2008 年 1 月 24 日, 文化部公示我國第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn), 黑茶制作技藝即雅安藏茶制作技藝名列其中。雅安藏茶是中國黑茶的典型代表, 黑茶制作技藝成為 “ 國寶", 是與其悠久的歷史和重要的社會政治作用分不開的。
一、雅安藏茶的歷史沿革
我國黑茶始制于四川。雅安藏茶歷史悠久, 因產(chǎn)于雅安, 唐宋以來暢銷藏區(qū)而得名, 自古以來與藏民族以及我國西北部蒙、維、回、羌等民 族同胞日常生活緊密相關(guān)。雅安藏茶在不同的歷 史時期又稱黑茶、烏茶、邊茶、邊銷茶、四川南 邊茶、四川南路邊茶、大茶、雅茶等, 民族同胞有 “ 寧可三日無糧、不可一日無茶"、“ 一日無茶則滯、三日無茶則病" 的深切感悟和體會。 史記? 周本紀(jì) 載, 公元前 1066 年, 周武王伐紂, “ 南 ( 四川) 八部族貢武王荼 ( 茶) "。 明史? 茶法 : 太祖朱元璋 “ 詔天全六番司民, 免其徭役, 專令蒸烏茶易馬。" 烏茶即藏茶、邊茶, 天全即今雅安市天全縣。 西藏政教鑒附錄 : “ 茶葉自文成公主入藏地", 即雅安所產(chǎn)龍團、鳳餅茶, 貢奉朝廷后作和蕃禮品帶進藏區(qū)。之后, 雅安藏茶源源不斷輸入西藏, 至今已有1300 多年歷史。唐、宋以來, 朝廷先后行 “ 茶馬互市"、“ 榷茶制"、“ 引岸制" 等策 “ 以茶治邊", 雅安藏茶迅速發(fā)展。明史? 茶法 : 宋太祖 “ 設(shè)茶馬司于秦、洮、河、雅諸州, 自碉門( 今天全) 、黎 ( 今漢源) 、雅 ( 今雨城) 抵朵甘、烏思藏 ( 康、藏都司) , 行茶之地五千余里……", 宋熙寧七年在雅設(shè)茶馬司, 位于今名山新店, 其遺址是我國目前唯一可考的茶馬司遺址。雅安藏茶制作技藝, 主要依靠茶號和茶廠的傳統(tǒng)藝人、工匠在加工過程中代代口授心記, 近代始有文字記載。雅安藏茶生產(chǎn)明朝以前為分散加工, 朝廷統(tǒng)一收購經(jīng)營。雅安縣志 ( 民國版) 載: 最早藏茶加工企業(yè)為明嘉靖二十五年 ( 1546 年) 的“ 義興茶號", 后有 “ 天興"、“ 恒泰"、“ 聚成" 等茶號。清朝允許民間藏茶貿(mào)易, 私營藏茶企業(yè)增多, 到清末, 雅安、天全、滎經(jīng)、名山、邛崍等縣茶號有 200 多家。清光緒三十二年 ( 1907 年) , 為抗擊英國侵略, 抵制印茶入藏, 振興雅安邊茶在藏區(qū)的地位, 川滇邊務(wù)大臣趙爾豐及四川勸業(yè)道共同主持, 組織雅安、名山、天全、滎經(jīng)、邛崍五縣茶商集資 33. 5 萬兩白銀, 在雅成立官督商辦的 “ 邊茶股份有限公司"。辛亥革命后, 公司解體。民國初年, 私營茶號恢復(fù)到 100 多家, 接著軍閥混戰(zhàn), 強派苛捐雜稅, 藏商攜款私逃, 很多茶號倒閉, 民國二十四年 ( 1935 年) 僅剩 30 多家。1939 年, 西康省成立, 國民政府為壟斷邊茶經(jīng)營, 籌備在雅成立 “ 中茶公司西康省分公司"。其后, 私營茶號率先聯(lián)合成立 “ 康藏茶葉股份有限公司", 包銷全部茶引, 使名山、邛崍兩縣茶號倒閉, 僅為雅安、天全茶號收購原料, 代加工成品茶。1950 年 2 月雅安解放, 有茶號 48 家, 其中雅安 ( 今雨城) 30 家, 天全 10 家, 滎經(jīng) 8 家。新中國成立, 沒收官僚資本改為國營茶廠,有草壩、河北、文定街、大北街四個國營茶廠。1953 年公私合營, 藏茶加工廠由原 48 家合并為三家, 即國營雅安茶廠、國營滎經(jīng)茶廠、國營天全茶廠。1972 年建成國營名山茶廠, 1985 年建成國營雅安市 ( 今雨城區(qū)) 茶廠。2002 年, 國家 7 部委公布全國邊銷茶定點生產(chǎn)企業(yè)共 25 家, 其中雅安 6 家, 約占全國 1/4。這些企業(yè)實行民族特需用品定點生產(chǎn)企業(yè)扶 持政策。