巖茶新勢力·武夷瑯琊榜, 一杯好巖茶的標(biāo)準(zhǔn)是什么?就4個(gè)字!

巖茶新勢力·武夷瑯琊榜, 一杯好巖茶的標(biāo)準(zhǔn)是什么?就4個(gè)字!

54閱讀 2021-10-29 09:25 常識

常常聽剛接觸巖茶的“小白”問:“好的巖茶什么味道”?“究竟什么才算好巖茶”?友總會有疑問:

價(jià)格貴?產(chǎn)自好山場?出自名家之手……不一而足。

這個(gè)問題也是“巖茶新勢力·武夷瑯琊榜”想要探討的重要話題。

我們采訪的巖茶“新生代”,他們都各有自己的理解,并且也有自己的代表作或得意之作,來為一杯好巖茶作詮釋。這些精彩內(nèi)容將于11月陸續(xù)為大家呈現(xiàn)!

今天,我們先來聽聽清代武夷巖茶“達(dá)人”梁章鉅總結(jié)的——““香清甘活”來扒一扒一杯好巖茶的標(biāo)準(zhǔn)。

“香清甘活”,言簡意賅,入木三分,堪稱描述武夷巖茶“巖韻”的經(jīng)典。

香 |

顧名思義就是茶香,如果好茶不香,倒和喝白水沒什么區(qū)別了。

喝一泡好茶,能從五個(gè)地方聞香:干茶香,杯蓋香,茶湯香,杯底香,葉底香。

其中香型又分為:品種香,工藝香,地域香,樹齡香;

品種香:不同的巖茶品種,有自己的獨(dú)特品種香,這種香有別于其它品種。

水仙的特點(diǎn)算是蘭花香,工藝到家的正巖水仙,基本都會出現(xiàn)蘭花香(也就是本地人所謂的:蘭底);

肉桂的特點(diǎn)是桂皮香,不管什么火工的肉桂,都會表現(xiàn)出不同程度的桂皮味。而除了桂皮味之外,一般肉桂還易出以下幾種香型:花香-輕火/桂皮味-中火/果香熟果香-足火;除此以外,還會有奶香、蜜桃香等香型出現(xiàn)。

此外,鐵羅漢、水金龜、奇蘭、奇丹等都具有自己的品種香。但是有些小品種的品種香并不明顯突出,或不具有廣泛性普遍性。

工藝香:制作工藝所產(chǎn)生的香。通過做青所出的花果香,焙火的火功香(火功香不等同于火味高火茶急火茶焙出來的火味是退火退不掉的)。

地域香:山場或小環(huán)境產(chǎn)生的香。所謂的山場味或者說山場連帶所處小環(huán)境的氣息,也是一泡茶的底子。

樹齡香:樅味 (木質(zhì)味)多指樹齡在50-100年的老樅水仙的青苔味、粽葉香。

(把各種香單獨(dú)列出來,似乎很容易,但是一泡茶的香,或是每一沖的香往往都是幾種香融合在一起,要能清晰感知這些香,需要多喝、對比審評的方式來學(xué)習(xí)和訓(xùn)練了。)

清丨

意指純正清楚,我認(rèn)為是制作工藝清楚

一、茶湯清澈透亮,不渾不濁。茶湯渾濁多為做青工藝出現(xiàn)問題,或水沒走透;

二、茶香清新純正,無異雜味。儲存不當(dāng)會造成茶葉吸收異味,因而影響茶葉品質(zhì);

三、茶味純正清甜,非“青”味。茶葉受潮返青的青味,非常不舒服,會泛酸也讓人惡心。

甘丨

意指茶湯滋味甘甜與飲后回甘;

入口甘甜。似飲泉水,茶韻厚重,苦盡甘來。

巖茶對于初學(xué)者而言,往往入口先感受到的是苦澀味(常見如中火以上肉桂)。然好茶苦澀在口中能迅速化開,轉(zhuǎn)為甘甜,兩腮生津,就像吃生橄欖似的。這是由優(yōu)越的自然環(huán)境及獨(dú)特制作工藝造就的獨(dú)特感受。

活丨

活是品味武夷巖茶的最高境界。武夷茶道,無道之道。“活之一字,需從舌辨之,微乎微矣”,活全憑個(gè)人感受,一個(gè)“活”字道盡武夷巖茶的自然和文化內(nèi)涵,訴諸詳文未免難盡其意,但是我也試著分析分析。

