普洱茶之所以在數(shù)十年的時間里保持著強勁的發(fā)展態(tài)勢，甚至在遭遇數(shù)次波折后仍然能快速復興，在于它完全區(qū)別于其他茶類的特性之一——“越陳越香”。有關“越陳越香”的概念，在僅有的史料中，最早見于明朝時代的李元陽在《大理府志》中說：“(點蒼)茶，樹高二丈，性味不減陽羨，藏之年久，味愈勝也?！边@說的是大理感通茶;“民國”六年(1917年)《路南縣志》中贊嘆云南寶洪茶：“藏之越久越佳?！钡搅?0世紀80年代左右，云南茶葉進口總公司從香港了解到，很多香港人喝老茶，云南人在書里第一次用到“普洱茶越陳越香”這句話。直到20世紀90年代中期，臺灣師范大學鄧時海教授所著《普洱茶》一書提出：越陳越香。這既是對傳統(tǒng)的繼承，也是提煉與弘揚。2004年簡體字版《普洱茶》一書在大陸出版發(fā)行，普洱茶“越陳越香”的概念逐漸深入人心?？梢哉f香港、臺灣是越陳越香傳播的策源地。
當我們談論越陳越香的時候
我們說核心價值
價值決定價格，價格受供求關系影響。這是一個最基本的經(jīng)濟學常識。普洱茶的價值是多元的，包括生態(tài)價值、健康價值、文化價值以及由越陳越香特性所帶來的普洱茶的陳化價值?！霸疥愒较恪笔瞧斩桕惢^程的形象化描述，是普洱茶價值體系中的關鍵環(huán)節(jié)，它的核心內(nèi)容是陳化的機理，“越陳”是時間概念，“越香”是品質概念。普洱茶陳化的過程，是普洱茶品質提高戓再造的關鍵，一方面陳化可以讓普洱茶的口感由生利轉向醇和，更適口，茶性由寒涼轉向溫和，更有利于人體。而在微生物菌群的作用下，普洱茶的內(nèi)部發(fā)生著以氧化為主體的各種細微的化學變化，從而不斷改善著普洱茶的品質;另一方面，由陳化價值所衍生出普洱茶的金融屬性，讓普洱茶成為一種能夠收藏投資的商品。圍繞越陳越香的核心價值，普洱茶的價值鏈在不斷延展。
當然，越陳越香的“香”，其內(nèi)涵是豐富的，并非單指表面上的嗅覺之香。事實上，普洱茶的芳香物質比起綠茶、烏龍茶，本來就是偏少的，而且在陳化過程中，芳香物質是不斷減弱的，普洱老茶的香氣是極弱的?！霸疥愒较恪敝皇且粋€抽象的表述，“越香”其實是品質的提升。因此業(yè)內(nèi)越來越多的專家學者們在嘗試用更合適的詞匯來表述普洱茶的陳化或者說醇化過程，如陳文品教授提出的“陳化生香”，周云川提出的“越陳越濃”、高照教授提出的“熱存熟、冷存香”等等，都是圍繞著普洱茶的品質提升展開的。
無論怎樣表述，真正深入研究普洱茶的人，都會確定無誤地告訴我們，普洱茶在自然后發(fā)酵的過程中是會改善和提升品質的。我們目前還是姑且用“越陳越香”來表述吧，因為它已經(jīng)成為一個深入人心的符號性概念。它必然是普洱茶核心價值的核心，普洱茶失去這一核心價值將會失去立身之本。因為普洱茶論鮮爽比不過綠茶，論高香比不過烏龍，論出口比不上紅茶，論工藝更是簡陋。粗枝大葉的普洱茶，如今能夠在全國的名優(yōu)茶中拔得頭籌，正是因為其核心價值的驅動力。今年，普洱茶的公共品牌價值達到了60億，在全國茶類品牌中首次躍居第一。
現(xiàn)在問題來了，是不是所有的普洱茶都具有“越陳越香”的核心價值呢?答案是否定的，可以越陳越香的普洱茶必須是優(yōu)質的普洱茶。優(yōu)質的普洱茶=優(yōu)質的原料+正確的工藝+良好的倉儲，這是一條公理，三者缺一不可。
當我們談論越陳越香的時候
我們說地理價值
優(yōu)質普洱茶的原料必然是誕生于云南瀾滄江中下游的核心產(chǎn)區(qū)，且需是云南大葉種茶樹，這是自然地理的選擇或者說是恩賜，普洱茶的地理價值，源于云南特定的地理系統(tǒng)，這個特定的地理系統(tǒng)包括自然地理、氣候及生態(tài)多樣性相融合而產(chǎn)生的自然生態(tài)及造就的生物多樣性。
