古樹(shù)白茶，主要指的是云南境內(nèi)采用當(dāng)?shù)貑棠拘痛笕~種，根據(jù)白茶加工工藝精制而成的白茶，云南古樹(shù)白茶區(qū)別于其他茶類(lèi)的制作工藝就是沒(méi)有殺青、揉捻等環(huán)節(jié)，因?yàn)檩p度發(fā)酵，減輕了鮮葉中的苦澀成分，形成口感柔美、清香、甜潤(rùn)，特殊的工藝使其保留了茶葉里的大量營(yíng)養(yǎng)成分。其在滋味口感上一定程度上解決了福建白茶長(zhǎng)期以來(lái)被人們所質(zhì)疑的滋味淡薄。古樹(shù)白茶由200年以上的喬木型古茶樹(shù)制作而成，一般入口清冽甘甜，少澀感，生津快，香氣醇和，滋味飽滿，葉底韌性好，又極耐泡，帶花果香。而且，很多品飲過(guò)古樹(shù)白茶的茶友，大都會(huì)有越泡越甘甜。
簡(jiǎn)言之，古樹(shù)白茶讓人愛(ài)上它的原因正是它的“醇香蜜味”。這是什么原因呢？
實(shí)際上，主要還是樹(shù)種的緣故，工藝反而是其次。
云南古樹(shù)茶，生長(zhǎng)海拔較高，植株高大，根深葉茂，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富。研究結(jié)果顯示，古樹(shù)茶茶樹(shù)內(nèi)的含碳化合物、糖分、茶多酚、氨基酸等含量比一般的茶樹(shù)高。
而我們知道，茶葉的甘甜感主要來(lái)自與茶葉中的糖類(lèi)物質(zhì)。含量豐富的糖類(lèi)物質(zhì)水解后，容易在人體唾液酶的作用下分解產(chǎn)生甜味物質(zhì)。
工藝上，白茶主要是萎凋，通過(guò)日曬或晾干來(lái)促進(jìn)鮮葉失水，一般的發(fā)酵程度也就10%左右。在這個(gè)過(guò)程中，茶葉鮮葉內(nèi)的氨基酸、酶類(lèi)物質(zhì)保持活性，不會(huì)像其它茶類(lèi)那樣被大幅分解或者在氧化作用下出現(xiàn)轉(zhuǎn)化。
