花茶在中國具有相當悠久的產(chǎn)銷歷史，且在茶產(chǎn)業(yè)中的相對體量較大，茉莉花茶在花茶品類中占比最大。但自上世紀90年代中后期以來，在相當長的一段時間內(nèi)花茶產(chǎn)業(yè)都沒有大的發(fā)展和突破。花茶主要是以綠茶為原料再加工形成的特色品類，既是中國綠茶消費延伸的重要領(lǐng)域，也是中國茶在國際茶葉市場中能夠形成特色的主要茶類。因此，深入研究花茶的產(chǎn)銷概況及創(chuàng)新發(fā)展路徑，將為花茶產(chǎn)業(yè)尋求突破帶來新的發(fā)展機遇。
一、中國茉莉花茶產(chǎn)銷概況
1. 茉莉花生產(chǎn)現(xiàn)狀
2019年，中國茉莉花種植面積穩(wěn)中略增，為1.29 萬hm2，較上年增長3.8%。全國茉莉花產(chǎn)量持續(xù)增長，2019年，茉莉花總產(chǎn)量12.8 萬t，較上年增長6.1%。其中，橫縣茉莉花產(chǎn)量9.6 萬t，占全國總產(chǎn)量的四分之三；犍為1.4 萬t，占10.9%；福州1.1 萬t，占8.6%；元江0.7萬t，占5.5%。
2. 茉莉花茶產(chǎn)銷現(xiàn)狀
茉莉花茶主要以烘青綠茶為原料窨制而成。2019年，中國茉莉花茶產(chǎn)量約11.36 萬t （表1），占全國茶葉總產(chǎn)量的4.06%，高于黃茶和白茶產(chǎn)量之和，約為紅茶產(chǎn)量的二分之一。自2015 年以來，四大主產(chǎn)區(qū)的茉莉花茶產(chǎn)量基本呈持續(xù)增長態(tài)勢（圖1）。2019年，橫縣茉莉花茶產(chǎn)量在四大產(chǎn)區(qū)中占絕對優(yōu)勢，為7.80 萬t，占茉莉花茶總產(chǎn)量的68.66%；犍為1.50 萬t，占13.20%；福州1.42萬t，占12.50%；元江0.64 萬t，占5.64%。
中國茉莉花茶產(chǎn)業(yè)在經(jīng)過相當長時間的低谷之后，因近年來其產(chǎn)品的多樣化、高檔化和茉莉花茶消費群體的擴大，使茉莉花茶產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出良性增長。
在內(nèi)銷市場方面，2019年中國茉莉花茶內(nèi)銷量約為9.78 萬t，內(nèi)銷額156.15 億元，內(nèi)銷均價159.67 元/kg，比國內(nèi)茶葉均價約高18.05%?？梢钥闯?，在綠茶相對份額總體下降的同時，茉莉花茶作為綠茶中的一個重要分支，其內(nèi)銷量、金額及均價卻保持著全面正增長，說明茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展充滿了機會。
3. 茉莉花茶出口現(xiàn)狀
中國茉莉花茶出口一度呈飛速增長， 在2010—2012年出口達到高點，為7 300 t 左右，隨后持續(xù)下跌，于2014年到達低谷，出口僅5 782 t。近年茉莉花茶出口量出現(xiàn)回升，2019年為6 500 t，占中國茶葉出口總量的1.8%（圖2）。
目前中國茉莉花茶出口正處于一個快速恢復發(fā)展的階段。2019年，茉莉花茶出口額為0.65億美元，占中國茶葉出口總額的3.2%。出口均價自2009年以來呈增長趨勢，2019年達9.95 美元/kg，同比上漲3.97%，是中國綠茶平均出口價格的3倍左右（圖3）。
