開欄語
碧水丹山,孕育奇茗。
武夷巖茶,以其獨(dú)特的“巖骨花香”引得無數(shù)愛茶人競折腰,也令無數(shù)制茶人不惜用一生的長度去追逐、成就它的文化厚度。
傳承,是一種繼往開來的堅(jiān)守,也一種歷久彌新的延續(xù)。
他們,是一群有手藝、有思想、有夢想的青年。
或生于制茶世家,或因愛茶半路出家。盡管出身不同,卻殊途同歸:傳承古老技藝,追求精益求精。
早在2010年,《茶道》雜志就曾關(guān)注過武夷“茶二代”。那時(shí),巖茶剛在茶市嶄露頭角,而他們還很青澀,甚至有點(diǎn)稚嫩。
如今,11年過去,巖茶風(fēng)起云涌,他們風(fēng)華正茂,漸成“氣候”,有些還是“少掌門”。
也許,他們很平凡,卻拒絕平庸,更拒絕“躺平”。在傳承與創(chuàng)新的道路上,不停奔跑,不斷超越。
他們,是巖茶新勢力,也是奔涌的“后浪”。
人物名片:王昇,生于1984年,祥巖·牛欄坑的“少掌門”、首席制茶師
品 牌:祥巖·牛欄坑
代 表 作:祥巖奧藏
“焙茶的火功講究恰到好處。焙溫太高,茶葉的氣孔就會(huì)被封住。這些氣孔,就像人體的毛細(xì)血管,一旦被堵住,就不會(huì)‘活’起來,茶也就不能還原最初的本真。”
——王昇
1
一直很安靜
“80后”的王昇,出生于制茶世家,是武夷茶人的“新生代”。
他雖年輕,卻是一個(gè)有著22年制茶經(jīng)驗(yàn)的老茶師。
1999年,他中學(xué)畢業(yè)后,就留在家里幫忙做茶。
同許多男生一樣,他對(duì)機(jī)械、車輛很感興趣,喜歡默默地?fù)v鼓、研究,沉浸在自己的世界里。
沉默寡言,甚至還有點(diǎn)“悶”,這是他給我們的第一印象。然而,也正因?yàn)橐恢焙馨察o,讓他可以在吵鬧的時(shí)代,持之以恒地堅(jiān)守初心。
2000年,父親帶他拜訪了武夷巖茶制茶名家“三劉”之一的劉國英學(xué)做茶。
寒來暑往,轉(zhuǎn)眼,四年倏忽而過。
茶,從一枚樹葉,變成一片茶葉,經(jīng)歷了“死去活來”的考驗(yàn)。人,莫不如此,在一次又一次的艱苦磨礪中收獲成長。
名師的指點(diǎn),加上自己先天的悟性及后天的不懈努力,茶這枚有生命、有溫度的葉子,在他心中越來越清晰。
茶,再也不僅僅只是記憶中懵懂的“有香氣有味道的葉子”,而是蜿蜒在人生旅程中的一條路。
這條路,父輩祖輩們也曾走過。
2
用十年,
做一次“試驗(yàn)”
在20多年的制茶生涯中,他常常思考:陳年巖茶到底應(yīng)具備什么樣的品質(zhì)?巖茶陳化的最佳狀態(tài)是什么?用什么樣火功做出來的巖茶最適合陳化?
陳化,是由倉儲(chǔ)環(huán)境和時(shí)間共同完成的。這些問題,恐怕只有時(shí)間才能給出答案。他決定:用十年時(shí)間,來做一次“試驗(yàn)”。
2010年,當(dāng)他焙完最后一道火,就暫時(shí)把茶交給了時(shí)間。封藏在鐵皮桶中的茶,如同他親手埋下的時(shí)光盒,上面寫著他的心愿。待十年后,重新開啟。
他很有心,特意將同一品種的茶烘焙至中足火,與焙中輕火進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)。每隔兩三年,開封扦樣審評(píng)一次,以便觀察茶質(zhì)的轉(zhuǎn)化。
2015年,在試茶時(shí),王昇驚奇地發(fā)現(xiàn):同一批次的茶,同樣的倉儲(chǔ)條件,同樣的陳化周期,不同的火功,竟有如此大的區(qū)別!“中足火的茶,剛泡時(shí),也許香氣會(huì)給人驚艷之感,滋味略有甘甜,可鮮活度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。中輕火的則不然,各方面的‘表現(xiàn)’,都令人滿意?!?/p>