2005 年雅安有藏茶生產(chǎn)企業(yè) 15 家 ( 其中國家定點企業(yè) 6 家) 。2006 年, 貫徹國務(wù)院辦公廳 關(guān)于實施食品藥品放心工程通知 ( 國辦發(fā)(2003) 65 號) 及實施茶葉市場準(zhǔn)入制度, 目前已有 10 家企業(yè)取得 QS 認(rèn)證, 主導(dǎo)產(chǎn)品為 “ 黑魁"、“ 康磚"、“ 金尖"。2007 年全市茶葉總產(chǎn)量 5. 6 萬噸, 其中藏茶近 3 萬噸, 占全省邊銷茶產(chǎn)量的 80%, 占全國邊銷茶產(chǎn)量的 40% 以上。其中銷往西藏地區(qū)占 60% 、青海甘肅約 9% 、甘孜、阿壩約 20%,內(nèi)銷約 12% 。
運用傳統(tǒng)制作原理研制開發(fā)的系列藏茶新產(chǎn)品, 不僅繼承了傳統(tǒng)藏茶特有的口感、風(fēng)味、功效和內(nèi)含物, 而且在品種、包裝、飲用方式、收藏、裝飾等方面, 更適合現(xiàn)代都市人的生活需求, “ 邊茶內(nèi)銷"、“ 藏茶共飲" 的產(chǎn)銷思路, 促進了藏茶產(chǎn)品的革新和營銷理念的轉(zhuǎn)變, 雅安藏茶系列產(chǎn)品已銷往北京、上海、廣州、重慶、成都等國內(nèi)城市和俄、韓、日、蒙、澳等國家和東南亞及臺、港地區(qū)。
二、雅安藏茶的地理環(huán)境
雅安市位于四川盆地西緣, 成都平原向青藏高原過渡地帶的盆周山區(qū), 古稱 “ 青衣羌國", 原西康省省會。地理位置東經(jīng) 101 度至 103 度, 北緯 28 度至 30 度; 海拔 515? 97- 5793 米; 幅員面積 152? 56 萬平方公里。下轄雨城、名山、天全、蘆山、寶興、滎經(jīng)、漢源、石棉七縣一區(qū), 總?cè)丝?154 萬。受大陸季風(fēng)氣候和東南暖濕氣流影響, 市內(nèi)以泥巴山為界, 北部一區(qū)五縣降水豐富, 年均 1500 毫米以上; 日照少, 年日照時數(shù)僅 800- 1050 小時; 空氣濕度大, 年均相對濕度達 80- 83% 。有 “ 西蜀漏天"、 “ 雨城" 之稱。境內(nèi)多山, 土壤含較多有機物的砂質(zhì)壤土或砂礫質(zhì)粘土, 表土層深厚, 組織松軟, 養(yǎng)分豐富, 易于排水, 適宜茶樹生長。雅安四季分明, 夏無酷暑, 冬無嚴(yán)寒, 多雨、多云、多霧, 得天獨厚的地理氣候條件, 早在西漢年間 ( 公元前53 年) 當(dāng)?shù)厝藚抢碚婢驮诿缮椒N植茶葉, 是人類有文字記載人工植茶最早的地方, 是世界茶文明發(fā)祥地, 茶文化發(fā)源地。蒙山茶自唐至清入貢皇室, “ 揚子江中水, 蒙山頂上茶" 家喻戶曉。
2001 年 12 月, 蒙山茶原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護獲國家批準(zhǔn), 成為我國第 2 個獲茶葉原產(chǎn)地產(chǎn)品保護的地區(qū)。
雅安藏茶資源豐富, 具有得天獨厚的自然條件, 優(yōu)良豐富的品種資源, 茶樹良種繁育體系健全, 茶園建設(shè)遍布全市各區(qū)縣。
總的來說, 自然條件的特點是土層深厚, 酸性反應(yīng), 冬無嚴(yán)寒, 夏無酷暑, 獨特的自然條件極宜發(fā)展茶業(yè)產(chǎn)業(yè)。優(yōu)越的宜茶自然生態(tài)條件和精湛的制茶技藝造就了雅安藏茶的優(yōu)良品質(zhì)。
三、雅安藏茶的制作工藝
雅安藏茶制作技藝主要分為采割、原料茶初制、成品茶加工三大主要部分。