武夷山本地人在聞香、看葉底或是做茶時(shí),都有說“活”字。巖茶講究“死去活來”,不論是做青還是焙茶,都要活?!盎睢弊钟直憩F(xiàn)在茶湯入口的感覺,工藝活山場優(yōu)的巖茶在入口時(shí),才真正的能體現(xiàn)巖茶極富變化的秉性。

要更好感受到巖茶的“活”,必須有三者條件:

1.獨(dú)特的山場。必須在武夷山的正巖產(chǎn)區(qū)。

2.適制的品種。必須是適合制作武夷巖茶的品種。

3.良好的工藝。必須有良好的工藝制作,才能保證巖茶的耐泡度。

武夷巖茶的“活”必須建立在有巖韻的基礎(chǔ)上。“巖韻”強(qiáng)調(diào)的是地土香,“活”講究的是工藝。工藝非常好的外山茶,算活嗎?我覺算,因?yàn)椤盎睢敝恢v究的是工藝。但是就巖茶而言,脫離了“巖”,如何產(chǎn)生活?如果你說一泡做得非常好的建甌茶,可以算“活”,但是不能算“活”的巖茶。

總而言之,武夷巖茶因其獨(dú)特的丹霞地貌特征,加之千百年來,當(dāng)?shù)夭柁r(nóng)不斷反復(fù)實(shí)踐,而衍生的現(xiàn)在這種極其繁復(fù)的巖茶制作工藝與適合制作的優(yōu)良品種,才使得巖茶讓人如此的著迷。

另外,再提供一些簡單的評判標(biāo)準(zhǔn)給大家參考。

一、條索

這是直觀審評判斷的標(biāo)準(zhǔn)之一,條索要壯結(jié)緊實(shí)勻整。

1、 色澤有烏潤(烏黑油潤帶光澤一般指高火烘焙的巖茶).

2、青褐(青褐色帶生氣一般指中低焙火的巖茶)。

3、枯燥(干枯無光澤帶死氣一般烘焙溫度過高所致)。

二、湯色

這也是直觀審評標(biāo)準(zhǔn)之一。湯色的標(biāo)準(zhǔn)通常是透亮干凈無雜質(zhì),俗稱琥珀色。影響湯色的原因有幾種:

1、工藝原因?qū)е虏枞~碎末多,以及拼配茶,容易導(dǎo)致茶湯渾濁。

2、茶葉返青,儲藏時(shí)導(dǎo)致茶葉返青或者吸附雜味,灰塵導(dǎo)致茶湯渾濁。

3、部分老茶已出現(xiàn)茶湯渾濁,因?yàn)槔喜瓒酁槠磁洳?,而且?jīng)過長時(shí)間的氧化容易出現(xiàn)碎末。

三、香氣

沖泡后先聞蓋香,聞香要細(xì)聞,深深的吸進(jìn)鼻腔感受香氣純度,濃度香型,香型有濃郁、馥郁、清高、清香之分。

濃郁

指香氣純又持久帶有特殊品種香特征。

馥郁

指品種香特征明顯但沒有濃郁那么濃厚的感覺,區(qū)別香氣更清晰帶甜甜的感覺比濃郁雅。

清高指茶香氣高但品種香不明顯,且不夠濃郁,比馥郁更薄一些的感覺。

四、滋味

滋味除了感受茶湯的苦澀度巖韻外,還有感受茶湯的純度茶湯的層次,再有一點(diǎn)茶湯的水味。

什么是水味?

水味是指茶味和水味分離,水的味道蓋過茶的味道。

出現(xiàn)水味一般有兩種可能:

一種是這款茶本身制作沒有做好,茶香是飄著的沒有入到水里去,自然水味過重,同時(shí)也不會耐泡的。

另一種原因可能是因?yàn)闆_泡時(shí)的手法導(dǎo)致的,水溫過低,出水過快,懸壺高沖都會出現(xiàn)水味,所以沖泡也很重要值得反復(fù)試驗(yàn)得出最好的沖泡方式。

五、葉底

葉底軟亮為最好,軟亮指葉底柔軟有彈性色澤發(fā)亮有光澤。不管是高火中火,烘焙溫度多高,葉底都不能死,葉底活指的就是軟亮。死的葉底茶湯入口除了炭火味,死氣,依次沖泡的濃淡外無其他滋味?;畹娜~底即使火工高依然是滋味豐富,花香,果香各種香明顯。

除此之外,若還找不到感覺,有可能是你喝的茶不好,也有可能是你初涉巖茶還未適應(yīng)。對于一泡茶,先學(xué)會品茶,再去批評。

來源:茶道傳媒

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