中國(guó)的茶葉種類很多
分類也自然很多
但被大家熟知和廣泛認(rèn)同的
就是按照茶的色澤與加工方法分類的
紅茶、綠茶、青茶、黃茶、黑茶、白茶六大茶類
白茶一直是六大茶類中比較特殊的存在
跟其它五大茶類相比
白茶，可謂是中國(guó)茶里的極簡(jiǎn)主義
制作最為簡(jiǎn)單自然，工序最少
白茶雖工藝至簡(jiǎn)
但內(nèi)涵卻很豐富
2大傳統(tǒng)制作工藝
日曬
陰干
白茶的制作工藝，最重要的一步就是萎凋，萎凋也分為日光萎凋、室內(nèi)萎凋，簡(jiǎn)單來說就是日曬和陰干。
這兩大工藝傳統(tǒng)有著明顯地域性特征，比如以福鼎為代表的日曬傳統(tǒng)為主，以建陽(yáng)和政和為代表的陰干傳統(tǒng)為主。
日曬或者陰干，都是工藝手法，原理相同。都講究自然成品，不炒不揉，低溫萎凋、干燥，保留茶葉里的活性酶，促使鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，最終產(chǎn)生果香或花香的清香、醇甜的口感。
3大品類
因制作原料的樹種不同分為：
小白茶
大白茶
水仙白茶
小白茶，指的是利用菜茶群體種作為原材料制作的白茶，跟大白茶樹種對(duì)比而得名。小白茶的等級(jí)，主要有貢眉、壽眉之分，貢眉是芽葉茶，壽眉是梗葉茶。
大白茶，是人們?cè)诓瞬枞后w種里面培育出來的無性繁殖樹種，植株相對(duì)高大，芽頭肥壯、葉片舒張而且大，產(chǎn)量高。大白茶的主要等級(jí)包括白毫銀針、白牡丹、壽眉。
水仙白茶，19世紀(jì)末到20世紀(jì)初誕生于建陽(yáng)小湖鎮(zhèn)，采用閩北水仙樹種制作，同時(shí)也是白牡丹等級(jí)的源頭。水仙白茶是白茶傳統(tǒng)三大品類中誕生時(shí)間最晚的，采制等級(jí)包括白毫銀針、白牡丹、壽眉。
4個(gè)等級(jí)
白茶根據(jù)采摘時(shí)間和鮮葉形態(tài)，又分為4個(gè)等級(jí)：
白毫銀針
白牡丹
貢眉
壽眉
白毫銀針
以大白茶或水仙茶樹品種的單芽為原料制成。披滿白毫，條索欣長(zhǎng)，色白如銀，外形似針，因此得名白毫銀針。
『特點(diǎn)』：香氣清新，湯色淡黃，滋味鮮爽。由于白毫銀針采摘時(shí)氣溫低，氨基酸含量高，因此它的鮮爽度最高。
白牡丹
以大白茶或水仙茶樹品種的一芽一、二葉為原料制成。泡在杯中，如牡丹花開放，顯白色，所以叫白牡丹。
『特點(diǎn)』：花香高揚(yáng)，湯色杏黃或橙黃，湯味鮮醇。白牡丹既保留了白毫銀針鮮爽的特點(diǎn)，又帶有特定的香氣。
貢眉
以群體種茶樹品種的嫩梢為原料制成，毫比較小，葉細(xì)嫩。
『特點(diǎn)』：湯色淺橙黃色，醇爽甘甜，持久耐泡。
壽眉
以大白茶、水仙或群體種茶樹品種的嫩梢或葉片制成。葉子比較大，還有一些梗，一般采摘在四月底。
『特點(diǎn)』：香氣純正，湯色橙黃，滋味鮮純。雖然葉子、茶梗較多。
但發(fā)酵充分的壽眉往往比白牡丹甚至白毫銀針口感更佳，滋味香氣會(huì)產(chǎn)生荷葉香到棗香再到藥香的轉(zhuǎn)變。
6大核心樹種
分布區(qū)域較廣的6大核心樹種：
菜茶
福鼎大白茶
福鼎大毫茶
政和大白茶
水仙
福安大白茶
菜茶，在建陽(yáng)、政和、福鼎（包括當(dāng)?shù)氐耐敛瑁?、武夷山、福安等多個(gè)福建茶葉產(chǎn)區(qū)都有分布，福建轄區(qū)之外也有很多，比如江西等地。
福鼎大白茶、福鼎大毫茶，是福鼎的核心品類，除了福鼎，其他產(chǎn)區(qū)也多有種植。
政和大白茶是政和產(chǎn)區(qū)的核心代表品類，但是在當(dāng)?shù)氐漠a(chǎn)量也不高。
水仙茶，又名武夷水仙，1985年全國(guó)農(nóng)作物品種審定委員會(huì)將其認(rèn)定為國(guó)家良種。水仙在閩南閩北均有栽種，主要分布于建甌、建陽(yáng)、武夷山、永春、漳平等地。
在閩北地區(qū)，種植最多的白茶品類反倒是誕生于福安的福安大白茶（也稱高嶺大白茶）。
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