大家都知道新會(huì)陳皮是藥食同源、食養(yǎng)俱佳的滋補(bǔ)養(yǎng)生保健佳品，入膳既可以調(diào)百味，入方也能調(diào)百藥。
但不知道大家有沒(méi)有留意到，當(dāng)新會(huì)陳皮入菜時(shí)有很多人喜歡把白囊刮掉，而用其泡茶時(shí)卻不刮，這是為什么呢？刮和不刮有什么不一樣嗎？
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其實(shí)，白囊是一種中藥材
其實(shí)，白囊就是新會(huì)柑的“橘絡(luò)”和“橘白”。橘白在果皮和果肉之間，呈海綿狀薄層，內(nèi)表面常有橘絡(luò)。橘絡(luò)為蕓香科植物橘的果皮內(nèi)的筋絡(luò)，柑肉表面也有，顏色多為淡黃白色。白囊曬干后也是中藥材，久陳后則變成棕黃色。
橘白：《中國(guó)醫(yī)學(xué)大辭典》記載，其苦辛，溫，無(wú)毒。有和胃化濕之功，主治濕濁內(nèi)阻；胸脘痞滿和食欲不振。橘絡(luò)：《中藥大辭典》中記載，其性味甘苦，平。入肝、脾二經(jīng)。有通絡(luò)，理氣，化痰的功能，主治經(jīng)絡(luò)氣滯，久咳胸痛，痰中帶血，傷酒口渴。
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新會(huì)陳皮“去白”的由來(lái)
將新會(huì)陳皮的白囊刮掉，這一處理方式俗稱“去白”。關(guān)于“去白”的由來(lái)，在美食界有一種說(shuō)法，認(rèn)為刮去白囊，可以去除苦澀；民間還有一種說(shuō)法是，認(rèn)為白囊生濕，所以要刮掉。那么這些說(shuō)法靠不靠譜呢？
左邊留白、右邊去白
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“去白”古有之，生濕沒(méi)有根據(jù)
有宋朝百科全書(shū)之稱的《圣濟(jì)總錄》記錄了應(yīng)用陳皮的多個(gè)藥方，其中有些藥方表明要“去白”。由此可見(jiàn)這種做法，在宋朝已有出現(xiàn)。
其實(shí)，新會(huì)陳皮的“去白”和“留白”就各自有不同的作用。在《藥性賦》中，是如此記載的，“留白者補(bǔ)胃和中，去白者消痰泄氣”。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是，留白可治脾胃。去白則起到化痰止咳的作用，可以治肺病。
從中醫(yī)上看，白囊的去與留，都有它們各自的作用，而生濕的說(shuō)法是沒(méi)有根據(jù)的。
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“去白”確實(shí)能去苦味
在CCTV-4中文國(guó)際頻道《中華醫(yī)藥》健康故事：陳皮歲月的欄目中，有提到陳皮作為美食調(diào)料要“刮白囊”是為了減少苦澀。
注：新會(huì)陳皮泡軟后刮去白囊，營(yíng)養(yǎng)不會(huì)被“刮走”，但泡陳皮的時(shí)間不宜太長(zhǎng)。
在陳皮膳食暢銷書(shū)籍《餐桌上的中藥——陳皮》也提到了，刮囊是為了減少苦澀味。經(jīng)統(tǒng)計(jì)，書(shū)籍中所列舉的132個(gè)陳皮膳食菜式中，明確提到要刮囊的有12個(gè)，而這12種提到刮囊的膳食主要是甜品和湯膳。蒸、炒、煮等菜式及茶飲就沒(méi)有提到要“刮囊”。
紅豆陳皮糖水 圖｜來(lái)源網(wǎng)絡(luò)
陳皮白囊含有一種叫“蘆丁”的營(yíng)養(yǎng)素，該物質(zhì)會(huì)帶來(lái)苦味。因此刮囊確實(shí)可以去掉苦味。不過(guò)這種物質(zhì)對(duì)身體也有好處，能使人的血管保持彈性和密度，減少血管壁的脆性和滲透性，預(yù)防腦溢血的發(fā)生。
值得一提的是，一般年份較淺的新會(huì)陳皮，白囊的苦澀味就會(huì)重一些。而高年份的新會(huì)陳皮，如10年以上的，白囊已經(jīng)轉(zhuǎn)化并有所剝落，苦澀味則會(huì)逐漸變少。
一般新會(huì)陳皮泡茶，用的都是年份較高的皮，苦澀味已經(jīng)沒(méi)有，所以很多人泡茶時(shí)就選擇不刮。
結(jié)語(yǔ)
入藥入膳入茶的新會(huì)陳皮，白囊刮還是不刮？最后我們來(lái)總結(jié)一下：
1.煮湯或煮甜食時(shí)，陳皮可以適當(dāng)刮去一些白囊，以防生苦澀味；
2.泡茶用的新會(huì)陳皮，如果年份較高，可不用刮，如年份較低，建議可以刮；
3.新會(huì)陳皮白囊的去與留，各有作用，根據(jù)個(gè)人需要來(lái)決定留還是刮；
4.新會(huì)陳皮的白囊不會(huì)導(dǎo)致生濕。
