殺青炒茶，葉片翻飛生香，揉捻滾動，葉片打開筋骨?？瓷先バ攀帜閬淼膭幼?，李興昌卻用了十余年的時間來掌握和打磨。感受茶葉的溫度和呼吸，讓它們在手中綻放生命力，這是李興昌最擅長也是最熱愛的事。
彝族漢子李興昌是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目普洱茶制作技藝(貢茶制作技藝)省級代表性傳承人，也是“萬人計劃”首席技師。三百多年來，李興昌家世代都在云南省普洱市寧洱哈尼族彝族自治縣困鹿山下制作普洱貢茶，作為第八代傳人，李興昌的人生已經(jīng)與茶園密不可分，決意將畢生精力用于傳習(xí)普洱貢茶的制茶技藝。
在講述如何傳承時，李興昌從普洱貢茶的歷史開始娓娓道來，從家族傳承到推而廣之，從堅守傳統(tǒng)到創(chuàng)新發(fā)展，他身體力行，讓貢茶制作的古老手藝煥發(fā)出了新的生機。
大國茶匠李興昌
技藝:以雙手讓茶葉呼吸
近四十年與貢茶打交道，經(jīng)過時間的沉淀、歲月的浸染，傳統(tǒng)技藝之美已經(jīng)李興昌骨髓，用雙手與茶葉對話，讓一枚枚青葉留下甘醇，越陳越香，他功力深厚。
“普洱茶的殺青是品質(zhì)定性最重要的環(huán)節(jié)。普洱茶有上百種種香型，殺青時溫度只要偏差3度以上，就會出現(xiàn)另一種香型?！崩钆d昌介紹，在制作過程中，鍋溫、鮮葉下鍋后的溫度變化都要十分注意，用雙手感知調(diào)節(jié)，控制翻動的速度、拋起的高度和翻的頻率，讓茶葉始終保持在適宜的溫度上，這樣才能保證其芳香偏向的正確和活性酶的充分保留。
其次，揉捻過程中，力氣的大小也很重要，讓其內(nèi)部細胞的破裂程度處于最佳水平。揉的力氣太小沒揉開，茶湯就泡不出味道，揉的力氣太大，不僅破壞了茶的外觀，還會不耐泡，“好的揉捻應(yīng)該保證葉片外觀的完整，又能讓茶味出湯源源不斷。”
然后是緊壓的程度，貢茶的水平應(yīng)該是“吹可透氣，摔而不散”，讓茶經(jīng)年后能出現(xiàn)極佳的陳化效果，這門歷經(jīng)百年的手藝，能進入國家非物質(zhì)保護遺產(chǎn)的名錄，和其世代傳人的匠人精神和對每道工序的精益求精分不開。
李興昌展示采摘的茶葉
傳習(xí):從家族到桃李天下
1987年，李興昌已屆八十的母親匡志英用了幾乎是畢生的積蓄買下困鹿山上百畝古茶園的經(jīng)營權(quán)，李興昌和茶的故事從那時開始正式拉開帷幕。
“因為父母有技術(shù)，小時候生產(chǎn)隊社員上山采茶，父母只用等在家制茶就行，我還不太明白這門技術(shù)的意義，直到八十年代中大火燒山茶園被毀大半，看到母親的嘆息，才漸漸形成好茶珍貴的印象?！崩钆d昌說，八十年代生產(chǎn)體制改革，包產(chǎn)到戶以后，雖然普洱茶在市場上不值錢，但母親依然堅決地要保護茶園，傳承技藝，一開始出于孝道接觸普洱貢茶制作工藝的他也開始把自己的生命與普洱茶聯(lián)系起來，視若珍寶。
“那時從家到產(chǎn)地要走2個多小時的山路，母親年事已高無法上山，當時的條件又不可能把山的茶葉搬下來制茶，只能按她的要求把做好的毛料帶回來，讓她觀察品鑒，但因為工具、工藝還有不能直觀指導(dǎo)等原因，做出來的茶一直都達不到她的期望，前前后后花了十多年才被她認可?！崩钆d昌彼時還在小學(xué)任教，每周五上山在茶園養(yǎng)護、采茶、制茶，周日晚上帶著毛茶、打著火把下山，著實吃了不少苦。
