緊壓筍殼,以七為整,普洱茶的規(guī)格遠(yuǎn)沒(méi)有看起來(lái)那么簡(jiǎn)單

緊壓筍殼,以七為整,普洱茶的規(guī)格遠(yuǎn)沒(méi)有看起來(lái)那么簡(jiǎn)單

3閱讀 2024-06-09 05:43 觀點(diǎn)

眾所周知,七子餅是普洱茶的別稱,而關(guān)于這一名稱的由來(lái),有說(shuō)法認(rèn)為7是云南文化中多子多福的吉祥數(shù)字,還有說(shuō)法認(rèn)為是古代馬幫運(yùn)茶時(shí)沿襲下來(lái)的規(guī)格。

但在一次深度探究中,陸離發(fā)現(xiàn)七子餅以7為單位的規(guī)格,和獨(dú)特的緊壓形式,絕不僅僅是寓意吉祥和沿襲古制那么簡(jiǎn)單。

為什么緊壓形式,對(duì)普洱茶發(fā)酵最有利?為什么七子餅的規(guī)格,最適合普洱茶?今天陸離就來(lái)帶茶友們一探七子餅的真正意義。


為什么緊壓有利于普洱茶發(fā)酵?

縱觀自古傳承的緊壓形式,除了磚茶以外,你會(huì)發(fā)現(xiàn)其他幾種形式,都是以圓形為基準(zhǔn)衍生出來(lái)的。

比如滿月?tīng)畹牟鑸F(tuán)、月牙狀的茶餅和鳥(niǎo)窩狀的茶沱,而之所以要做成了以圓形為主的形式,是為了給發(fā)酵的關(guān)鍵——微生物服務(wù)。

在普洱茶的發(fā)酵過(guò)程中,微生物扮演了最主要的角色,而這些看不見(jiàn)的小功臣們,主要分為有氧菌與厭氧菌這兩種,在一定條件下還可以相互轉(zhuǎn)換。

其中曬青毛料階段時(shí),有氧菌群的數(shù)量占據(jù)了主流,而對(duì)普洱茶更為重要的后發(fā)酵階段,則是以厭氧菌群為主力。也就是說(shuō),只有在厭氧菌群的幫助下,普洱茶才會(huì)出現(xiàn)各種風(fēng)味物質(zhì),順利完成發(fā)酵過(guò)程。

厭氧菌,顧名思義,就是不喜歡氧氣充足的環(huán)境。因此,緊壓成形所形成的厭氧環(huán)境,就是這群小家伙賴以生存的基礎(chǔ)。因此最適合普洱茶的發(fā)酵形式,就是以圓形為主的各種緊壓茶,但茶團(tuán)茶餅和茶沱,到底哪個(gè)才最適合厭氧菌?


為什么餅茶是普洱茶主流形式?

普洱餅茶,是現(xiàn)存數(shù)量最大,認(rèn)可度最高的普洱茶形式,但從適合厭氧菌活動(dòng)的角度來(lái)看,餅茶似乎并不是“最佳人選”。

雖然餅茶的餅身,呈現(xiàn)出漂亮的月牙形,畫出的拋物線也很完美,但餅茶有一個(gè)很致命的特點(diǎn),餅身的厚度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,不適合厭氧菌生存。

從這個(gè)角度來(lái)看,似乎歷史更悠久的團(tuán)茶,才能夠?yàn)閰捬蹙鷦?chuàng)造出一片合適的工作環(huán)境。

但如果是團(tuán)茶更適合發(fā)酵的話,那號(hào)級(jí)茶等古董餅茶,轉(zhuǎn)化效果又良好,這種現(xiàn)實(shí)與理論沖突的結(jié)果,又該如何解釋呢?

就當(dāng)探究陷入僵局時(shí),陸離發(fā)現(xiàn)了另一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn),那就是餅茶的靈魂伴侶——筍殼。

用筍殼包裝的七子餅有多精妙?

