碧水丹山,孕育奇茗。
傳承,是一種繼往開(kāi)來(lái)的堅(jiān)守,也是一種歷久彌新的延續(xù)。
他們,是一群有手藝、有思想、有夢(mèng)想的青年。
或生于制茶世家,或因愛(ài)茶半路出家。盡管出身不同,卻殊途同歸:傳承古老技藝,追求精益求精。
也許,他們很平凡,卻拒絕平庸,更拒絕“躺平”。在傳承與創(chuàng)新的道路上,不停奔跑,不斷超越。
他們,是巖茶新勢(shì)力,也是奔涌的“后浪”。
張銳(后立者)與父親、武夷巖茶“非遺”傳承人張回春(前坐者)
圖片
人物名片:張銳,1983年生,武夷山市回春巖茶廠負(fù)責(zé)人
代 表 作:犟心·肉桂
“帶著犟心,磨礪匠心,以工藝成就山場(chǎng),激發(fā)出各個(gè)山場(chǎng)的氣息之韻?!?/p>
——張銳
在武夷山“80后”做茶人圈子里,張銳顯得非常低調(diào)。
他幾乎不出鏡,最多就是媒體在給他父親——武夷巖茶(大紅袍)制作技藝傳承人張回春寫的專訪中露個(gè)臉。
他是個(gè)很實(shí)在的人,一門心思只放在做茶上。
在他眼中,認(rèn)真地做好每一泡茶是制茶匠人的天職:以工藝成就山場(chǎng),以犟心成就經(jīng)典。
“犟心”,是對(duì)匠心的極致追求。
老茶場(chǎng)的味道
2004年,剛從集美大學(xué)畢業(yè)的張銳,回到了武夷山。
人雖回來(lái)了,可心卻還留在廈門。他學(xué)的是計(jì)算機(jī)專業(yè),留下也許會(huì)有更多的機(jī)會(huì)。但,他并不想違拗父母親。
他坦言,起初,他跟父親學(xué)做茶,是為了做商人,而非匠人。直到遇見(jiàn)一位老茶師,他那有些心高氣傲的觀念發(fā)生了180°大轉(zhuǎn)彎。
那是14年前春茶季的一個(gè)早上。廠里正焙茶,茶香滿溢,連馬路上都能聞得到。
有個(gè)老茶師買菜路過(guò),聞到了一股倍覺(jué)熟悉的氣息。于是,他就循著香氣,挨家挨戶地找。最終,他駐足在了回春巖茶廠前。
張銳清楚地記得,那時(shí)已是上午10點(diǎn)半,茶準(zhǔn)備進(jìn)行二次干燥。
老人一見(jiàn)面就問(wèn):“小鬼,這茶誰(shuí)做的?”
“我做的。”張銳答道。
“真是你做的?”老茶師半信半疑。接著又問(wèn)道:“烘一道后,多久再烘第二道?”
“4小時(shí)以后,這是祖上定的規(guī)矩,我們家也一直都是這么做的?!?/p>
老茶師對(duì)好茶的喜愛(ài),是發(fā)自內(nèi)心的感動(dòng)。終于等到這趟茶焙好,品過(guò)后,才依依不舍地離開(kāi)。
茶的滋味醇厚爽滑,如老友重逢,老茶師不禁感嘆:“這才是老茶場(chǎng)的做法,老茶場(chǎng)的味道!”
