“金花”,學名“冠突散囊菌”,是一種有利于茶葉內含物轉變的益生菌,它在適宜的溫濕度環(huán)境下可以在茶葉中自然生長。茶學里把培育了“金花”的茶磚命名為茯磚茶。
茯茶里長“金花”,是因為茯磚茶的加工工藝中有一個專門的“發(fā)花”工藝,即為茶磚創(chuàng)造一個相對比較長且適合“金花”生長的環(huán)境。“金花”是茯茶的標志性特征。
在國家標準中,茯磚茶是唯一有“冠突散囊菌”這項指標的黑茶類品種,但GB/T9833.3-2002《緊壓茶茯磚茶》標準中“金花”是作為參考指標項目。
其實“金花”的培育需要一個相對較長的溫濕度環(huán)境,加速了茯磚茶的后期發(fā)酵,且“金花”通過自身代謝生成的生物酶,使茶葉中的淀粉催化轉化為單糖,促使多酚類化合物氧化生成茶黃素、茶紅素等,使茶葉湯色由橙黃向橙紅轉變,茶葉中的粗青味得以消除,從而口感比其它同年份新茶的其它黑茶品種更顯醇和爽滑,綿柔甜潤,且?guī)А熬ㄏ恪被蚍Q“茯苓香”,這也是茯磚茶名稱的由來。茯磚茶與其它黑茶品種一樣都具有較強的促消化、解油膩、順腸和胃、輔助調理血壓、血脂與血糖等功效。
沒有“金花”的茶磚原則上就不是茯磚茶,但需要注意的是,茯磚茶“金花”的生長是偏向人為掌控的自然發(fā)花,也就是說在加工茶葉的過程中產生,茯磚茶加工完畢投入市場后,隨著保存時間的延長,“金花”會逐步萎縮,顆粒變得越來越小,幾十年后的茯磚茶只能看到很少的“金花”或是白點,但茯茶的品飲價值不會隨著“金花”的缺失而消減。
“金花”要勻齊,但不是評價茯磚茶好壞的唯一標準??刂茰貪穸葪l件,或者直接接種”冠突散囊菌“,會使“金花”過度,茶葉發(fā)酵也容易過度,反而失去飲茶的本質。
其實,茯茶做為“后發(fā)酵”茶,益生菌不是只有“金花”一種,還有如:酵母菌、假絲黑曲菌等,它們都是茯茶“后發(fā)酵”的主要動力源,只是我們肉眼很難看到而已。茯茶眾多的保健功效,這些益生菌功不可沒!
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