綠茶，采取茶樹(shù)的新葉或芽，經(jīng)攤放、殺青、揉捻、干燥等工藝制作而成，因其干茶、沖泡后的茶湯、葉底呈綠色而得名。綠茶的綠與其他茶類(lèi)相比較而言的，其多數(shù)綠茶的干茶顏色并不綠，往往呈墨綠色、灰色甚至烏黑色。綠茶的茶湯的綠以黃綠、翠綠、青綠、嫩綠、杏綠為多見(jiàn)。在沖泡后的葉底顏色主要體現(xiàn)為綠。綠又有不同程度的綠，有淺綠、嫩綠、黃綠、深綠、暗綠等。
綠茶是我國(guó)產(chǎn)量和花色品種最多的一類(lèi)茶，全國(guó)所有的產(chǎn)茶區(qū)都生產(chǎn)綠茶。綠茶的基本工藝流程分?jǐn)偡?、殺青、揉捻、干?個(gè)工序。以蒸汽殺青制成的綠茶，被稱(chēng)為“蒸青綠茶”，炒干的綠茶稱(chēng)為“炒青綠茶”，烘干的綠茶稱(chēng)為“烘青綠茶”，曬干的綠茶稱(chēng)為“曬青綠茶”。炒青綠茶又可以根據(jù)形狀的不同主要分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青3類(lèi)。因此，中國(guó)綠茶可區(qū)分為如下4大類(lèi)。
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綠茶是不發(fā)酵茶，由于其特性決定了它較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)。其中茶多酚、咖啡堿保留了鮮葉的85%以上，葉綠素保留50%左右，維生素?fù)p失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果，為發(fā)酵類(lèi)茶等所不及。綠茶的加工，簡(jiǎn)單分為攤放、殺青、揉捻和干燥三四個(gè)步驟，其中關(guān)鍵在于殺青。鮮葉通過(guò)殺青，酶的活性鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分，基本上是在沒(méi)有酶影響的條件下，由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
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