撰文︱杜發(fā)源
編輯︱Candylan
圖片︱杜發(fā)源
打開百度詞條：陳椽，又名陳槐三，福建省惠安縣人。生于1908年3月8日，卒于1999年11月23日，享年91歲。茶學(xué)家、茶學(xué)教育家、制茶專家，中國制茶學(xué)學(xué)科的奠基人，中國現(xiàn)代高等茶學(xué)教育事業(yè)的創(chuàng)始人之一。對茶葉鍥而不舍的研究、為國家培養(yǎng)了茶學(xué)科技人才、論證中國云南是茶樹原產(chǎn)地、確立科學(xué)的茶葉分類法、完成國內(nèi)外第一部茶史專著《茶業(yè)通史》等都是陳椽先生為發(fā)展茶葉事業(yè)的重大貢獻(xiàn)。
1961年5月，由陳先生牽頭，浙江、西南、湖南、安徽四所設(shè)有茶葉專業(yè)的農(nóng)業(yè)院校協(xié)作編寫了第一版《制茶學(xué)》教材，由浙江人民出版社出版；1965年3月，仍由這些學(xué)校重新編寫第二版《制茶學(xué)》教材，由上?？茖W(xué)技術(shù)出版社出版。此后，高等教育教材編寫止步于“文革”十年，改革開放以后的1979年1月，華南、福建、廣西、云南等省的農(nóng)業(yè)院校一同參與，在上述教材的基礎(chǔ)上重新編寫了新的《制茶學(xué)》教材，由農(nóng)業(yè)出版社出版。這是新中國建立以后，中華人民共和國高等教育茶學(xué)專業(yè)最權(quán)威的制茶學(xué)教材。
▲第一版《制茶學(xué)》
在這本教材的第一版出版以后，作為安徽農(nóng)學(xué)院茶學(xué)專業(yè)的負(fù)責(zé)人，陳椽教授認(rèn)為教材對云南茶葉生產(chǎn)加工情況認(rèn)識不足，不止一次給當(dāng)時(shí)云南最大的緊壓茶加工企業(yè)——下關(guān)茶廠負(fù)責(zé)人俞躍中，征集有關(guān)緊壓茶及其他茶葉從原料到成品的制作方法和技藝。
陳椽教授來信中謙遜的談到：下關(guān)茶廠所提供的資料，“使我對云南茶葉生產(chǎn)略知一二，這方面的知識還要進(jìn)一步請您幫助我獲得”。從來信中談到的“蒸壓茶”或者“壓造茶”的名稱來看，茶學(xué)專業(yè)教育中，對緊壓茶這一概念，還沒有形成統(tǒng)一的表述方法，實(shí)際上在改革開放以后的1979年版《制茶學(xué)》教材中依然采用“壓造茶”概念。
1979年版《制茶學(xué)》第五章第五節(jié)“沱茶壓造”是這樣描述下關(guān)沱茶的：
沱茶面看似圓面包，底看似小臼，是由較嫩的曬青毛茶蒸壓的成品茶。起源于明代，以餅茶演變而來的，原產(chǎn)于云南下關(guān)。由云南西部茶區(qū)鳳慶、臨滄、雙江、永德、勐海、普洱、思茅、景洪、保山等產(chǎn)茶縣的曬青，亦名“滇青”集中下關(guān)加工。舊時(shí)亦稱“關(guān)茶”。歷史上，下關(guān)沱茶暢銷我國各地和東南亞各國，為廣大勞動人民所愛飲，特別西南地區(qū)、長江中上游一帶的勞動人民都有飲沱茶的習(xí)慣。
新中國成立后，隨著人民生活水平的提高，“下關(guān)沱茶”供不應(yīng)求。四川重慶也開始生產(chǎn)沱茶。
一、毛茶
沱茶是屬再加工的壓造茶類。主要配料是曬青綠毛茶。以云南大葉種制成的曬青為最好。傳統(tǒng)的“下關(guān)沱茶”的配料，全部采用大葉種“滇青”，外形松緊適度，色澤暗褐油潤，香味醇厚緊口，湯色淡黃明亮，葉底勻嫩多毫。
沱茶特殊色、香、味與云南大葉種曬青有密切關(guān)系，是形成沱茶滋味醇厚緊口，湯色淡黃明亮，葉底勻嫩多毫的基礎(chǔ)。但沱茶品質(zhì)風(fēng)格與毛茶的產(chǎn)地、制茶方法也有一定關(guān)系，相互間的合理搭配可以較好地發(fā)揮毛茶經(jīng)濟(jì)價(jià)值，提高茶葉品質(zhì)。傳統(tǒng)的下關(guān)沱茶就很重視產(chǎn)地的各種滇青毛茶的合理搭配，以調(diào)劑茶葉色、香、味。下關(guān)茶廠現(xiàn)生產(chǎn)的甲級“云南沱茶”、1--2級曬青占50%，3-4級曬青50%。篩分后的3、4孔篩號茶占25%，細(xì)嫩顯毫，作為曬面，其余做里茶。
經(jīng)過篩分的半成品，在拼配前，必須對照加工標(biāo)準(zhǔn)樣試拼小樣，嚴(yán)格審評，品質(zhì)高低適當(dāng)調(diào)劑。并根據(jù)毛茶產(chǎn)地、季節(jié)、品種、茶類及品質(zhì)狀況適當(dāng)搭配。
二、沱茶壓造技術(shù)
沱茶壓造分為毛茶加工、稱料蒸茶、揉袋壓造和定型干燥等過程。
