普洱茶醇化過(guò)程中物理性質(zhì)的變化

我們往往比較容易看到變的結(jié)果，例如湯色轉(zhuǎn)為橙紅，抑或是出現(xiàn)梅子香、果香、木質(zhì)香等等，但是這些味道從何而來(lái)呢？在普洱茶的內(nèi)部，究竟發(fā)生了哪些變化？

我們一起來(lái)看看。

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干物質(zhì)損耗

普洱茶在存儲(chǔ)的過(guò)程中，造成干物質(zhì)損耗的原因有很多。普洱茶消耗氧氣，放出二氧化碳;部分蛋白質(zhì)和氨基酸脫氨放出氨氣;果膠質(zhì)分解放出甲醇;某些有機(jī)酸被氧化放出二氧化碳等反應(yīng)過(guò)程。

普洱茶中的親水膠體在儲(chǔ)存過(guò)程中會(huì)發(fā)生分解，那些原來(lái)與膠體物質(zhì)結(jié)合在一起的水分，這時(shí)游離出來(lái)，所以?xún)?chǔ)存時(shí)普洱茶會(huì)表現(xiàn)出“自潮”現(xiàn)象，隨著自潮現(xiàn)象的出現(xiàn)，普洱茶中的水溶性膠體物質(zhì)可能發(fā)生潮解(這種現(xiàn)象在儲(chǔ)存成熟度差的普洱茶時(shí)，表現(xiàn)尤為顯著)。

以上這些都是造成干物質(zhì)損耗的原因。存儲(chǔ)時(shí)，普洱茶干物質(zhì)的損耗量與存儲(chǔ)過(guò)程中的普洱茶內(nèi)部發(fā)生的氧化反應(yīng)有關(guān)。

普洱茶醇化條件越劇烈、時(shí)間越長(zhǎng)、放出氣體越多，干物質(zhì)損耗越多;普洱茶內(nèi)有機(jī)酸含量越高，儲(chǔ)存時(shí)干物質(zhì)損耗量也就越大。

干物質(zhì)的損耗還與存儲(chǔ)條件和普洱茶的化學(xué)組成有關(guān)。

普洱茶的原料等級(jí)、含水率、包裝容積重量等不同，對(duì)干物質(zhì)損耗也有不同的影響。普洱茶等級(jí)越低，干物質(zhì)損耗越大;隨著普洱茶的含水率增高，干物質(zhì)損耗增大;普洱茶包裝容積重量越小，干物質(zhì)損耗就越多;此外，存儲(chǔ)時(shí)普洱茶的溫度與干物質(zhì)損耗呈正相關(guān)。

普洱茶的干物質(zhì)損耗，會(huì)造成存儲(chǔ)的普洱茶重量下降。干物質(zhì)損耗而造成重量下降的多少，可以反映出普洱茶在儲(chǔ)存時(shí)進(jìn)行化學(xué)反應(yīng)的猛烈程度，但并不能說(shuō)明儲(chǔ)存方法的好壞，也就是說(shuō)重量的損失不一定說(shuō)明儲(chǔ)存的成功。

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熱量的變化

普洱茶儲(chǔ)存過(guò)程中，要發(fā)生一系列的化學(xué)變化，生成二氧化碳及其他揮發(fā)性產(chǎn)物，而這些反應(yīng)都是一個(gè)放熱過(guò)程。適合的熱量是普洱茶醇化的關(guān)鍵點(diǎn)，室內(nèi)溫度不等于茶包的中心溫度。

普洱茶儲(chǔ)存時(shí)，有兩種現(xiàn)象比較普遍，即毛茶水分高，堆在倉(cāng)庫(kù)里，春末夏初之際，隨著氣溫的升高茶葉包裝就會(huì)發(fā)熱;另外，在室溫25℃的儲(chǔ)存室里，茶中心溫度往往超過(guò)室溫5～7℃。這些現(xiàn)象都說(shuō)明普洱茶在儲(chǔ)存過(guò)程中存在著緩慢的氧化現(xiàn)象，并放出二氧化碳和其它揮發(fā)性物質(zhì)，同時(shí)也產(chǎn)生了熱量。

發(fā)熱量愈大時(shí)普洱茶的質(zhì)量變化愈猛烈。根據(jù)這些原理，我們可以根據(jù)中心溫度的高低，作為儲(chǔ)存工藝操作上的一個(gè)技術(shù)指標(biāo)，以控制儲(chǔ)存普洱茶的變化。但是要注意，中心溫度的高低并不能完全代表普洱茶發(fā)熱量的大小。

因?yàn)椴枞~包裝的大小和松緊、儲(chǔ)存室容積的大小、熱量散失的速度以及因普洱茶水分的蒸發(fā)而散失的熱量等因素都影響中心溫度。而中心溫度的高低，僅表示普洱茶揮發(fā)熱量減去熱量的散失值所多余的熱量。

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其他微量氣體的產(chǎn)生和變化

在儲(chǔ)存過(guò)程中，普洱茶的內(nèi)含物質(zhì)起著復(fù)雜的化學(xué)變化，有部分揮發(fā)物質(zhì)散發(fā)出來(lái)，由于這個(gè)原因，在儲(chǔ)存過(guò)程中，可以聞到不同的氣味。儲(chǔ)存的最初階段，聞到的是濃厚的普洱茶生青氣和雜氣;

