好茶你可別糟蹋丨普洱茶你會(huì)保存嗎

好茶你可別糟蹋丨普洱茶你會(huì)保存嗎

10閱讀 2018-09-28 03:50 倉(cāng)儲(chǔ)

聊聊普洱茶珍藏或保存事宜

對(duì)于普洱茶的珍藏或保存事宜,眾說(shuō)紛紜:“不能自然存放”、“必須密閉保存”,否則就會(huì)“越存越不香”;“不能密閉保存”、“必須自然存放”,亦即“必須透氣保存”,否則“缺乏鮮活感”。類似地,對(duì)于普洱茶的保質(zhì)年限,有認(rèn)為是二三十年內(nèi),有認(rèn)為是五六十年,還有認(rèn)為可達(dá)百年之久。而對(duì)于保存品質(zhì)的認(rèn)定也各執(zhí)其詞,有認(rèn)為發(fā)霉就是發(fā)酵,因而霉變以后的普洱茶仍能飲用,甚至認(rèn)為只有霉變“發(fā)酵”過(guò)的茶才是“真正的普洱茶”……


選擇透氣的大型茶倉(cāng)最適合貯藏普洱茶

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?普洱茶喝的是正味?

人們通常喜愛的氣味,是誘人或令人愜意的氣味,所言的陳香氣味,也是誘人而使人愜意的氣味,而不是使人厭棄或至少無(wú)誘惑力的氣味。但凡有過(guò)霉變的茶,無(wú)論是茶葉還是茶湯,或濃或淡,難免帶有霉氣味或陳舊性霉味,刺鼻而令人厭惡或至少不誘人,有著不使人感到愜意的氣味,因而都是霉臭味,而不是陳香味,包括現(xiàn)代“熟茶”的氣味也不是純正的陳香味。所以,凡是曾霉變過(guò)的茶,包括有過(guò)霉變而帶有類似氣味的熟茶,都不屬于保存品質(zhì)優(yōu)良的茶。

保存好的茶,其滋味需純正而爽口此外,保存好的茶,其生津力強(qiáng),好的茶湯能消除喉內(nèi)的叮麻、發(fā)癢等各種不適之感。而所有霉變過(guò)的茶,包括有過(guò)霉變而帶有類似氣味的“熟茶”,都幾乎不具備上述優(yōu)點(diǎn),氣味、滋味不純正,非但不生津、不潤(rùn)喉,反而使喉嚨緊縮、發(fā)癢、麻痛等,產(chǎn)生明顯的不適感。這類茶不管保存多久,都很難消除其雜味。

茶湯的品質(zhì),也能在沖泡前后的葉片與茶梗的色澤和韌性上反映出來(lái)。以古樹茶為例,其新茶沖泡時(shí)葉底呈黃綠色,濃度適當(dāng)?shù)牟铚珟\黃色;陳化8年左右者顯金黃色;15年左右者顯深黃色,滋味中還帶苦味;20年左右者顯黃紅色,滋味還帶活性;25年左右者顯紅色;30左右者顯紫紅色;35年左右者顯深紅色,以此類推。沖泡后的葉底,8年左右者仍顯黃褐色;15年左右者顯深黃褐色,20年左右者顯暗黃褐色,25年左右者顯褐色;30年左右者顯深褐色;35年左右者顯暗褐色,以此類推。而茶渣的韌性,除了非生態(tài)者或制作異常者以外,都應(yīng)是良好的,只是會(huì)逐漸從黃綠色向黃褐色,從黃褐色向暗褐色的深度過(guò)渡。

保存或轉(zhuǎn)化異常的散茶或茶餅,其內(nèi)外欠潔凈,如附有霉塵等。只要茶梗斷面微帶“白頭”(正發(fā)霉)或微帶“黑頭”(發(fā)過(guò)霉)者,茶餅就雜有霉味,沖泡時(shí)散發(fā)的氣味里也微帶霉味。其茶湯即使表面上鮮紅、透明、亮麗,其氣味也帶霉味或陳霉味,年限偏短者的滋味帶陳苦味,飲后使喉嚨感覺緊縮、發(fā)癢、刺麻等。如果茶梗斷面只要有近1毫米長(zhǎng)的發(fā)黑段,即使葉片沒(méi)變黑,茶渣中的霉臭味已較明顯,茶湯也微顯暗紅色,透亮度偏低,其滋味中的霉味或陳霉味已較突出,年限偏短者的陳苦味也偏重,飲后喉嚨緊縮、發(fā)癢、刺麻等感覺更明顯。如果茶梗1厘米以上變黑,或部分葉片明顯變黑,則葉底霉氣味濃重刺鼻,茶湯明顯暗紅甚至偏黑色,飲后喉嚨緊縮、發(fā)癢、辣麻等會(huì)十分突顯。而沖泡出的茶梗和葉片全部是黑色者,特別是沖泡出的葉底已不成形狀者,品質(zhì)就可想而知了。

