具有品種特征香氣的烏龍茶比沒有品種特征香氣的茶更受消費(fèi)者歡迎，且有更高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。鐵觀音(TGY)和金觀音(JGY)品種都是制作烏龍茶的優(yōu)勢品種。例如，以TGY為原料制成的烏龍茶通常具有蘭花香氣和“觀音韻”，而以金觀音為原料制成的烏龍茶通常具有花香和水果香。因此，了解這兩個(gè)品種的品種特征香氣形成原因有助于我們提高對烏龍茶品質(zhì)形成的認(rèn)識。
在本研究中，我們選取安溪制茶大師制作的鐵觀音和金觀音加工過程樣，包括兩個(gè)品種的鮮葉，萎凋葉，一搖葉，二搖葉，三搖葉，殺青前葉和成品茶(圖一)。選取以上所有樣進(jìn)行揮發(fā)性代謝組學(xué)測定，并取鮮葉，萎凋葉，一搖葉，二搖葉，三搖葉，殺青前葉進(jìn)行轉(zhuǎn)錄組測序。同時(shí)，成品茶用于QDA審評試驗(yàn)和電子鼻測定。
圖一 烏龍茶生產(chǎn)和樣品信息簡化流程圖
電子鼻和審評結(jié)果顯示：兩者成品茶之間存在明顯的香氣差異，JGY具有甜花香和果香，而TGY則具有清香和花香的特征(圖二)。另外，在兩個(gè)樣品中測定出將近200種揮發(fā)性代謝物，且鐵觀音的揮發(fā)物代謝物分布水平整體高于金觀音，這可能與其獨(dú)特的觀音韻有關(guān)(圖三)。
圖二 電子鼻和審評結(jié)果雷達(dá)圖
圖三 揮發(fā)性代謝物環(huán)形堆積柱狀圖與豆莢圖
進(jìn)一步通過差異倍數(shù)、P值和 VIP值等總共在兩個(gè)品種的成品茶中鑒定到56個(gè)差異揮發(fā)性代謝物，有趣的是，金觀音中顯著積累的揮發(fā)性代謝物呈現(xiàn)甜花香和奶香，而鐵觀音中顯著積累的代謝物呈現(xiàn)清花香和木質(zhì)香氣，這與我們的感官審評結(jié)果相近。通過計(jì)算OAV值進(jìn)一步篩選出香葉醇和芳樟醇可能與金觀音和鐵觀音的品種特征香氣有關(guān)。
圖四 差異揮發(fā)性代謝物鑒定
對兩個(gè)品種加工過程中揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行動(dòng)態(tài)趨勢分析發(fā)現(xiàn)，除醛類外，兩個(gè)品種在加工過程中相同的揮發(fā)性物質(zhì)種類具有相似的動(dòng)態(tài)變化規(guī)律。酯和萜烯類物質(zhì)含量在最后一個(gè)“攤青”過程中達(dá)到峰值(圖五)。
圖五 鐵觀音和金觀音加工過程中揮發(fā)性物質(zhì)的動(dòng)態(tài)變化
值得注意的是，在JGY加工過程中，香葉醇含量在所有在所有加工過程中均高于TGY，相似地，在鐵觀音加工過程中，芳樟醇含量在所有階段均高于JGY。在各自的加工過程中都具有較高的增長水平。我們發(fā)現(xiàn)，兩個(gè)品種的關(guān)鍵特征香氣物質(zhì)含量均在三搖后的攤青階段增加最多，該結(jié)果暗示最后一次攤青過程有助于閩南烏龍茶品種特征香氣形成。
圖六 鐵觀音和金觀音中香葉醇和芳樟醇動(dòng)態(tài)差異比較分析
圖七 鐵觀音中芳樟醇形成的共表達(dá)網(wǎng)絡(luò)分析
作者及團(tuán)隊(duì)介紹：福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院茶學(xué)博士研究生鄭玉成為該論文第一作者，福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院孫云教授和葉乃興教授為該論文通訊作者。
該論文受到財(cái)政部和農(nóng)業(yè)農(nóng)村部：國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系資助(CARS-19)和安溪茶科技創(chuàng)新重大專項(xiàng)(AX2021001)的資助。
This study was supported by the China Agriculture Research System of MOF and MARA (CARS-19), the Major Special Project of Scientific and Technological Innovation on Anxi Tea (AX2021001)。
來源： 茶葉前沿動(dòng)態(tài)
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