1. 采割。傳統(tǒng)雅安藏茶原料是國內(nèi)外唯一使用 “ 茶刀子" 采 “ 割" 的。原料茶分本山茶、上路茶、橫路茶等。本山茶: 產(chǎn)于雨城區(qū)周公山一帶, 于每年端午節(jié)和白露前后前分兩次留樁3. 5 厘米采割。上路茶: 產(chǎn)于雨城區(qū)大河、嚴(yán)橋、中里等山區(qū), 每年于大署至立秋之間采割一次, 留樁 3. 5 厘米。橫路茶: 產(chǎn)于名山、天全、滎經(jīng)等縣, 多實行粗細(xì)兼產(chǎn), 即春季采細(xì)茶、大署至立秋前采邊茶。?條茶: 是磚茶的主要原料之一, 每年谷雨后、端午前采割。撒茶: 毛尖、芽細(xì)、磚茶的重要原料, 清明后, 立夏前采收。采收標(biāo)準(zhǔn)為一芽二、三、四葉。古代每年開采茶葉都要舉行隆重的儀式。
2. 原料茶初制分做莊茶和復(fù)制做莊茶兩種。有多次渥堆高溫 ( 50~ 75 ? ) 發(fā)酵的顯著特點。
傳統(tǒng)做莊茶制作有十八道工序。
復(fù)制做莊茶是將毛莊茶經(jīng)復(fù)制做成做莊茶。復(fù)制工藝有蒸、揉、發(fā)酵、干燥等。
3. 成品茶加工是通過整理、拼配、舂包等工序?qū)⒃喜柚茷槌善凡?。條包磚茶是雅安藏茶的又一顯著特點。
4. 原料茶整理。經(jīng)篩分、風(fēng)選、揀剔、切鍘、干燥、停倉等工序去除茶梗及雜質(zhì), 調(diào)整含水量, 分質(zhì)量等級存放等。
5. 拼配。按品種要求根據(jù)原料茶質(zhì)量按比例搭配拌和。
6. 壓制, 又叫舂包。通過稱茶 ( 定量) 、蒸茶 ( 加溫加濕) 、舂緊、碼包等工序, 將料茶壓緊成為茶磚。
7. 包裝。冷卻后磚茶倒出茶篼子, 取隔頁、包黃紙、打標(biāo)簽、包牛皮紙、捆千斤篾、再裝入茶篼子、編包成為成品茶。
8. 檢驗。成品茶經(jīng)檢驗合格進入成品庫。小垛碼放, 促進通風(fēng)和自然后發(fā)酵。
四、雅安藏茶的基本特征
雅安藏茶制作技藝是勞動人民的偉大創(chuàng)造, 是中華文明的傳統(tǒng)瑰寶, 是中華民族智慧的結(jié)晶。
1. 發(fā)酵： 根據(jù)原料、質(zhì)量的不同, 進行渥堆轉(zhuǎn)色發(fā)酵, 有的在初制時發(fā)酵, 有的在復(fù)制時發(fā)酵。
2. 舂包： 獨特的壓制工藝, 茶磚不能松, 也不能太緊, 既有利于長途運輸, 又有利于通風(fēng)干燥、后發(fā)酵;
3. 后發(fā)酵： 從半成品到成品茶直至飲用, 在自然干燥過程中茶葉內(nèi)質(zhì)都在持續(xù)轉(zhuǎn)化。
4. 獨特的包裝工序和外形標(biāo)志: 舂包緊壓的茶磚, 冷卻后倒出茶篼子, 包黃紙、打標(biāo)簽、再裝入茶篼子、編包后成為成品茶。
5. 主要產(chǎn)品的感官品質(zhì)特征：
康磚茶： 外形呈圓角長方形, 表面平整、緊實, 灑面明顯, 色澤棕褐。內(nèi)質(zhì)香氣純正, 湯色紅褐、尚明, 滋味純尚濃, 葉底棕褐稍老。
金尖茶： 外形呈圓角長方形, 稍緊實, 無脫層, 色澤棕褐。內(nèi)質(zhì)香氣純正, 湯色黃紅、尚明, 滋味醇和, 葉底暗褐稍老。
黑魁系列產(chǎn)品: 有餅狀、塊狀、條狀、散裝等; 還有收藏用茶、裝飾用茶等高、中、低檔系列產(chǎn)品, 是運用藏茶傳統(tǒng)制作技藝原理生產(chǎn)的產(chǎn)品, 感觀品質(zhì)特征優(yōu)于同類傳統(tǒng)產(chǎn)品。
五、雅安藏茶的特殊意義
我國是茶葉原產(chǎn)國, 歷史悠久, 獨具特色。
雅安藏茶是漢藏民族團結(jié)的紐帶, 被譽為 “ 西北少數(shù)民族生命之茶"。明 嚴(yán)茶議 載: “ 茶之為物, 西域吐番, 古今皆仰信之。以其腥肉之物, 非茶不消; 青稞之熱, 非茶不解, 故不能不賴于此也。是則山林草木之葉, 事關(guān)國家政體之大, 經(jīng)國君子固不可不以為重而議處之也。" 雅安藏茶制作技藝經(jīng)千百年傳承、演變, 為雅安主產(chǎn)區(qū)所獨有。