從國際市場來看，茉莉花茶出口比綠茶有更好的價值與利潤空間。但茉莉花茶的出口也面臨著一些問題，主要有以下5個方面：（1）出口國對茶葉質(zhì)量安全標準日益嚴苛，茉莉花茶農(nóng)藥殘留隱患嚴重制約著中國茉莉花茶出口；（2）自2019年開始，中美貿(mào)易戰(zhàn)日趨激烈，茶葉已被美國列入加稅清單，自2019年12月15日開始加征10%關(guān)稅，給對美出口茉莉花茶帶來影響；（3）國內(nèi)各項生產(chǎn)成本不斷攀升與國外消費市場提價接受度低的矛盾無法解決；（4）其他新興花茶生產(chǎn)國與中國進行價格競爭；（5）國際市場對花茶宣傳推廣不力，消費者對中國花茶認識不足，消費群體老齡化，新產(chǎn)品研發(fā)滯后，包裝更新?lián)Q代緩慢，新市場拓展乏力等。
二、茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展瓶頸
1. 茉莉花茶的發(fā)展速度與中國茶產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展速度不同步
茉莉花茶屬于綠茶再加工茶類。自2000年以來，中國茶葉總產(chǎn)量翻番，2019年達到278 萬t，而茉莉花茶的產(chǎn)量增長緩慢，在2014年還跌至谷底，其與中國茶園面積、茶葉總產(chǎn)量的增長、綠茶類的增長，以及中國茶產(chǎn)業(yè)的整體增長都明顯不同步。
2. 茉莉花茶生產(chǎn)成本的上漲與市場銷售價格增長不相稱
茉莉花茶生產(chǎn)成本不斷走高，而市場定價又難以提升，導致利潤空間被一再壓縮。當一個茶類的利潤空間不足時，經(jīng)營者就會失去興趣和信心。茉莉花茶的成本為何會走高？原因在于茉莉花茶使用中高檔綠茶作茶坯，而綠茶的價格在不斷上升，從而使茉莉花茶的成本居高不下；其次，要制得高品質(zhì)的茉莉花茶，加工中會采用三窨、五窨、七窨，甚至九窨，使得茉莉花的精油利用率低、資源浪費嚴重，造成鮮花成本極高、加工周期長、勞動強度大，這也是導致茉莉花茶成本過高的重要原因。
3. 茉莉花茶的盈利能力與中國茶行業(yè)的整體盈利水平不相稱
30多年來，中國的物價、生產(chǎn)成本出現(xiàn)爆炸式的增長，但茉莉花茶的價格卻提升不多，經(jīng)營者投資茉莉花茶的利潤遠低于投資黑茶、白茶等其他茶類。所以我們需站在行業(yè)的高度來思考，如何通過技術(shù)創(chuàng)新降低茉莉花茶的生產(chǎn)成本，提高生產(chǎn)者和經(jīng)營者的利潤空間。
4. 茉莉花茶加工技術(shù)與裝備發(fā)展現(xiàn)狀不能滿足產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求
傳統(tǒng)茉莉花茶加工技術(shù)，存在采用多次窨花、多次復火，鮮花精油利用率低，鮮花成本昂貴；加工周期長、勞動強度大、加工成本居高不下；產(chǎn)品質(zhì)量可控性差；農(nóng)藥殘留超標風險大；產(chǎn)品經(jīng)營利潤空間被擠壓等問題，嚴重影響了茉莉花茶的品質(zhì)和生產(chǎn)效益。另外，雖然茉莉花茶屬于綠茶類，但其加工裝備仍以上世紀90 年代的裝備為主，除了個別規(guī)模較大的龍頭企業(yè)在同步進行茉莉花茶加工裝備升級外，總體而言，茉莉花茶的加工裝備水平與大宗綠茶、紅茶，甚至是黑茶、白茶等其他茶類加工裝備的差距較大，這也極大地影響了茉莉花茶的品質(zhì)和市場競爭力的提升。
5. 農(nóng)藥殘留問題成為茉莉花茶重要的質(zhì)量安全隱患
茉莉鮮花中的農(nóng)藥殘留問題是茉莉花茶出現(xiàn)農(nóng)殘超標的主要原因，農(nóng)藥殘留問題不徹底解決，不僅會阻礙茉莉花茶的出口，而且近年來國內(nèi)消費者也越來越關(guān)注茶葉質(zhì)量安全，對內(nèi)銷市場也會產(chǎn)生較大的影響。
6. 茉莉花茶市場與消費擴展的驅(qū)動力不足
國際國內(nèi)市場上，茶葉品類琳瑯滿目，消費者為什么要選擇茉莉花茶？這需要有足夠的消費理由。品飲屬性、健康屬性、貯藏屬性、投資屬性、文化屬性均構(gòu)成消費驅(qū)動力，目前，茉莉花茶健康屬性的研究與傳播還相對滯后。因此，在諸多因素的影響下，茉莉花茶產(chǎn)業(yè)在整體發(fā)展的背后還存在著許多困惑。