云南獨特地保留了熱帶雨林和受季風影響的濕潤亞熱帶常綠闊葉林，成為地球上北回歸線附近稀有的一片綠洲。同時其獨特的自然條件和優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境使其成為世界茶樹原產(chǎn)地的中心地帶。在普洱茶的核心主產(chǎn)區(qū)普洱、西雙版納、臨滄更是聚集了野生型、過渡型、栽培型古茶樹及群落。普洱茶正是在這種適于云南大葉種茶樹生長的環(huán)境條件下得以產(chǎn)生，尤其是眾多連片的古茶園，更是云南獨一無二的寶貴資源，讓普洱茶的生態(tài)價值在世界范圍的茶類中都顯得如此熠熠生輝。
普洱茶越陳越香的基礎還有云南大葉種豐富的內(nèi)含物質，比如茶多酚、兒茶素，茶氨酸等浸出物含量大葉種明顯高于中小葉茶類，使其耐得住時間的存放和后發(fā)酵過程的長期轉化。即使歷經(jīng)幾十年甚至上百年的歲月洗禮，普洱茶依然非常耐泡，十幾二十泡后茶味依舊，這就是俗話說的“底子厚”了。
當我們談論越陳越香的時候
我們說工藝
正確的工藝也是普洱茶越陳越香的必要前提。普洱茶的制作工藝在中國所有茶類中算是相對簡單，甚至簡陋的了，也正是簡單的工藝，保留了自然的味道，其核心在于“曬青”。日曬過程中，不高的溫度保留了茶葉中酶的活性，另一方面又在自然環(huán)境中完成了微生物菌群的自然接種，使其在后續(xù)陳化過程中有更多的有益菌及活性物質能夠參與后續(xù)發(fā)酵?！傲私庾匀?、順應自然、利用自然”是它始終遵循的工藝主題，也是普洱茶工藝的核心價值。
曬青毛茶的傳統(tǒng)工藝是：鮮葉采摘——攤晾——殺青——揉捻——日光干燥，只要是適度殺青，適度揉捻，正常曬青，沒有特別提香,比如在揉捻過程中特別渥黃(加入黃茶工藝)，在緊壓的過程，沒有蒸茶過度，沒有烘烤提香等等，遵循這樣傳統(tǒng)工藝的普洱茶都是具備越陳越香的基礎的。
當我們談論越陳越香的時候
我們說倉儲
倉儲是普洱茶越陳越香的必由之路，普洱茶越陳越香一方面取決于普洱茶本身的內(nèi)質基礎，另一方面依賴于倉儲陳化的環(huán)境條件。環(huán)境適宜，普洱茶的品質和衛(wèi)生安全品質等都能得到良好改善。倉儲條件如溫度、濕度能夠影響普洱茶感官和理化品質變化的快慢。倉儲條件不同，普洱茶的香氣成分和香型的變化差異明顯。
適宜的存儲環(huán)境，包括了一定的溫度和濕度，以及空間條件，最好是空間較大的環(huán)境，存放著大批量的茶，茶的數(shù)量多，小環(huán)境中的微生物菌群的濃度就越高。但是，空間并非越大越好，茶也不是越多越好，這其中度的把握，不少普洱茶收藏家已經(jīng)有了一些研究成果。尤其以“藏茶之都”東莞為最，東莞的藏家們也與茶葉界的專家學者一起總結研究出很多普洱茶倉儲方面的經(jīng)驗。與此同時，作為普洱茶原產(chǎn)地的云南，很多有識之士也開始研究原產(chǎn)地倉儲，效仿葡萄酒的原產(chǎn)地窖藏概念，讓普洱茶更多云南味。
最后，越陳越香也并非是永無止境的，普洱茶有著自己的最佳品飲期，一般認為普洱生茶存放15～30年是最佳的品飲期，普洱熟茶存放5～10年是最佳的品飲期，過了最高峰，就會像拋物線一樣，時間越往后，品質呈衰減狀。普洱老茶的年代和壽命還沒有定論，目前僅能從零星資料和感官審評判斷其陳化程度。如宋聘號、福元昌、同慶老號等百年老茶的陳化已經(jīng)過了最高點，必須加以密封貯存，阻止其繼續(xù)陳化。而故宮的金瓜貢茶，陳化期已一百多年，據(jù)品飲過之人透露：“湯有色，但茶味淡薄”。
本文節(jié)選自
《當我們談論越陳越香的時候說些什么?》
作者丨莊生曉夢
原文刊載《普洱》雜志
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