“焙茶的火功講究恰到好處。焙溫太高,茶葉的氣孔就會(huì)被封住。這些氣孔,就像人體的毛細(xì)血管,一旦被堵住,就不會(huì)‘活’起來,茶也就不能還原最初的本真?!币虼?,他建議,如果要存茶,茶除了要焙透避免返青外,火功不宜過高,留給茶更多的品質(zhì)轉(zhuǎn)化空間。
關(guān)于老茶的復(fù)焙,他認(rèn)為并不可取?!鞍巡璞和福瑐}儲(chǔ)得當(dāng),就基本不會(huì)有返青問題。每焙一次,茶中的內(nèi)含物都會(huì)相應(yīng)地減少。而且,焙火的作用是固定品質(zhì),復(fù)焙后的茶,無異于新的‘老茶’。”
在時(shí)間的考驗(yàn)中,中輕火茶“戰(zhàn)勝”了中足火,成為今日的“祥巖奧藏”。
3
封藏十年,
歸來仍是“少年”
在茶則中,就能感覺到它的“氣場”。烏褐,壯結(jié)勻整,陽剛健美的形態(tài)。一陣濃郁且不失純凈清爽的香氣,沁入鼻端,使人精神為之一振。
湯色,比想象中要來得淺,澄澈油亮的金黃,很亮麗,很養(yǎng)眼。
湯感綿稠,還帶點(diǎn)糯,有茶友將其形容為“米湯感”。順滑,毫不拖泥帶水。從第三道開始,茶的“天真味”,慢慢開始表達(dá)。
山場味,品種香,還有烘焙時(shí)留下的炭火香,交匯在一口醇厚的茶湯里。鮮活飽滿的滋味,讓人不由自主地懷疑它的“茶齡”:“這泡茶,真有這么老嗎?”
第五、第六道,呈現(xiàn)出清新的木質(zhì)味,還有淡淡的花香。茶湯入喉,細(xì)膩醇爽,喉底泛起陣陣清甘,很是通透。
在他看來,不論是老茶,還是新茶,都應(yīng)符合“香、清、甘、活”這四項(xiàng)基本要求?!安?,經(jīng)長年累月的陳放,在香氣上,會(huì)不斷遞減,這不可避免。但,茶的香和味,要‘清’,也就是清純,無異雜味,滋味要甘、醇,湯感、葉底要活?!?/p>
“老茶是時(shí)間饋贈(zèng)的禮物。我們之所以鐘情癡迷陳年巖茶,不僅僅因?yàn)樗c生俱來的‘巖骨花香’,不可復(fù)制的山場味以及它的時(shí)光歷練。更多的是,在久別重逢后,它芳華依舊,韻味雋永。與它的邂逅,宛若驚鴻一瞥,蕩人心魄,久久難忘!”有茶友深情地說道。“這也是我們存茶的意義。”
封藏十年,歸來仍是“少年”!
十年,是茶,也是人的生命“坐標(biāo)”。或許,十年只是一個(gè)新開始,它還將在時(shí)間里繼續(xù)“生長”!
4
少掌門的
“獨(dú)門秘笈”
22載,磨一劍。
在與茶日復(fù)一日、年復(fù)一年地 “打交道”中,王昇總結(jié)出一套“獨(dú)門秘笈”——用最講究的工藝、最大程度地還原大自然賦予茶的本真,臻于“香百轉(zhuǎn),韻清奇,至真至純”的極致,追求技術(shù)與美學(xué)的結(jié)合。
攤晾
溫柔手,絲軟葉。
柔和,是王家攤涼手法的最大特點(diǎn)。以輕柔的手法,撥攏鋪勻青葉,最大限度保護(hù)它們的嫩度與完整度。
每一片青葉,都是一個(gè)鮮活的生命。
上篩
這在大多數(shù)人看來,無非就是把茶放到水篩上,再簡單再普通不過,恐怕算不上一道工序。
然而,王昇認(rèn)為,這一拿一放,至關(guān)重要。須輕拿輕放,避免篩面與擱架的摩擦導(dǎo)致鮮葉損傷。嚴(yán)格按照這樣要求,也許三五篩并不難,但,對(duì)于一家產(chǎn)量動(dòng)輒上萬斤的茶企來說,要求每一篩都輕拿輕放,得耗費(fèi)巨大的人力,還要有充分的耐心。
王昇做到了,且奉行不悖。
搖青
搖青是制作武夷巖茶的核心工序之一。
搖青的目的是使鮮葉能夠均勻走水,搖的手法、力度控制及時(shí)間,非常考驗(yàn)制茶師的功力。
一張水篩在手,眼到、手到、心到,肩、臂、腕,相互配合,不疾不徐,不輕不重,力度恰到好處。
平鋪的鮮葉,開始有節(jié)奏地跳躍、旋轉(zhuǎn)、摩擦、碰撞,翩翩起舞。沙沙的聲響,馥郁的花香,讓人感覺到力量,也感受到剛?cè)岵?jì)之美。
來源:茶道傳媒
信息貴在分享,如涉及版權(quán)問題請(qǐng)聯(lián)系刪除