不曾霉變者的保存品質(zhì),也會(huì)有缺陷,如吸收雜味、異味,遭蛀蟲等小動(dòng)物損壞,受油煙、香煙、香水、洗滌物等各種塵?;驖釟馕廴镜取_@些缺陷不僅會(huì)影響茶味,而且涉及食品衛(wèi)生問(wèn)題,但這類缺陷相對(duì)較易于避免。
普洱葉底

?不同地區(qū)的保存?

針對(duì)上述會(huì)降低茶品保存質(zhì)量的各因素,應(yīng)采取相應(yīng)的防患避免措施。那就是面對(duì)不同的環(huán)境或條件,采用不同的保存技術(shù)。在長(zhǎng)年濕度低于65%的地區(qū),只要儲(chǔ)存室無(wú)粉塵、氣味污染,不受小動(dòng)物損壞,適合自然透氣存放。如果只是某些季節(jié)的濕度高于68%的地區(qū),儲(chǔ)存室無(wú)粉塵、氣味污染,不受小動(dòng)物損壞的前提下,在這些季節(jié)以外的時(shí)節(jié)適合自然透氣存放;而這些季節(jié)內(nèi)則可以在茶受潮以前,趁其干燥時(shí)非真空密封后保存;也可在這些季節(jié)內(nèi)用抽濕機(jī)將儲(chǔ)室內(nèi)的濕度降至65%或68%以下;也可以用電熱器將儲(chǔ)茶室氣溫升高到36℃至44℃之間,使其濕度降至65%或68%以下。如果沒(méi)有專用儲(chǔ)茶室,儲(chǔ)藏環(huán)境有異味或雜味,甚至還會(huì)受小動(dòng)物損壞,即使整年濕度都低于65%,也必須非真空封閉保存。如果長(zhǎng)年濕度高于68%的地區(qū),無(wú)論儲(chǔ)室內(nèi)有無(wú)異味或雜味,不管有無(wú)小動(dòng)物損壞,都必須非真空封閉保存,而且必須趁干燥時(shí)封存,并在無(wú)異味或雜味的環(huán)境下開封,否則都會(huì)降低保存質(zhì)量。在我國(guó)北方或西北方的高原多風(fēng)地帶,也適合非真空封閉或透氣而避氣流保存。

可見,普洱茶的存放既不是非密封保存不可,也不是非自然保存不可,而是應(yīng)根據(jù)實(shí)情來(lái)靈活確定。普洱茶“越存越不香”的根源,不是因?yàn)橥笟獗4妫膊皇且驗(yàn)榘l(fā)酵,一是因受潮霉變,二是受潮后吸收了周邊雜味或異味。

至于某份“熟茶”是否曾有過(guò)霉變,一是嗅其氣味是否清香誘人;二是看沖泡的葉底是否帶黑色。凡雜有黑色者,幾乎都有過(guò)霉變。

?保質(zhì)年限或可達(dá)百年?

茶的保質(zhì)期限與其轉(zhuǎn)化的快慢有關(guān),轉(zhuǎn)化越慢,保質(zhì)期限越長(zhǎng),轉(zhuǎn)化出的茶質(zhì)越優(yōu)良;而轉(zhuǎn)化的快慢與氣溫,尤其與濕度有關(guān),氣溫和濕度越低,轉(zhuǎn)化越慢,轉(zhuǎn)化出的茶質(zhì)越優(yōu)良。環(huán)境相同而茶質(zhì)不同,保質(zhì)期也不同;茶質(zhì)相同而環(huán)境不同,保質(zhì)期也有別。對(duì)“古六大茶山”的古樹茶而言,濕度45%至65%,室內(nèi)氣溫8℃至36℃條件下,沖泡濃度適中的茶湯,正常透氣存放20年以上者才顯紅色,可想而知,至少可保質(zhì)50年。如果半封閉或季節(jié)性封閉,其保質(zhì)期至少可延長(zhǎng)10年。如果全封閉保存,至少可再延長(zhǎng)20年。假如在氣溫和濕度都明顯更低的條件下,自然透氣存放,或用特殊材料全封閉存放,就可近百年。如果氣溫很低,氣候很干燥的環(huán)境下全封閉保存,就可縱跨上百年。

文章轉(zhuǎn)自《茶道》

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