三、茉莉花茶加工技術(shù)創(chuàng)新
目前，茉莉花茶窨制全憑制茶師的經(jīng)驗，加工工藝技術(shù)指標、窨制加工環(huán)境參數(shù)以及窨花程度判斷指標都缺乏標準化的監(jiān)測手段。因此，不同的企業(yè)生產(chǎn)的茉莉花茶品質(zhì)差異很大，同一企業(yè)生產(chǎn)的茉莉花茶質(zhì)量也不穩(wěn)定。所以，使用基于物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)和云計算的茉莉花茶加工智能化控制系統(tǒng)，精準控制茉莉花茶窨制環(huán)境的溫度、濕度、氧氣量、透氧性及窨制時間，實現(xiàn)實時在線檢測和精準控制這些工藝技術(shù)參數(shù)是茉莉花茶窨制技術(shù)創(chuàng)新與裝備升級的關(guān)鍵，必須從制茶師的經(jīng)驗判斷中解脫出來。
茉莉花是氣質(zhì)花，在21：00 左右開始吐香。鮮花吐香需要有最適的環(huán)境溫度、濕度和氧氣濃度，而傳統(tǒng)茉莉花茶生產(chǎn)過程中，窨制和通花時間全憑制茶師父的經(jīng)驗，窨制環(huán)境參數(shù)不穩(wěn)定，往往造成窨制環(huán)境高濕、高溫、缺氧，在這種環(huán)境下窨制茉莉花茶，會使花香變濁、變濃，甚至出現(xiàn)漚氣，極大影響窨花品質(zhì)。因此，先進的工藝技術(shù)應(yīng)該是讓茉莉花處于最佳窨制環(huán)境下鮮活地吐香、茶坯深度吸香，這是茉莉花茶加工技術(shù)創(chuàng)新上需要突破的重點。
湖南農(nóng)業(yè)大學茶學研究團隊通過對茉莉花茶加工技術(shù)創(chuàng)新研究，獲得了具有顛覆性創(chuàng)新的茉莉花茶加工新技術(shù)，該新技術(shù)有以下創(chuàng)新點：（1）基于物聯(lián)網(wǎng)、云計算的工藝技術(shù)參數(shù)智能化實時精準控制；（2）新技術(shù)只需傳統(tǒng)窨制工藝20%的下花量，一次窨制完成，不需復火干燥；（3）成倍提高鮮花精油利用率；（4）顯著降低農(nóng)藥殘留超標風險；（5）加工環(huán)境實現(xiàn)智能控制，產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定可靠；（6）茶引花香，茶香花香交融，相得益彰，花茶香氣清新、優(yōu)雅、持久；（7）鮮花成本與加工成本極顯著降低，大幅度提升茉莉花茶利潤空間。
四、茉莉花茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景
1. 茉莉花茶是中國茶葉擴大國際市場份額的理想品類
首先，茉莉花茶的口感風味最容易為國外消費者所接受；其次，除極少數(shù)區(qū)域的紅茶外，茉莉花茶是中國茶葉出口中單價最高的品類之一；再者，茉莉花茶可以在不同的茶類中實現(xiàn)產(chǎn)品系列化，六大茶類都可以制成茉莉花茶，擁有龐大的花茶家族，因而在拓展國際市場份額方面，中國茉莉花茶具有很大的比較優(yōu)勢。
2. 茉莉花茶的產(chǎn)品創(chuàng)新
茉莉花茶產(chǎn)品創(chuàng)新，首先要原料高檔化，要打破茉莉花茶傳統(tǒng)的品質(zhì)概念和評價標準。在花茶原料高檔化的前提下，不僅要追求優(yōu)雅持久的茉莉花香，而且要茶引花香，茶香花香交融。茉莉花茶產(chǎn)品創(chuàng)新，還在于產(chǎn)品的多元化，要突破茶類局限，不再僅僅以綠茶作茶坯，還要研究開發(fā)其他茶類的茉莉花茶；同時要突破外形局限，做成扁形、圓形、針形等形狀各異的茉莉花茶。
