一個(gè)人、一雙手、一口鍋、一爐火，再加上剛剛采摘的新茶，這就是傳統(tǒng)手工炒茶的全部家當(dāng)。但隨著機(jī)器制茶時(shí)代的到來，制茶各工序、環(huán)節(jié)均為流水線操作，手工炒茶這門技藝逐漸被機(jī)械制茶取代。然而，在湄潭有那么一群人，堅(jiān)持、守護(hù)和傳承著傳統(tǒng)手工制茶技藝，“中國制茶大師”劉建輝就是其中一個(gè)。他堅(jiān)持手工炒茶30年，用歲月的劃痕磨礪匠心，在炒青制綠中提升技藝。
初見劉建輝時(shí)，他正在自己的店鋪里炒茶。只見他手掌朝下，在鍋中上翻下揉，鮮嫩的茶青在鍋里不斷翻轉(zhuǎn)，發(fā)出細(xì)小而清脆的聲音，色澤也漸漸發(fā)生著不易察覺的變化，滿屋子茶香四溢。
“手工制茶首先要注意茶青質(zhì)量，其次就是保持所有工具干凈、衛(wèi)生，最后在制茶過程中，要求每位制茶師傅掌握好炒鍋溫度和手法、流程。”劉建輝介紹。
手工炒茶，工藝繁瑣多樣，是對炒茶人技藝的一次考驗(yàn)。湄潭翠芽炒制技術(shù)由殺青、攤涼、二炒、攤涼、輝鍋等五道工序組成，講究“手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒揉結(jié)合”，需要雙手在炒鍋內(nèi)配合抖、帶、抓、拉、推、磨、壓等十種主要手法進(jìn)行炒制，這樣才能炒出高品質(zhì)的茶。
“學(xué)炒茶，得先把制茶的理論搞清楚，一直炒、一直研究，才能出好技藝。而且除了湄潭翠芽，每一種茶你都要懂，要研究，這樣才能真正學(xué)到家?！皠⒔ㄝx一邊炒茶一邊說。
一斤多的一鍋茶青只能炒出接近2兩的干茶，從茶青變成茶香四溢的干茶要耗費(fèi)好幾個(gè)小時(shí)。同時(shí)，手工制茶技術(shù)難度大，時(shí)間長，還需要很好的體力。正因如此，堅(jiān)持純手工炒茶的越來越少。
為了將這門傳統(tǒng)的手藝傳承下去，2006年，劉建輝開始帶徒弟，教授手工制茶技術(shù)。
“跟著師父差不多二十年了，師父都是很耐心手把手地教。”游丁是劉建輝的其中一個(gè)徒弟。開始學(xué)炒茶的時(shí)候，師父都是晚上教。為了讓游丁快速進(jìn)步，師徒倆往往炒茶到天明，一晚上要消耗三四十斤茶青，手上也經(jīng)常燙出水泡。但為了炒出一鍋真正的湄潭翠芽，傳承好這門技藝，他堅(jiān)持了下來。
“湄潭翠芽手工制茶技藝已經(jīng)列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，我們堅(jiān)持這么多年，就是為了把手藝傳承下去，讓現(xiàn)在的年輕人能夠明白傳承非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的重要性?！眲⒔ㄝx說。
制茶人追求的就是用心，每一個(gè)制茶階段都承載著制茶人的心血，每一道工藝都是考究的，對堅(jiān)持手工炒茶已經(jīng)30個(gè)年頭的劉建輝來說，現(xiàn)在就要做精做強(qiáng)，弘揚(yáng)手工制茶技藝。
“我打算組織其他行業(yè)的茶人和相關(guān)專業(yè)學(xué)生，開展炒茶技術(shù)培訓(xùn)，讓他們能夠掌握更多手工制茶技巧?！眲⒔ㄝx說，有信心將手工制茶與現(xiàn)代工藝的制茶技術(shù)結(jié)合起來，把傳統(tǒng)手藝發(fā)揚(yáng)光大。（融媒體記者李煜 仇正騰）
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