1. 一千多年的飲用實踐證明, 藏茶可為高原生活的人們補充各類維生素、微量元素、水分, 促進攝入體內(nèi)的牛、羊肉、奶酪等高脂食物的分解和消化; 有抗高血壓、高血脂, 清除膽固醇沉積等作用; 還有抗高原缺氧和抗高原輻射的作用。
2. 雅安藏茶制作過程中, 通過多次高溫渥堆發(fā)酵、加濕加溫反復(fù)揉捻 ( 餾) 等獨特工藝, 促進茶葉中多種有益物質(zhì)充分轉(zhuǎn)化、氧化、分解、聚合、繁殖、穩(wěn)定, 促進兒茶素、咖啡堿、維生素、蛋白脂、有機酸以及多種真菌類物質(zhì)等有益成份增加, 使邊茶的營養(yǎng)價值更高, 藥理功效更顯著。溫胃、正氣、解毒、解膩、促進消化、幫助睡眠, 對抑制肥胖癥、高血壓、高血脂等現(xiàn)代高發(fā)病具有很高的實用價值。
3. 通過傳統(tǒng)制作技藝的挖掘、保護、弘揚, 確保雅安藏茶產(chǎn)品質(zhì)量。為民族同胞提供優(yōu)質(zhì)邊茶不僅可以保障藏族同胞的身體健康, 還能促進民族團結(jié), 共建和諧社會, 維護祖國統(tǒng)一。
4. 近年來, 藏茶生產(chǎn)企業(yè)研制開發(fā) “ 黑魁" 新品種, 推行 “ 邊茶內(nèi)銷"、“ 藏茶共飲" 的發(fā)展戰(zhàn)略, 取得明顯成效。
建國以來, 雅安藏茶生產(chǎn)受到各級黨委、政府的高度重視和關(guān)心, 黨和國家領(lǐng)導(dǎo)人以及國外友人多次來雅安視察藏茶企業(yè), 藏區(qū)歷代高層領(lǐng)導(dǎo)非常關(guān)心雅安藏茶生產(chǎn)。1985 年, 為祝賀西藏自治區(qū)成立 20 周年, 受黨中央、國務(wù)院委托, 雅安茶廠專門生產(chǎn) 42 萬份藏茶, 作為中央代表團贈送給西藏人民的珍貴禮品。事后, 時任西藏自治區(qū)黨委書記伍精華專門給雅安茶廠來信:“ 西藏人民感謝你們"。1986 年 8 月 3 日, 時任全國人大副委員長的十世班禪活佛視察了雅安茶 廠, 熱情贊揚 “ 雅安藏茶是藏漢民族團結(jié)的紐帶"。并親筆題詞: “ 煦風(fēng)送暖催春意, 碧玉綠葉舞新姿, 馨香摸鼻味醇美, 雅安藏茶引嘉賓" ( 藏文音譯) 。2005 年 6 月 16 日, 西藏十一世班禪活佛又親臨雅安, 視察了兄弟友誼茶廠并簽名留念。國家民委、國家計委、全國供銷總社、國 家質(zhì)檢中心, 西藏、青海、甘肅、四川、甘孜州等民族地區(qū)領(lǐng)導(dǎo)也多次來雅安檢查指導(dǎo)藏茶生 產(chǎn)。韓國、日本、不丹、美國、丹麥、尼泊爾等 外國朋友也多次到雅安的茶廠訪問。2001 年, 西藏民營企業(yè)直接投資雅安名山, 運用雅安茶葉資源和技術(shù)優(yōu)勢生產(chǎn)藏茶,全部產(chǎn)品銷往西藏各地, 供不應(yīng)求。
隨著市場開放和社會發(fā)展, 雅安藏茶產(chǎn)、銷進入了新的歷史階段。
根據(jù)國辦發(fā) (2005) 18 號、川府發(fā) (2006)21 號文件精神, 以及省、市文化主管部門的要求, 從 2006 年開始, 雅安市茶業(yè)協(xié)會組織雅安藏茶生產(chǎn)企業(yè)和專業(yè)人士, 廣泛開展調(diào)查研究, 為具有悠久歷史的雅安藏茶制作技藝申報國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)開展了大量相關(guān)工作, 已被分別列入雅安市、四川省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。隨著國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的公布和 “ 國保" 工程的實施, 雅安藏茶一定會再放異彩, 發(fā)揚光大。
資料來源：中華文化論壇 2008 年第 3 期，轉(zhuǎn)自古老藏茶
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