他也深感欣慰,“傳統(tǒng)的東西非但沒(méi)有丟,還有年輕人在傳承”。
后來(lái),張銳才知道,老茶師原來(lái)是茶場(chǎng)退休的,做了50多年茶。
老師傅這番話,深深觸動(dòng)了張銳。打那天起,他就立志要做一個(gè)真正的守藝人,就像父親那樣。
成敗在細(xì)節(jié)
畢竟是學(xué)理工科出身的,張銳的動(dòng)手能力很強(qiáng),也很努力。
就拿搖青這項(xiàng)基本功來(lái)說(shuō)吧,他看到廠里的師傅,個(gè)個(gè)都會(huì)搖,很是羨慕。
“我一定也要盡快學(xué)會(huì)!”他痛下決心。趁大家都去休息時(shí),他裝了一篩青葉,反復(fù)練習(xí),反復(fù)琢磨。第二天,他就搖上手了,而且手法還挺嫻熟。
師傅們非常好奇:“怎么一夜時(shí)間就學(xué)會(huì)了?!”殊不知,他一宿沒(méi)睡,整整搖了8個(gè)多小時(shí)的青,手指磨破了,手腕手臂酸疼得連筷子都拿不起來(lái)了。
在學(xué)做茶的過(guò)程中,他也漸漸悟出了些門道,覺(jué)得“做茶原來(lái)也不難,就像計(jì)算機(jī)那樣按程序一步步地做下來(lái)”。他決定獨(dú)立做一次茶,作為自己習(xí)茶3年的檢驗(yàn)。
然而,老天似乎有意要磨一磨他的銳氣。
茶季時(shí),武夷山天氣總是多變。白天氣溫正常,到了夜里,會(huì)突然降溫,可張銳并不以為然。
當(dāng)他看到茶青梗葉分離,頓時(shí)慌了神,大半夜去叫父親起床看看。
按照“看天做青,看青做青”的制茶古訓(xùn),當(dāng)時(shí)就應(yīng)通過(guò)提高做青間的溫度,來(lái)保證青葉正常走水。
制茶過(guò)程中遇到的問(wèn)題還遠(yuǎn)不止于此,每一個(gè)看似微不足道的細(xì)節(jié),都有可能影響成?。骸氨热纾衔绮傻那?,下午采的青,做青方式都不一樣。又如搖青,每一輪的搖法也都不盡相同?!?/p>
所以,在張銳看來(lái),至少得獨(dú)立完成1000桶青,才能算“師傅”。
“為了11個(gè)月能玩得心安理得,茶季的那個(gè)月就要‘賣命’,我最長(zhǎng)40多個(gè)小時(shí)沒(méi)合眼!”
“犟心”守藝人
做茶,也是一個(gè)不斷磨礪匠心的過(guò)程。張銳把對(duì)匠心的極致追求稱為“犟心”。犟,是張回春張銳父子倆的共性。
“他的‘犟’是出了名的。他對(duì)傳統(tǒng),總是懷著一種虔誠(chéng),循規(guī)蹈矩,就連觀念都還停留在1975年剛剛到崇安茶場(chǎng)時(shí)。所以,有時(shí)意見(jiàn)相左,我們都難免發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)。”
張銳也遺傳了張回春的“犟”,苛求茶的品質(zhì)。有一年茶季,張銳在做青間里忽然聞到一陣煙味。做茶熬了幾個(gè)通宵的他,本來(lái)就有點(diǎn)上火。更重要的是,他對(duì)做茶時(shí)抽煙零容忍,便厲聲呵斥道:“誰(shuí)抽煙?!出去!”他回過(guò)身一看,居然是父親,旁邊還有幾位客人?,F(xiàn)場(chǎng)氣氛幾近凝固,尷尬極了。“還好我沒(méi)說(shuō)‘滾’字。”他悻悻地說(shuō)。
對(duì)于當(dāng)下市場(chǎng)過(guò)分追求、強(qiáng)調(diào)山場(chǎng)的現(xiàn)象,張銳認(rèn)為,要“以工藝成就山場(chǎng)”。山場(chǎng)的重要性,固然不容置疑。但,更關(guān)鍵的是,要如何運(yùn)用工藝把山場(chǎng)的特性充分地展現(xiàn)出來(lái)。
每個(gè)山場(chǎng)的個(gè)性,各不相同。根據(jù)山場(chǎng)的特點(diǎn),“量身定制”最適合該山場(chǎng)的制茶工藝,即“一山一工藝”,激發(fā)出各個(gè)山場(chǎng)的氣息之韻。
足火茶是最能體現(xiàn)張家制茶工藝的?!熬平?jīng)”“茶經(jīng)”兼通的張銳將足火茶比作白酒中的“醬香”、文學(xué)中的“漢賦”,“若無(wú)時(shí)間和工夫的積累,難成大器”。二者的香氣皆內(nèi)斂,卻杯底流香;滋味皆飽滿,稠滑柔順,饒有韻味。
“犟心·肉桂”就是足火茶的代表作。第一泡也許并不怎么出色,肉桂鮮明的品種香,沉穩(wěn)雋永。茶湯醇厚順滑,旋即回甘,唇齒留香,回味悠長(zhǎng)。
“犟心”不改,方成經(jīng)典。
來(lái)源:茶道CN
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