而現(xiàn)在，有了傳習(xí)社和專業(yè)學(xué)校，現(xiàn)在的茶人要再學(xué)習(xí)制茶技藝，就不再如當年艱難。
“大師工作室成立后，參加教育部組織的國家級的制茶大賽，我?guī)н^的學(xué)生有5位取得過獎項，培養(yǎng)出國家二級評茶師2人，國家二級茶藝師1人?！闭f起帶過的“徒弟”，李興昌不無驕傲。
從2009年辦傳習(xí)所開始，到2012年把基地設(shè)置在當?shù)馗呒壜殬I(yè)中學(xué)內(nèi)，加上普洱茶課程成為當?shù)爻扇思奥殬I(yè)學(xué)校的必修課程，加上不定期對整個普洱市茶葉制作人才的骨干培訓(xùn)，李興昌指導(dǎo)過的學(xué)生人數(shù)眾多。投石入湖生漣漪，從一家傳承的獨門技藝，到更多人學(xué)習(xí)精研的致富之道，李興昌并未吝嗇把他的知識和經(jīng)驗傳授給更多的人。
李興昌講解茶園的管理
延續(xù):讓新技術(shù)融合傳統(tǒng)
談起自己剛學(xué)普洱貢茶制作技藝那幾年的故事，讓李興昌記憶最為深刻的細節(jié)是一開始按指點制好茶拿回來給母親，母親連嘗都不嘗，只看一眼就說不行。明明步驟、火的大小、投料等都一樣，為什么總是做不好？是不是母親的感覺出了問題？李興昌百思不得其解。直到后來不斷按母親的描述調(diào)整、感受茶的溫度，才慢慢摸索出來癥結(jié)所在。原來八十年代用于炒茶的鍋與母親當年用的鍋不一樣，八十年代的鍋太薄，火沒燒起來溫度上不來，火燒得稍微大一點溫度一下子就過了，經(jīng)常把葉片弄焦，自然也很難達到貢茶的標準。
這個情節(jié)讓李興昌思考如何把現(xiàn)代智能機械融入到傳統(tǒng)技術(shù)中。他強調(diào)：“不是讓傳統(tǒng)融入現(xiàn)代，是讓現(xiàn)代融入傳統(tǒng)，這個事情不能失去本真。傳統(tǒng)中好的東西、普洱茶越陳越香的特點不能丟，不能靠工業(yè)添香或者其他改根本工藝的方式來改造傳統(tǒng)技藝。”
盡管是靠手藝吃飯，靠產(chǎn)量的稀缺賺取更多金錢的營生，李興昌卻并沒有抗拒現(xiàn)代技術(shù)，而是希望現(xiàn)代技術(shù)的融入，讓普洱茶產(chǎn)業(yè)釋放更大能量，讓更多人能平價享受到更喜愛的好茶。
采收茶葉
通過李興昌多年的經(jīng)驗總結(jié)，讓智能機器也“學(xué)會”他的技藝，通過智能探頭代替人手感知茶葉溫度、調(diào)整控制轉(zhuǎn)速、保留鮮葉含水量，當年鍋的厚薄影響茶品質(zhì)的問題就不會再重現(xiàn)。現(xiàn)在，李興昌已經(jīng)與多所大學(xué)及機構(gòu)共同進行了實驗研究，他也自信地表示，再過幾年，變速、變溫，大師水準的標準化炒茶機器有望面世，如果產(chǎn)品成功穩(wěn)定，就能普及到千家萬戶，走通普洱茶的標準化、工業(yè)化之路。
也許是常喝茶的緣故，68歲的李興昌雖然已經(jīng)白發(fā)多過黑發(fā)，但從面容上看，不太像已年近七十。他也希望通過代代傳承，讓普洱茶這門有數(shù)百年歷史的技藝在古老中保持年輕活力，源源不斷釋放出更多的傳統(tǒng)魅力。
茶園風(fēng)光
來源：云南網(wǎng) 記者 郭麗 攝影報道
