易長青潛心研究制茶技藝
有著豐富制茶經(jīng)驗(yàn)的易長青認(rèn)為，做茶關(guān)鍵在于把握時機(jī)，自己平時炒青時喜好聽聲音，通過聲音的差別來判斷茶青的變化。茶葉烘焙是茶葉品質(zhì)成型的關(guān)鍵。易長青潛心鉆研，反復(fù)試驗(yàn)。他獨(dú)創(chuàng)了“四波烘焙”法，即提純、焙香、釀醇、凝韻。“四波烘焙”法制作的茶葉，帶著讓人無法忘卻的甜香，茶湯香甘可口，讓人回味無窮，念念不忘。
做有記憶的茶，做有風(fēng)格的茶師，這是易長青孜孜以求的目標(biāo)。大師都有其經(jīng)典之作，易長青大師的經(jīng)典茶品被譽(yù)稱“勾魂茶”。該茶以其馥郁香甜的蘭花香征服茶客。在他看來，好茶是有標(biāo)準(zhǔn)的，可以用五個字來概括：鮮香甘活醇。“做好茶原料是基礎(chǔ)，工藝是保障。”對待茶，易長青追求完美，從茶葉種植生產(chǎn)、原料選取到每一道工序他都親力親為?！拔也回澏?，茶季我每天只做二三十斤茶?！比缃瘢迅嗑τ糜趲椭柁r(nóng)提高制茶品質(zhì)、增加經(jīng)濟(jì)收入。
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