白茶是中國六大茶類之一，具有鮮爽微甜、香氣清鮮、毫香顯露的品質(zhì)特征。長時間萎凋是白茶滋味品質(zhì)形成的關鍵步驟，然而萎凋過程中滋味成分的變化規(guī)律及其分子機制尚不明確。
前期研究中，中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所茶葉品質(zhì)化學與營養(yǎng)健康創(chuàng)新團隊已在白茶品質(zhì)化學方面，如白茶化學物質(zhì)基礎及其在加工過程中的動態(tài)變化規(guī)律（FoodResInt,2017；JFoodComposAnal,2017；FoodChem,2019；FoodResInt,2019）、白茶滋味成分及其呈味貢獻（FoodResInt,2018）、年份白茶特征化合物（JAgricFoodChem,2018；FoodChem,2020），白茶貯藏年份判別技術（FoodResInt,2019；ZL201810139194.1）等取得了一系列科研進展。
中國農(nóng)業(yè)科學院茶葉研究所茶葉品質(zhì)化學與營養(yǎng)健康創(chuàng)新團隊進一步采用“代謝組學+蛋白組學”的方法系統(tǒng)深入地從“蛋白質(zhì)-代謝產(chǎn)物”水平研究了白茶萎凋過程中滋味成分動態(tài)變化的分子機制。研究發(fā)現(xiàn)，白茶萎凋過程中脫水脅迫改變了茶葉的生理平衡，誘導蛋白質(zhì)組發(fā)生改變，進一步促進主要滋味成分發(fā)生顯著變化：蛋白質(zhì)水解促進了游離氨基酸含量升高，其中甜味氨基酸含量升高有助于形成白茶微甜的滋味特征；茶多酚（兒茶素、原花色素，聚酯型兒茶素和酚酸等）發(fā)生氧化反應生成茶色素以及自身生物合成的減弱導致其在萎調(diào)過程中含量降低；RNA發(fā)生降解反應生成核苷酸和核苷，其中核苷酸是白茶鮮味特征的潛在貢獻因素。此外，研究還發(fā)現(xiàn)白茶的干燥過程對于白茶品質(zhì)特征的形成也具有一定貢獻。
相關研究成果發(fā)表在國際知名食品學期刊FoodChemistry上。該研究受到國家自然科學基金、中國農(nóng)業(yè)科學院科技創(chuàng)新工程、國家茶產(chǎn)業(yè)技術體系等項目的支持。
原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814620312747
來源于：TeaChaThe
