中國(guó)茶葉歷史悠久，在5000年的中華文明史中，從最早人們咀嚼茶葉——生煮羹飲——痷茶法——煮茶法——煎茶法——點(diǎn)茶法——撮泡法，一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)展來(lái)的，所以說(shuō)我們現(xiàn)在往茶器中投下幾克茶葉，再聞香品茶也不過(guò)是近幾百年發(fā)展而來(lái)的。
豐富茶葉歷史中還是以綠茶為主，所以這變化過(guò)程要追溯到遠(yuǎn)古時(shí)期開始，當(dāng)時(shí)以茶鮮葉為先，人們多以咀嚼茶鮮葉，后來(lái)變成用火烹煮或以茶做菜食用，特點(diǎn)是直接食用鮮葉口感苦澀，風(fēng)味欠佳；有較大的季節(jié)和局限性，在不逢茶葉種植的季節(jié)，就無(wú)法實(shí)現(xiàn)。
春秋時(shí)期，原始綠茶，會(huì)將綠茶通過(guò)陽(yáng)光暴曬、燒烤、蒸制，鍋炒等方式進(jìn)行干燥，這能長(zhǎng)時(shí)間的保存茶葉，隨時(shí)想喝便隨時(shí)取用。
漢魏兩晉時(shí)期，曬青餅茶，將散裝茶葉與米膏進(jìn)行混合制成茶餅，在曬干/烘干，這方法是茶葉簡(jiǎn)單加工，制成茶餅方便運(yùn)輸，是制茶工藝的萌芽，有一缺點(diǎn)較大的青草氣息。
唐朝時(shí)期，蒸青餅茶，將茶鮮葉蒸后碎制，餅茶穿孔，貫串烘干，改進(jìn)了茶葉青草氣息，使茶葉香氣更清爽，但還是有很重的苦澀味。
蒸青是利用蒸汽量來(lái)破壞鮮葉中酶活性，蒸青茶克服了曬青茶加工后仍有濃濃的青草味這一缺點(diǎn)，使茶葉的味道更加鮮爽?！恫杞?jīng)》記述：“晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣?！笨芍藭r(shí)完整的蒸青茶餅制作工序?yàn)椋赫舨?、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋朝時(shí)期，龍團(tuán)鳳餅，將茶鮮葉浸泡在水中，挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青，蒸后冷水清洗，小榨去水，大榨去茶汁，然后置于瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，再入龍鳳壓餅、烘干，整個(gè)過(guò)程耗時(shí)，使得茶葉中的香氣和滋味大量的流失。
宋元時(shí)期，蒸青散茶，在原有的蒸青茶餅中，采取蒸后不揉不壓，直接烘干的處理方法，蒸青很好的保留了茶葉的清香味，但是這個(gè)方法香味不夠濃郁。
宋代《宣和北苑貢茶錄》記述：“太平興國(guó)初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團(tuán)茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此?！饼堷P團(tuán)茶的制造工藝，據(jù)宋趙汝勵(lì)《北苑別錄》所述，有蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過(guò)黃、烘茶六道工序。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進(jìn)行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內(nèi)兌水研細(xì)，再入龍鳳模壓餅、烘干。
明清時(shí)期，炒青散茶，高溫殺青、揉捻、復(fù)炒、烘培至干，這種工藝與現(xiàn)代炒青綠茶制法非常接近，利用炒鍋的干熱，充分激發(fā)了茶葉的馥郁香味。
明清時(shí)期，窨花綠茶，將散花與桂花、茉莉花、玫瑰......一些花香混合，茶吸收花香氣再把干花篩除，使茶包裹花香氣，滋味獨(dú)特。
明代的炒青工藝日趨完善和精細(xì)，已經(jīng)有殺青、攤涼、揉捻和焙干等全套工序了，明代顧元慶《茶譜》、許次紓《茶疏》中都有評(píng)述，由此，這種炒青加工工藝，一直沿襲至今。
（桂花龍井的桂花）
綠茶是我國(guó)最早創(chuàng)制的茶類，距今至少三千多年，也是我國(guó)產(chǎn)量最大的茶類，產(chǎn)區(qū)主要分布于浙江、安徽、江西等省。最早茶葉的加工方法較為簡(jiǎn)單，通常是把野生茶樹上的芽葉采回后，稍微輕揉，曬干后即為飲用。
黃帝，號(hào)軒轅氏，統(tǒng)治中原一帶。炎帝，亦稱神農(nóng)氏，傳說(shuō)是農(nóng)業(yè)、醫(yī)藥的發(fā)明者，也是最早發(fā)現(xiàn)和利用茶的人。遠(yuǎn)古時(shí)期，人們過(guò)著采集漁獵的生活，因?yàn)樯a(chǎn)力低下，且疾病瘟疫流行，人民苦不堪言。神農(nóng)氏用木制耒耜等農(nóng)具，開創(chuàng)了我國(guó)的農(nóng)耕文明。同時(shí)為了配制中藥為百姓治病，神農(nóng)氏攀高山，入江澤，四處尋找可用于治病防病的藥材，憑著對(duì)百姓的關(guān)愛之心和自己的經(jīng)驗(yàn)，他親口來(lái)嘗試各種植物的性味。
傳說(shuō)有一次，神農(nóng)氏在嘗百草時(shí)不慎誤吃了多種有毒的植物，各種毒性一起發(fā)作，他腹如刀絞，全身冒汗，暈倒在一棵小樹下。醒來(lái)后，覺得口干舌燥，心如火燒，為民求藥的使命感使他產(chǎn)生了強(qiáng)烈的求生愿望，他掙扎著坐起來(lái)，去采摘枝頭的嫩芽嫩葉止渴充饑。沒(méi)想到吃了幾口后，腹中的疼痛減輕了。再吃一些，不但痛苦消失了，而且舌下生津，滿口回甘，神清氣爽?！皩殬?，真是寶樹啊!”神農(nóng)氏高興地跳了起來(lái)，并把這種神奇的植物稱為“荼”?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》中記載:“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之”，講的就是這個(gè)故事。陸羽在《茶經(jīng)》中說(shuō):“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏”，依據(jù)也正是這個(gè)傳說(shuō)。
神農(nóng)氏不僅開創(chuàng)了人類飲茶之先河，而且，他不顧個(gè)人生死，為民嘗百草所體現(xiàn)的“以人為本”的精神，“達(dá)生”和“貴生”相統(tǒng)一的精神，以及勇于實(shí)踐、善于創(chuàng)新的精神，都是中國(guó)茶道的思想源泉。
幾千年的歷史長(zhǎng)河中，中國(guó)綠茶的發(fā)展，大致經(jīng)歷了生煮羹飲、燒烤后煮飲、曬干收藏、原始曬青、原始烘青、原始炒青、蒸青粗茶、蒸青末茶、蒸青散茶、蒸青餅茶、炒青和烘青散茶、摻香綠茶、窖花綠茶等，直到近代千姿百態(tài)名優(yōu)綠茶的產(chǎn)生。這是一個(gè)漫長(zhǎng)的歷史過(guò)程，是歷代茶人不斷創(chuàng)新的結(jié)果。
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