筍殼,就是竹筍褪下的外殼,學(xué)名叫竹箬,是一種天然的原生材料,將老筍殼經(jīng)過(guò)軋軟和除塵處理后,就是普洱茶的最佳外包裝了。

用筍殼包裹普洱茶,不會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),又能使茶葉免受外界污染破壞,而最重要是,筍殼包裝能促進(jìn)普洱茶的后發(fā)酵。

現(xiàn)在市面上用筍殼作為外包裝的普洱茶,大都是餅茶和磚茶,其中磚茶基本為單獨(dú)的筍殼包裝,而餅茶則是以7餅為一提,每提用筍殼包在一起的。

在普洱文化上,人們?cè)谄咦语炆霞耐辛撕芏嗝篮迷⒁猓缍嘧佣喔?,圓圓滿滿等,但從厭氧發(fā)酵的角度去分析時(shí),陸離有了重大發(fā)現(xiàn)。

將七個(gè)餅茶,放置在一個(gè)由筍殼包圍的,狹小的空間,其結(jié)果就是再次創(chuàng)造出了一個(gè)密閉的厭氧小環(huán)境,在此時(shí)的厭氧發(fā)酵效果,終于與團(tuán)茶旗鼓相當(dāng)了。

至于為什么是以7為基本單位,而不是更多或更少,以往的說(shuō)法認(rèn)為普洱茶一餅的規(guī)格為357克,一提7餅,兩件24筒共60公斤,正好在馱馬的負(fù)重上限。但從厭氧發(fā)酵角度上看,7餅普洱茶疊加在一起的圓筒狀空間,其高度與寬度的比例,正好符合厭氧發(fā)酵的空間要求。

探究進(jìn)行到這里,還有一個(gè)難點(diǎn)沒(méi)有解決,那就是出現(xiàn)時(shí)間更早(明朝就有確切記載),形態(tài)更方便(不需要筍殼搭配使用)的團(tuán)茶,為什么淡出了人們的視野?

歸根結(jié)底,還是因?yàn)閳F(tuán)茶在厭氧發(fā)酵上,沒(méi)有以筍殼為包裝的七子餅做得好。

為什么團(tuán)茶不敵筍殼裝七子餅?

因?yàn)閳F(tuán)茶的外側(cè)是直接暴露在空氣中的,因此外側(cè)的有氧發(fā)酵,和內(nèi)部的無(wú)氧發(fā)酵,在團(tuán)茶上其實(shí)是并存的,這導(dǎo)致其整體品質(zhì)低于七子餅。

此外,暴露在空氣里不僅會(huì)氧化,也意味著要與空氣中的細(xì)菌親密接觸,這造成了團(tuán)茶外側(cè)的雜菌數(shù)量超標(biāo),導(dǎo)致二次污染。

想要讓避免二次污染,就只能嚴(yán)格控制團(tuán)茶的貯藏環(huán)境,從這個(gè)角度上看,團(tuán)茶的便捷程度,就不如筍殼包裝的七子餅了。

在古董普洱茶的拍賣會(huì)上,我們經(jīng)常能看到一些印級(jí)茶的茶筒外觀,會(huì)形成大量霉斑,這不禁讓人為內(nèi)部的茶餅品相捏一把汗。

然而打開(kāi)筍殼時(shí),內(nèi)部的茶餅往往沒(méi)有受到污染,這就是將雜菌排除在外的筍殼的功勞了。

還有一個(gè)違背常理的現(xiàn)象是,如果一筒茶的筍殼上霉斑數(shù)量比較多,那內(nèi)部茶餅雖然有筍殼保護(hù),但轉(zhuǎn)化效果應(yīng)該不如霉斑較少的七子餅。但事實(shí)卻正好相反,這其實(shí)是因?yàn)橥獠棵拱吆芏啵∏∽C明普洱茶的存放環(huán)境,很適合茶餅的后發(fā)酵。

這就像歐洲的百年葡萄酒窖,干凈整潔,空氣純凈的酒窖,是不可能誕生好酒的,反而是那些霉斑遍布,空氣混濁的酒窖,最容易出優(yōu)質(zhì)葡萄酒。

一筒茶長(zhǎng)滿了霉斑,說(shuō)明它曾經(jīng)的存放環(huán)境是微生物繁衍生息的天堂,而筍殼里面的厭氧菌,同樣也會(huì)茁壯成長(zhǎng),為后發(fā)酵建設(shè)添磚加瓦。  

從以上的這些探究中,我們明白了為什么餅茶才是普洱茶后發(fā)酵的最佳載體,以及帶筍殼的七子餅包裝,在技術(shù)層面上的精妙程度。

很難想象,普洱茶界的前輩,在發(fā)明這種絕佳的包裝上,花費(fèi)了多少心血,這是一次偉大的技術(shù)進(jìn)步,也是人類的智慧結(jié)晶。

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