?。ㄒ唬┟铚?zhǔn)備 經(jīng)過拼配的毛茶，通過篩分、風(fēng)選、揀剔，除去碎、片、末及茶梗、茶灰，經(jīng)復(fù)火干燥，使水分保持在12%左右。然后對照標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行審評，并對水分、灰分、含量、雜質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn)，即可付壓。
?。ǘ┓Q料蒸茶 各種沱茶不同重量的規(guī)格有三種(0.05公斤，0.1公斤,0.25公斤)。為了保證產(chǎn)品出廠時(shí)有足夠的單位重量，稱茶必須準(zhǔn)確，現(xiàn)尚使用感量1/10克小臺稱,正試驗(yàn)使用電子稱,力求做到快速、準(zhǔn)確、靈敏。每次所稱重量應(yīng)根據(jù)勻堆后半成品水分含量，成品標(biāo)準(zhǔn)含水量及加工損耗率來決定。
蒸茶不能太久，使茶葉水分過多，造成茶葉黃熟，香氣降低，引起霉變。如蒸時(shí)太短，蒸汽不足，葉質(zhì)不易變軟,成型較為困難，即容易產(chǎn)生脫層現(xiàn)象。蒸汽透過葉層既便于壓制成型，又可促進(jìn)茶葉中糖類、多酚類化合物及色素的轉(zhuǎn)化。
?。ㄈ┤啻鼔盒?nbsp; 蒸好半成品，如用手工操作即把三角形圓底小布袋套在蒸筒上，左手捏緊袋口，右手拿茶，在臺上輕輕揉轉(zhuǎn)幾下，將袋置于茶團(tuán)中心，袋底朝上，然后用圓柱形小木棒頂住袋口，將茶團(tuán)下壓……。
?。ㄋ模┒ㄐ透稍?nbsp; 經(jīng)壓制后的熱茶，不能立即去袋，必須放在架上攤涼，使茶團(tuán)定型，當(dāng)表層茶團(tuán)熱氣散失后，才能脫袋，這樣成茶緊結(jié)美觀，不致松散。
烘干后，應(yīng)裝箱入倉，放置一段時(shí)間才投入市場銷售。香味、湯色進(jìn)一步改善。
三、沱茶品質(zhì)形成技術(shù)因子
沱茶特殊風(fēng)味的形成，是值得探討的理論問題。對此，根據(jù)近年來在生產(chǎn)實(shí)踐中摸索的情況初步歸納供進(jìn)一步研究參考。
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毛茶是品質(zhì)的基礎(chǔ)。沱茶品質(zhì)特征與毛茶的品種、產(chǎn)地、茶葉種類及含水量有關(guān)，直接或間接影響沱茶特殊的色、香、味。
1、品種 下關(guān)沱茶的香味濃厚、醇和，湯色橙黃，與云南大葉種的質(zhì)量有很大關(guān)系。云南大葉種多酚類化合物,糖類含量較高,如多酚類化合物含量較四川中葉種高5—7%。在濕熱作用下，分別氧化和水解形成橙黃的湯色和醇厚回甜的滋味物質(zhì)，總浸出量又較中小葉種更多，產(chǎn)生沱茶的特殊風(fēng)味。
2、茶類和產(chǎn)茶季節(jié) 由于各類綠毛茶具有不同的品質(zhì)特點(diǎn)，曬青湯黃耐泡……，加之春茶香味鮮爽,夏茶滋味濃烈，秋茶味濃稍苦，互相以恰當(dāng)比例配合,即可產(chǎn)生較好的香味，達(dá)到彼此補(bǔ)短取長的效果。
3、貯運(yùn)條件 在云南和四川，毛茶多產(chǎn)在山區(qū)，,交通不便。云南毛茶運(yùn)輸過去全靠馬幫馱運(yùn)，四川不少地方也靠肩挑背馱，周轉(zhuǎn)時(shí)間長，在貯運(yùn)過程中含水量大大增加，引起氧化作用加快，毛茶湯色，滋味已發(fā)生改變?，F(xiàn)在運(yùn)輸條件雖已大大改善，但貯運(yùn)周轉(zhuǎn)仍需數(shù)月，加上山區(qū)濕度大，保管不好,茶葉到加工時(shí)已有較大變化。
(二)加工技術(shù)
經(jīng)過較長時(shí)間貯藏運(yùn)輸?shù)母黝惥G毛茶，在貯運(yùn)中由于吸濕作用已開始進(jìn)行緩慢的自動氧化。在制造中，蒸揉不僅使茶葉軟化，便于成型，而且濕熱條件給茶葉香氣、滋味的改變進(jìn)一步的影響，特別在干燥過程中，50℃左右的溫度，10%以上的含水量，均使茶葉香味有可能更好地向醇厚回甜的方向發(fā)展，因此沱茶制造中技術(shù)條件與品質(zhì)是密切相關(guān)的。
▲1979年版《制茶學(xué)》
世界著名的茶學(xué)專家，被譽(yù)為中國“一代茶宗”的陳椽教授，離開我們已經(jīng)二十年。但他的一系列研究成果，對國內(nèi)外產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。