3. 茉莉花茶的消費群體與市場空間具有突破潛力
首先，茉莉花茶的消費市場將會從北方向南方不斷拓展，進而布局全國，其消費空間具有很大的突破潛力。目前，茉莉花茶的高檔化已經(jīng)拓展了南北高端市場，改變了過去南方生產(chǎn)花茶，北方消費花茶的市場格局。另外，茉莉花茶產(chǎn)品正在向年輕化、時尚化、高檔化發(fā)展，消費群體擴展到女性、年輕人和職場精英。而且，茉莉花茶的健康屬性正成為促進消費的強勁動力。
4. 茉莉花茶是新式時尚茶飲的首選茶配料
近年來，新式茶飲市場異常火爆，出現(xiàn)了奈雪の茶、茶顏悅色、喜茶等新式茶飲知名品牌，市場規(guī)模達500多億元?；ú琛⒉璨莶枋切率讲栾嬜罴训呐淞?，是年輕人的首選茶品，這一新興茶飲市場巨大，潛力十足。
五、茉莉花茶的健康屬性
1. 茉莉花含有豐富的功能活性物質(zhì)
茉莉花含有100多種主要香氣成分，以及三萜類、生物堿類、黃酮苷類等功能活性成分，不少成分是綠茶中含量很低或沒有的。當茉莉花瓣存在于茉莉花茶之中，不僅可以帶來愉悅的香氣，還可以帶來更多的功能性成分。
2. 茉莉花茶具有顯著的抗氧化和降糖、降脂活性
研究表明，茉莉花茶可顯著提升老齡小鼠心腦中超氧化物歧化酶（SOD）和過氧化物酶（POD）的活性；茉莉花提取液對老齡小鼠機體能起到顯著的抗氧化作用，具有明顯的抗衰老作用。另有研究表明，用茉莉花茶茶湯飼喂大鼠，大鼠的空腹血糖明顯降低；不同茉莉花茶均能顯著降低大鼠血清甘油三酯和總膽固醇含量。
3. 茉莉花茶具有提神和抗抑郁作用
當今社會，人們工作壓力大、生活節(jié)奏快，神經(jīng)處于高度緊張的狀態(tài)，抑郁等都市病的發(fā)生也日漸頻繁，而茉莉花茶是舒緩心情、調(diào)節(jié)情緒的理想茶品。一項人體實驗調(diào)查了茉莉花茶氣味對24名健康志愿者的自主神經(jīng)活動和情緒狀態(tài)的影響。研究結(jié)果表明，茉莉花茶氣味及主要氣味成分芳樟醇在極低的強度下對自主神經(jīng)活動和情緒狀態(tài)具有鎮(zhèn)靜作用；另一項人體研究證明，茉莉花茶氣味可對大腦進行自主神經(jīng)反應(yīng)。
基于茉莉花茶具有多種保健功效，所以很有必要從分子和細胞水平揭示茉莉花茶抵御輻射、延緩衰老、美容養(yǎng)顏、舒緩心情、降脂降糖、調(diào)節(jié)免疫等的養(yǎng)生作用機制。茉莉花茶未來市場的牽引是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的原動力。因此，一定要研究和傳播好茉莉花茶的健康故事，驅(qū)動茉莉花茶消費與產(chǎn)業(yè)發(fā)展。
作者簡介
劉仲華
中國工程院院士，教授、博士生導師，《中國茶葉》主編
長期從事茶葉加工與資源高效利用研究，致力于創(chuàng)新茶葉加工理論技術(shù)、提高茶葉資源利用率和產(chǎn)業(yè)綜合效益。創(chuàng)新黑茶加工和茶葉深加工理論與技術(shù)體系，揭示了黑茶加工品質(zhì)風味形成機理及黑茶健康屬性，創(chuàng)建了黑茶優(yōu)質(zhì)高效安全加工關(guān)鍵技術(shù)體系，強力推進了我國黑茶產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效與快速發(fā)展。先后主持國家和部省級項目30多項，以第一完成人獲國家科技進步二等獎2項、湖南省科技進步一等獎3項。獲授權(quán)發(fā)明專利39件，制訂國家標準5項。以第一作者或通訊作者發(fā)表SCI論文60多篇，主編或參編學術(shù)專著與高校教材13部。
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