在中間階段青雜氣明顯減輕，將近完畢階段青雜氣幾乎聞不出來(lái);當(dāng)聞到的是濃烈的完全不含低沸點(diǎn)青氣的茶香時(shí)，普洱茶香氣也達(dá)到了接近純凈的程度，其青、雜、苦、腥諸味均可得以消除，這個(gè)時(shí)候基本進(jìn)入了普洱茶儲(chǔ)存的所謂安全期，變化相對(duì)穩(wěn)定了，茶香氣顯露。

這說(shuō)明普洱茶在人工儲(chǔ)存的不同階段所散發(fā)出來(lái)的揮發(fā)性物質(zhì)是不同的。根據(jù)上述的客觀事實(shí)和規(guī)律，可以把它作為判斷儲(chǔ)存程度的一項(xiàng)內(nèi)容。

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PH值的變化

普洱茶在存儲(chǔ)過(guò)程中，PH值的變化有一定的規(guī)律性，但變化不大。一般情況下，經(jīng)過(guò)存儲(chǔ)后的普洱茶，PH值呈減小趨勢(shì)。

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拉力彈性和吸濕能力的變化

在正常溫度濕度條件下，普洱茶從周?chē)諝庵形账哪芰?吸濕率)和葉片組織的機(jī)械性能如拉力、彈性等都會(huì)發(fā)生一定程度的變化。

普洱茶的吸濕能力取決于內(nèi)滲透性物質(zhì)及高分子物質(zhì)的含量，在儲(chǔ)存中，普洱茶吸濕能力有所降低。不同時(shí)期的普洱茶吸濕能力在儲(chǔ)存后比儲(chǔ)存前要降低4.75%～19.02%，在一定的含水率內(nèi)，普洱茶拉力隨含水率提高而增強(qiáng)，但進(jìn)一步提高含水率時(shí)，其強(qiáng)度反而減弱。吸濕能力穩(wěn)定才能促使良性變化，如吸濕能力特別強(qiáng)，則有可能造成異變的結(jié)果。

不同儲(chǔ)存溫度對(duì)普洱茶組織的拉力會(huì)產(chǎn)生不同的影響，如遭遇高溫儲(chǔ)存時(shí)，如果普洱茶含水量不足，則普洱茶彈性大幅降低，干物質(zhì)損耗加大。

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灰分的變化

普洱茶經(jīng)儲(chǔ)存后，其內(nèi)含的化學(xué)成分有變化，因而普洱茶的灰分發(fā)生變化。經(jīng)測(cè)定，其含氯量有微量減少，所以?xún)?chǔ)存對(duì)普洱茶的浸出物來(lái)說(shuō)，有輕微的改變。另外普洱茶內(nèi)含氮化合物，如氨、植物堿、氨基酸及其他含有“還原氮”的物質(zhì)，儲(chǔ)存后上述物質(zhì)會(huì)有消失及轉(zhuǎn)化。

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顏色的變化

普洱茶經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存后的顏色棕色化反應(yīng)比較明顯，而棕色化反應(yīng)被認(rèn)為是產(chǎn)生揮發(fā)性香味物質(zhì)的重要化學(xué)過(guò)程。儲(chǔ)存過(guò)程中的棕色化反應(yīng)機(jī)制，目前基本上已知有兩種類(lèi)型的機(jī)制在普洱茶棕色化反應(yīng)中起主要作用。

羥基反應(yīng)(美拉德反應(yīng))，它是一個(gè)復(fù)雜而相當(dāng)難解的連續(xù)化學(xué)反應(yīng)，反應(yīng)的中間階段產(chǎn)生的香味物質(zhì)，對(duì)普洱茶香氣的產(chǎn)生起著重要的作用;

其次為焦糖化反應(yīng)，即糖類(lèi)加熱出現(xiàn)焦糖化，經(jīng)過(guò)一系列反應(yīng)，生成呋喃類(lèi)香味物質(zhì)，產(chǎn)生具有奶油物質(zhì)香味，在外觀上反映出葉色變深，經(jīng)過(guò)棕色化反應(yīng)后，顏色呈棕黃、棕紅和褐色，這三種顏色對(duì)內(nèi)在質(zhì)量有明顯提高。

各地區(qū)的普洱茶品種性質(zhì)不同，在同樣儲(chǔ)存條件下，普洱茶葉片柔軟、組織細(xì)致、含碳水化合物高的品種比粗糙、含碳水化合物低的普洱茶，水分高的比水分低的，儲(chǔ)存溫度高的比儲(chǔ)存溫度低的，儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)的比儲(chǔ)存時(shí)間短的棕色化反應(yīng)要快得多。

儲(chǔ)存后的顏色以棕黃、棕紅和棕褐色為好，它的香氣特別明顯，普洱茶的內(nèi)在質(zhì)量也得到了顯著改進(jìn)。

原文刊載《普洱》雜志

作者丨周云川

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