茶樹(shù)是多年生常綠植物，屬植物界被子植物門(mén)雙子葉植物綱杜鵑花目山茶科山茶屬。中國(guó)作為重要的產(chǎn)茶國(guó)之一，歷史悠久，茶類(lèi)豐富，這豐富多彩的背后也蘊(yùn)含著無(wú)窮的茶葉密碼，等待我們?nèi)ソ庾x。要探知茶，解讀茶之密碼，首先，就要從茶葉的化學(xué)成分開(kāi)始。
茶葉色香味的形成
茶葉的色香味形，是茶葉綜合品質(zhì)的反映，除了形依賴(lài)于物理作用外，色香味均以化學(xué)成分作為基礎(chǔ)。
1 茶色
茶葉色澤分為干茶色和茶湯色兩部分。茶葉顏色一般指干茶色澤，在茶葉感官審評(píng)上，還有泡茶以后留下來(lái)的葉底顏色。這些色澤的出現(xiàn)，都有一定的物質(zhì)基礎(chǔ)，就是形成各種顏色的茶葉化學(xué)成分。由各種呈色化學(xué)成分的變化，產(chǎn)生各種茶類(lèi)特有的色澤。
茶葉中的有色物質(zhì)是很多的，綠色的葉綠素、橙紅色的類(lèi)胡蘿卜素，還有具有各種不同顏色的黃酮及其甙類(lèi)物質(zhì)與花青素等。除此之外，還有鮮葉經(jīng)過(guò)不同加工方式所形成的的各種茶類(lèi)的特有呈色物質(zhì)，如紅茶的茶黃素、茶紅素和茶褐素等。茶鮮葉加工之后所產(chǎn)生的顏色，有的來(lái)自有色物質(zhì)，有的則是從無(wú)色物質(zhì)轉(zhuǎn)化過(guò)來(lái)的。
同樣一片鮮葉，由于加工方法的不一樣，可以制成各種不同的茶類(lèi)，在加工過(guò)程中化學(xué)、生物化學(xué)與物理的相互加持，使各種茶類(lèi)表現(xiàn)出其應(yīng)具有的色澤。茶葉中的各種有色物質(zhì)并不是單一的一種化合物，而是集中化合物的組合。如：類(lèi)胡蘿卜素，就包括α—胡蘿卜素、β—胡蘿卜素、γ—胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、玉米黃素等。
且因葉子的老嫩，其含量也有變化，一個(gè)組合中的各種成分，還有量與組成比的變化，因此反映出來(lái)的顏色，更是深淺色澤不一，神態(tài)各異。如：綠茶的色澤以綠色為主，主要是因?yàn)轷r葉在經(jīng)過(guò)熱處理之后，使鮮葉中的活性物質(zhì)被破壞，活性被抑制，使各種因活性物質(zhì)被催化的化學(xué)變化無(wú)法進(jìn)行，使葉綠素在鮮葉中固定下來(lái)，因而使綠茶干茶以綠色為主。
而在茶湯中主要是以黃酮甙類(lèi)物質(zhì)及原無(wú)色物質(zhì)經(jīng)過(guò)輕度氧化形成有色物質(zhì)為主體，而葉綠素是脂溶性物質(zhì)，以極微量的顆粒懸浮在茶湯中，因而不能形成呈色的主體，所以綠茶茶湯呈現(xiàn)為清澈明亮的淡黃微綠色。
2 茶香
茶葉香氣是由一群比較復(fù)雜的芳香族化合物構(gòu)成，不同的芳香族化合物種類(lèi)和組成，形成了豐富的茶葉香氣類(lèi)型。迄今為止，研究發(fā)現(xiàn)茶鮮葉中含有的香氣物質(zhì)種類(lèi)較少，大約為80種；綠茶中有260余種；紅茶則有400多種；已鑒定分離的茶葉芳香物質(zhì)約有700余種，但主要成分僅為數(shù)十種，他們有的是鮮葉、綠茶、紅茶、曬青茶所共有的，有的則是該茶類(lèi)所特有的。
現(xiàn)階段，茶葉香氣的研究?jī)?nèi)容仍處于了解茶葉香氣的組成成分，至于代表某種茶類(lèi)香氣的芳香類(lèi)化合物的組成，還有待于采用更為先進(jìn)的分析儀器，如：GC—聞香器等。
3 茶味
人所感受到的茶葉的滋味是以茶葉化學(xué)成分的味閾值為基礎(chǔ)，由味覺(jué)器官的反應(yīng)形成的。甜、酸、咸、苦的味閾測(cè)定代表物是蔗糖、食鹽與硫酸奎寧，其對(duì)應(yīng)的閾值分別為0.03摩爾/升、0.009摩爾/升、0.01摩爾/升、0.00008摩爾/升，從中我們可以看出苦味物質(zhì)對(duì)味覺(jué)器官的反應(yīng)靈敏度最高。
同時(shí)，溫度對(duì)味覺(jué)也有很大影響，最能刺激味覺(jué)的溫度在10℃—40℃之間。再加上呈味物質(zhì)之間的對(duì)比現(xiàn)象、消殺現(xiàn)象與邊條現(xiàn)象等因素，還有相乘作用于阻礙作用等的影響，可知滋味的形成是很復(fù)雜的。
茶葉中對(duì)味覺(jué)其主導(dǎo)作用的物質(zhì)是茶多酚（包括兒茶素及各種多酚類(lèi)物質(zhì)）、氨基酸，起到輔助作用的則是咖啡堿、還原糖等化合物；在紅茶中除茶多酚、氨基酸外，與茶紅素與紅茶滋味密切相關(guān)的茶黃素物質(zhì)是由兒茶素經(jīng)過(guò)氧化后產(chǎn)生的。所有這些物質(zhì)，都有其物理及化學(xué)特征，在不同的條件下，包括其含量與組成的變化，表現(xiàn)出各種不同的茶類(lèi)滋味特征。
茶的澀味是指茶湯中所含物質(zhì)對(duì)口腔產(chǎn)生的帶收斂性的刺激的感受。茶中表現(xiàn)為澀味的主要是多酚類(lèi)物質(zhì)，一般在沖泡出的茶湯中占所有茶葉水浸出物物質(zhì)的10%—40%，其中又以?xún)翰杷仡?lèi)物質(zhì)構(gòu)成了澀味的主體，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，澀味是人的口腔黏膜接觸特定的物質(zhì)后產(chǎn)生的物理性收縮反應(yīng)，并不是單純由味覺(jué)感受細(xì)胞完成的感受。
茶葉中表現(xiàn)為苦味的物質(zhì)主要是咖啡堿、花青素和茶皂素，在茶葉的水浸出物中咖啡堿的含量大約在4%。有一句關(guān)于茶葉的諺語(yǔ)“不苦不澀就不是茶”，所以在茶湯中，苦味與澀味是相影隨行的，共同構(gòu)成了茶葉滋味的刺激性。
各種游離的氨基酸共同構(gòu)成了茶葉的鮮味，在茶湯中甜味并不是主體滋味，但是它的存在，在一定程度上中和了苦澀味所帶來(lái)的刺激性，使茶葉的整體感受更加協(xié)調(diào)。此外，在茶葉中還存在一定量的可溶性果酸，增強(qiáng)茶湯的濃度，使茶葉產(chǎn)生豐富和厚實(shí)的感受。茶葉中正常的酸味也是調(diào)節(jié)茶湯滋味的因素之一，其酸味通常是由有機(jī)酸、抗壞血酸（維生素C）、茶黃素和部分氨基酸等物質(zhì)產(chǎn)生。
——未完待續(xù)——
