巖茶“為什么會“返青”呢?
“返青”到底是什么?
“返青”是指在武夷巖茶成品茶褪火之后，干茶呈現(xiàn)出青氣、茶湯滋味帶有青澀味的現(xiàn)象。
其實通俗的理解，就是茶葉中的一些青氣物質，雜質吐露出來，造成茶葉品質受損的現(xiàn)象。
返青初期癥狀：第一沖有異味，而后正常
剛開始返青的巖茶，癥狀輕，通常是第一泡出現(xiàn)異常。
蓋子上會出現(xiàn)微微的青味，有些類似炒豆子的香氣，又有點像豆腐發(fā)酸后的氣味。
湯水會變得比較輕浮，茶湯的醇厚感開始下降，不像早期喝到的那種驚艷。
因受青味的影響，落水香容易變淡，可能原有的香氣，被青味所腐蝕，所剩無幾，故而第一泡喝起來，不香。
繼續(xù)沖泡，到了第二沖，香氣回歸正常水平。
湯水柔和、醇厚感開始回升，落水香變得明顯。
若是只有第一沖茶有異常，那這茶剛開始返青，只要把第一泡洗去，可以繼續(xù)喝。
建議：盡快把茶喝完，以避免造成損失。
返青嚴重：青味重、湯水酸味濃烈
要是你的巖茶，從第一沖到第四沖，青味重，湯里酸味明顯，且還呈現(xiàn)逐漸加深的趨勢，那這茶，沒救了。
返青嚴重的茶，喝起來是什么味道?
首先，蓋香青氣不散。
巖茶原本的香氣，被青氣徹底替代，回天乏術。這種氣味，聞著有些生，不舒服，從蓋香到水香，青味是主角。
其次，湯水變薄。
在返青作用的影響下，巖茶的茶湯還會變薄。大約是因為返青的過程，發(fā)生了化學變化，原本醇厚的物質被消耗殆盡，故而讓醇厚感出現(xiàn)直線下降的情況。
最后，湯水里有酸味。
返青后巖茶的酸味，似新鮮李子的酸，喝一口茶湯，酸味會從舌頭兩側逐漸往中間蔓延，最后舌根兩側能感受到一陣一陣泛起酸味。
那造成“返青”的因素有哪些呢?
我們大多以為造成巖茶返青的主要因素是焙火不透的原因導致的，其實不僅僅是這樣一個原因。
萎凋不足
茶樹鮮葉中含有一類低沸點的芳香物質 ，其中以順-3-己烯醇(也稱青葉醇) 含量最高，約占鮮葉芳香油的60% ，高濃度的青葉醇有強烈的青草氣。
在萎凋過程中可以促進低沸點如呈青草氣的芳香物質揮發(fā)減少，促使高沸點的花香組分形成或顯露，提高香氣。
做青不透
在做青過程中，茶葉內部發(fā)生一系列生化反應。
首先是實現(xiàn)走水，做青葉通過振動作用，促進茶梗中的水份和可溶性物質一起經輸導組織往葉肉細胞組織輸送，從而增加茶葉的有效成份含量， 將青澀青麻的物質轉化，為制成滋味醇厚，香氣高長的青茶準備物質基礎。
其次是在做青過程中，蛋白質水解，游離氨基酸增多，這些氨基酸在黃烷醇氧化還原形成醛類等香氣物質，由于黃烷醇因氧化而減少， 香氣由青草氣轉變?yōu)榛ㄏ恪?/p>
若是做青不透，走水不暢，造成死青的茶葉，無論如何焙火，都會產生返青的現(xiàn)象。
焙火不足
無論是清香型亦或是足火型武夷巖茶，焙火均要講究焙透焙足。
殺青時溫度偏低，散發(fā)水分不夠充分致使殺青不透，導致毛茶干度不夠;
焙火的溫度高低、時間長短、攤葉厚度均勻與否都會影響制作過程中茶葉的含水量，導致成品茶褪火后出現(xiàn)“返青”現(xiàn)象。
焙火能夠很好的修飾茶葉中的雜質，將茶葉中的不足改進，但卻不是引起返青的主要因素。
焙火不透的茶，相當于在巖茶內部，埋下了定時炸彈，時間一到，自然會帶來不可修復的傷害。這類茶，通常是低火功的巖茶，一旦出現(xiàn)返青，難以補救。
而焙火足、透的巖茶，返青是從外部開始的。比如，吸收了空氣中的濕氣，致使表面的巖茶開始蠢蠢欲動，有“兵變”的前兆，但未傷及元氣。
這類巖茶返青，很好補救，重新拉一拉火就行，甚至在沖泡環(huán)節(jié)就能解決，第一泡茶不喝即可。
茶葉加工過程工藝掌握不當，在初制過程，萎凋不足，做青不透，發(fā)酵不足，殺青溫度偏低，散發(fā)水分不夠充分致使殺青不透，烘焙溫度偏低或攤青偏厚，毛茶干度不夠;
精制時烘焙不夠透或者烘焙開始時溫度就偏高(急火)致使茶條內部水分還沒有揮發(fā)被包在里面;在后期儲藏過程中，都容易出現(xiàn)返青的現(xiàn)象。
所以在選擇茶時，要選擇原料地道、工藝地道的茶，這種茶不一定是最貴的，但是絕對不會讓你后悔，另外，購買后，注意保存，最好是單泡密封保存，會更好地防止返青現(xiàn)象的出現(xiàn)。
最后，祝大家都能喝到地道茶，一起傳播中國茶文化。
來源：贏和茶頻道
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