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茶道術(shù)語(yǔ)-陳韻
根據(jù)我國(guó)紅碎茶的品質(zhì)分為4大產(chǎn)區(qū),4套標(biāo)準(zhǔn)樣,即一、二、三、四套樣。
Q1
一套樣紅碎茶適用區(qū)域及品質(zhì)特點(diǎn)?A:一套樣紅碎茶產(chǎn)于云南省,是用云南大葉種制作的紅碎茶。其品質(zhì)特點(diǎn)是:外形重實(shí),葉茶露金毫,碎茶顆粒緊結(jié),色澤棕褐。內(nèi)質(zhì)香氣濃郁,滋味濃醇;湯色紅亮;葉底紅勻。評(píng)審一套樣紅碎茶的側(cè)重點(diǎn)是湯色明亮與香味鮮爽度。因大葉種茶葉組織較疏松,在制茶與成茶貯存過(guò)程中茶多酚易氧化,所以香味易變鈍,茶湯易變暗。一套樣的優(yōu)點(diǎn)是:嫩度好,滋味濃,亦耐沖泡。但它的香味個(gè)性較強(qiáng),發(fā)酵稍重即顯示云南紅碎茶的個(gè)性,俗稱(chēng)“云南味”。
Q2
二套樣紅碎茶適用區(qū)域及品質(zhì)特點(diǎn)?A:二套樣紅碎茶主產(chǎn)于廣東、廣西和海南3個(gè)省、自治區(qū)。二套樣的品質(zhì)特點(diǎn):外形色澤棕潤(rùn),顆粒重實(shí)。內(nèi)質(zhì)香氣新鮮高銳,滋味濃強(qiáng)鮮爽;湯色紅亮;葉底紅明。它是我國(guó)紅碎茶品質(zhì)全面、質(zhì)地較好的一種。其部分高檔產(chǎn)品的香氣接近印度茶,且“中和性”強(qiáng),適合于國(guó)際大茶類(lèi)拼合使用,較有利于出口。我國(guó)對(duì)紅碎茶的品質(zhì)要求基于二套樣,是提高紅碎茶品質(zhì)的總目標(biāo)。二套樣分設(shè)葉茶一號(hào)、葉茶二號(hào),碎茶一號(hào)、碎茶二號(hào)、碎茶三號(hào)、碎茶四號(hào)、碎茶五號(hào)、碎茶六號(hào),片茶一號(hào)、片茶二號(hào),末茶。共計(jì)11只花色。審評(píng)時(shí)先看其嫩度,再評(píng)湯質(zhì)的濃、強(qiáng)、鮮程度。
Q3
三套樣紅碎茶適用區(qū)域及品質(zhì)特點(diǎn)?A:三套樣紅碎茶適用于貴州、四川、湖北及湖南個(gè)別地區(qū)中小葉種制成的紅碎茶。其品質(zhì)特點(diǎn):外形色澤較烏潤(rùn)。內(nèi)質(zhì)清香型的占多數(shù),滋味濃度一般;湯色尚紅亮;葉底較青暗??偟钠焚|(zhì)低于一、二套樣。審評(píng)時(shí)注重嫩度與香氣,如外形嫩度良好、香氣高銳的制品,也適用于拼配調(diào)劑用茶。
Q4
四套樣紅碎茶適用區(qū)域及品質(zhì)特點(diǎn)?A:四套樣紅碎茶適用于浙江、江蘇和湖南部分地區(qū)小葉種生產(chǎn)的紅碎茶。其品質(zhì)特點(diǎn):色澤烏潤(rùn),湯色淺紅,帶清香,滋味純和,濃度不足,葉底欠紅亮??偟牟蛔阒幨遣瓒喾雍科?,茶葉濃度差。在評(píng)審驗(yàn)收中,應(yīng)注意嫩度與外形光潔度。如外形好的、香味無(wú)煙雜氣味的制品,亦適合國(guó)際茶大類(lèi)拼配之用。
Q5
我國(guó)紅碎茶加奶審評(píng)的操作方法?如何判斷品質(zhì)好壞?A:紅碎茶審評(píng)時(shí)在茶湯中加入牛奶進(jìn)行評(píng)審品質(zhì)(英國(guó)審評(píng)紅碎茶時(shí),先在杯中注入牛奶與被評(píng)茶葉混在一起,再?zèng)_入開(kāi)水)。操作方法與常規(guī)評(píng)茶方法相同,只是將茶湯倒入審評(píng)碗內(nèi),再加人一湯匙牛奶(約20毫升)。品質(zhì)好的紅碎茶(如一套、二套樣夏、秋季生產(chǎn)的茶)湯色常為粉紅色,滋味濃強(qiáng),在奶味中仍顯示茶味。夏、秋季制的輕發(fā)酵紅碎茶,乳色大多有粉紅色的特點(diǎn);但發(fā)酵重或存放時(shí)間長(zhǎng)的茶葉,鮮爽度下降,湯色呈土黃色。中小葉紅碎茶(三、四套樣)春茶中茶多酚含量較低,茶湯中加入牛奶后茶多酚被牛奶中的蛋白質(zhì)結(jié)合,茶味顯得更淡,乳色呈姜黃色或乳白色。
綜上所述,乳色可歸納為:粉紅→棕黃→黃褐→姜黃→乳白(由左至右:紅碎茶的內(nèi)質(zhì)由好到差,滋味濃強(qiáng)度由強(qiáng)到弱)。掌握了這樣的規(guī)律,較易判斷紅碎茶的內(nèi)質(zhì)水平。
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