大自然孕育著萬(wàn)物生長(zhǎng)，也創(chuàng)造了生命的個(gè)性。普洱茶的“山頭特性”便是典型的代表。
茶的質(zhì)量包括其先天所含的成份及其比例、氣味、滋味、形狀、色澤及化學(xué)變化類(lèi)型等。影響茶質(zhì)的因素很多，主要集中在以下方面：
1、茶種。茶葉種類(lèi)不同，其成份及其比例、氣味、滋味、形狀、色澤都會(huì)有別。大到“大葉種”和“小葉種”有別，細(xì)到云南的勐庫(kù)大葉種、勐海大葉種和鳳慶大葉種都有各自的品質(zhì)特點(diǎn)。
2、土壤。唐代陸羽的《茶經(jīng)》載：“其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土?！鼻宕镀斩尽贰拔锂a(chǎn)”部分載：“其余小山甚多而以蠻松產(chǎn)者為上。大約茶性所宜，總以產(chǎn)紅土帶沙石之阪者多清芬耳”。
土壤是影響普洱茶品質(zhì)的因素之一，早在清代阮?！镀斩栌洝芬草d：“氣味隨土性而異，生于赤土或土中雜石者好，消食、散寒、解毒?！奔词故峭N類(lèi)的茶，其所生長(zhǎng)的土壤不同，其成份及其比例、氣味、滋味、色澤也會(huì)有別。
3、氣候。生長(zhǎng)在同類(lèi)土壤的同種茶，所處的氣候不同，其茶質(zhì)也不同。而氣候又受所處的緯度與海拔的影響，相同的土壤與緯度下，生長(zhǎng)在海拔較高地帶茶的質(zhì)量，優(yōu)于生長(zhǎng)在海拔較低地帶的同種茶的質(zhì)量。
“臨滄”高山云霧多，直射光少，散射光多，濕度高，不僅能抑制纖維素的合成，保持芽葉柔嫩，有利于芳香物質(zhì)的形成。較大的晝夜溫差又有利于光合產(chǎn)物的積累，使蛋白質(zhì)、氨基酸和維生素的含量增加。所處臨滄經(jīng)緯度范圍內(nèi)的茶，整體甜味明顯，氣韻渾厚且耐泡。
4、日照。也就是生長(zhǎng)地之背陰與當(dāng)陽(yáng)程度。相同條件下，則當(dāng)陽(yáng)者的比背陰者氣韻強(qiáng)烈。對(duì)此，陸羽的《茶經(jīng)》卷上就載：“陰山坡谷者，不堪采性凝滯，結(jié)瘕疾?！?/p>
5、養(yǎng)護(hù)與生態(tài)。密度稀、與其它多種樹(shù)木自然和諧地雜生者，自然養(yǎng)分充足，其生長(zhǎng)與抽芽健壯；密度大又不與其它多種樹(shù)木雜生，確與草莽雜生者，往往營(yíng)養(yǎng)不足而引起所抽之芽的病態(tài)，甚至多蟲(chóng)。對(duì)此，陸羽的《茶經(jīng)》卷上就載：“野者上，園者次。”
常見(jiàn)的對(duì)比有“放養(yǎng)的古茶園”與“臺(tái)地茶園”，兩者種植密度的稀與密、混生的多與少、樹(shù)木的強(qiáng)與弱，造就了古樹(shù)優(yōu)于臺(tái)地滋味的條件。
野放者與其它雜木混居，完全以多種腐殖質(zhì)組成的有機(jī)肥為養(yǎng)分，或人工施放畜肥的先天茶質(zhì)，遠(yuǎn)比施放化肥者優(yōu)良。
全靠鳥(niǎo)類(lèi)、寄生蜂蝶等蟲(chóng)敵除蟲(chóng)，加上邊采邊修葉，不噴灑點(diǎn)滴農(nóng)藥也能夠健壯生長(zhǎng)抽芽者的茶質(zhì)，遠(yuǎn)比因生態(tài)失衡而多蟲(chóng)，不得不噴灑農(nóng)藥者優(yōu)良。
6、樹(shù)齡。茶樹(shù)的年齡也是影響普洱茶品質(zhì)的因素之一，在清代《普洱府志》“物產(chǎn)”部分載：“茶之嫩老又則別之”。同山坡、同樹(shù)種和樹(shù)型、栽培管理方式及養(yǎng)分都相同的，高齡老樹(shù)茶比低齡嫩樹(shù)茶純厚又甘甜，也更耐泡；而低齡嫩樹(shù)茶味，比高齡老樹(shù)茶苦澀。
7、采摘時(shí)節(jié)。晴天采者比陰天采者優(yōu)良；陰天采者比雨天采者優(yōu)良。陸羽的《茶經(jīng)》卷上就載：“凡采茶，在二月，三月，四月之間…其日，有雨不采，晴有云不采，晴，采之?！逼渌蛩叵嗤臈l件下，春茶的色澤、茶味都比谷花茶(即秋茶)優(yōu)良，谷花茶又比小滿(mǎn)茶(即夏茶)優(yōu)良。
8、采摘的老嫩長(zhǎng)短與健康程度。其它因素相同的茶，采得越嫩而短，其形狀、色澤等越理想，但其澀味越重而且更不耐泡；采得越老而長(zhǎng)，其形狀、色澤等越差，但其味越純厚，尤其是其甘甜味和香氣越濃而且更耐泡。
因而茶尖采摘的老嫩長(zhǎng)短要適當(dāng)，一般以一芽二葉到三葉為宜，能兼顧滋味與外觀(guān)。對(duì)此，陸羽的《茶經(jīng)》卷上就載：“筍者上，芽者次；葉卷上，葉舒者次?！?/p>
9、環(huán)境氣味。是茶林及其周?chē)臍馕?，茶林及其周?chē)蟹枷阏?，其茶葉氣味尤佳；茶林及其周?chē)挟愇墩?，其氣味劣?/p>
10、殺青與揉捻技術(shù)。殺青程度與殺青溫度和殺青時(shí)間的長(zhǎng)短有關(guān)。殺青不熟，不僅所加工成的干毛茶形狀、色澤差，茶湯帶綠色，其味還會(huì)帶有生氣味。殺青過(guò)甚，色黑且不易抖散，甚至炒焦而帶糊味，故宜在適溫下延長(zhǎng)炒青時(shí)間。
可見(jiàn)，天時(shí)、地利、人和都影響著茶的品質(zhì)。從茶園到茶杯，只有對(duì)一片土地、一棵樹(shù)木有足夠的了解、對(duì)技藝足夠的純熟，才能釋放它最本源而迷人的芳華。
不管是品味自然的純粹之美，還是感知大山的氣息，這一杯來(lái)之不易的茶湯，都讓人倍感珍惜。
來(lái)源：津喬普洱
