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洗茶的目的和意義
關(guān)于洗茶越來越多的人在討論了。我覺得最早關(guān)于洗茶和出湯的文章，當(dāng)年也只有我的《普洱茶尋源II》中寫的比較詳細。后來社會上也陸陸續(xù)續(xù)地有些關(guān)于洗茶的文章，基本上我覺得還是屬于臆測的多，實戰(zhàn)的少。
在泡茶的過程中，每一個動作都要有明確的意義，而且這個意義一直和泡出茶的最好味道相關(guān)，否則就需要去掉。
既然提到了“洗茶”。當(dāng)我們提到了“洗”這個字，我們就知道這決定著某個東西上面有些需要去除的物質(zhì)，所以就需要洗。既然是要去除，那么就應(yīng)該知道要去除的這個東西有什么特質(zhì)，利用什么樣的方法可以去除。
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哪些茶需要洗
我們要清楚什么茶需要洗，為什么需要洗。
我若干年的經(jīng)驗與探索中得出的結(jié)論，需要洗的茶通常有以下幾種：
1、 老茶—大多數(shù)的老茶最好洗一下;
2、 黑茶;
3、 白茶;
4、 來歷不明的茶。
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為什么需要洗?
老茶—老茶在儲存的過程中，通常會帶有倉儲的一些陳氣。這種陳氣會影響到我們的品茶時的感受。所以需要去掉。
黑茶—黑茶在生產(chǎn)的過程中通常有發(fā)酵、蒸壓和陳化的過程，像普洱的發(fā)酵，通常渥堆會給茶帶來某種味道，我們稱之為“堆味”，通過洗茶可以比較好地去除這個味道，讓茶湯的口感變得純凈。
而且黑茶在陳化的過程中不斷地有一些細小的茶葉表面的物質(zhì)可能會脫落，從而影響茶湯的清亮，通過洗茶可以很好地去除這些物質(zhì)，達到讓茶湯清亮的目的。
白茶—也許有人說：白茶是一個工藝最為簡單的茶，為什么需要洗呢?
好的白茶通常都是日光萎凋、干燥，沒有經(jīng)過高溫的生產(chǎn)過程。洗茶一可以去掉心疑;二可以把一些比如影響茶湯的茶毫等去掉。另外，有些老白茶也需要洗一下，原因同“老茶”。
來歷不明的茶—一個愛茶人總是會遇到一些來歷不明的茶。有時候抱著好奇和學(xué)習(xí)的心態(tài)，也可以主動嘗試一些來歷不明的茶，對于我們習(xí)茶來說還是蠻有幫助的。當(dāng)然，在喝這些茶的時候，還是需要有一個資深的茶人在旁邊把關(guān)。此時通過洗茶，把一些可能帶來不好感受的東西去掉。
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洗茶的方法(洗動)
洗，就是要去除我們不想要的物質(zhì)。
大略看來茶葉中需要去除的有：陳氣、渥堆的味道、茶葉在生產(chǎn)運輸儲存過程中產(chǎn)生的一些碎屑等等。
茶葉只有充分的浸入水中，被水完全浸透，內(nèi)部都吸飽了水之后，雜質(zhì)、雜味才有可能被水帶出來，也就有了被洗掉的可能。如果茶葉尚未被水浸潤透，這些物質(zhì)被水帶出來的可能也就降低了。
注意：當(dāng)茶葉吃透水之后，我們在注水的過程中利用比較大的水流沖擊茶葉，翻動茶葉從而把茶葉中需要去除的物質(zhì)擾動和溢出，達到去除的目的。
重要的話說三遍：如果是洗茶，一定要翻動茶葉。這也是“洗動”的核心內(nèi)容。
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鑒定是否洗干凈的方法
可以通過嗅聞蓋碗蓋子或者公道杯(傾倒完茶湯的空公道杯)的香氣是否純凈，來判斷是否需要進行二次洗茶。
如果香氣已經(jīng)很純凈了，說明茶已經(jīng)洗凈、洗透，接著要進行的就是正常的沖泡。
如果香氣中還有雜氣和異味，就需要進行第二次洗茶。
大多數(shù)的茶葉通過兩次到位的洗茶，是可以完全洗掉雜氣、陳氣的。如果兩道都不能洗干凈的，建議放棄。當(dāng)然兩次都沒有洗干凈，也有可能是你的洗茶方法不到位。
就目前我的觀察來看，大多數(shù)人在這個問題上基本是毫無章法和思路的。他們通常只是記得要洗幾次。為什么洗，如何徹底的洗完全不清楚。
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潤茶的知識背景
茶湯之所以有滋味，是因為茶葉中的有效浸出物在被水浸泡的過程中不斷向水中轉(zhuǎn)移，于是水就有了茶的味道。由此可以知道，茶葉的濃淡和內(nèi)含物質(zhì)的浸出速度有著直接的關(guān)系。
茶葉內(nèi)含物質(zhì)浸出有一個基本的原理，那就是溫度越高，物質(zhì)運動的速度越快，浸出越快。由此我們就知道：水溫越高，茶葉舒展的速度就越快;水溫越高，內(nèi)含物質(zhì)從茶葉轉(zhuǎn)移到水中的速度就越快。
用通俗的話來說就是：泡茶的水溫越高，相同時間內(nèi)，茶湯的濃度也就越高。
泡茶的目的就是讓茶葉的有效物質(zhì)有效地進入到水中。所以泡茶時，你所用的水溫決定著你茶湯滋味的好壞。
用開車來比喻，高溫代表著高速，低溫如同低速。速度越高，說明車手的水平越高。反之亦然。當(dāng)然，速度越高，翻車的幾率也是成倍增加的。這應(yīng)該也是很多人在泡綠茶或者高等級紅茶的時候采用低溫沖泡的一個不成文的規(guī)則吧。
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潤茶的目的
潤茶的目的就是為了打開茶葉內(nèi)含物質(zhì)向水中轉(zhuǎn)移的通道。
溫度越高分子運動的速度越快，用在潤茶環(huán)節(jié)中也是一樣，用沸水潤茶，茶葉舒展也會十分迅速。
當(dāng)茶葉在熱水的浸潤下，充分舒展之后，也就是內(nèi)含物質(zhì)可以快速方便的轉(zhuǎn)移到水中的時候。
通道的通暢為后面的創(chuàng)作提供了更多的可能。
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潤茶的方法(潤不動)
茶葉有輕飄的，有沉實的，有緊結(jié)的，有蓬松的。
當(dāng)我們向蓋碗底部注入熱水時茶葉會移動，就說明茶葉是輕飄的。這時你的注水力度一旦大了，茶葉就會滿蓋碗漂著走，根本沒有辦法盡快把茶葉潤透。
基于以上情況，我們就必須采取熱水直接淋到茶葉上的方式。然而，注意，力度一定不能大。而是用控制小水流的方式，讓水逐漸潤濕茶葉，直到茶葉整體沒入水面之下。整個過程中，盡量不要擾動茶葉。
如果茶葉重實，潤茶的水流可以稍微的大一些，當(dāng)然也沒有必要去擾動茶葉，整個水量是茶葉的兩倍或者再多一些也可以。沉實或者緊實的茶葉遇水膨脹，體積會變大。事先多注入的熱水可以讓茶葉充分的吸飽水，從而實現(xiàn)把茶葉潤透的目的。
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鑒定是否潤透的方法
那么如何來判斷茶葉是不是潤夠了，潤透了呢?
當(dāng)蜷曲的茶葉開始舒展到一定程度，在較長的時間里不再舒展了，那就說明茶葉基本潤透了。
而緊壓的茶葉通常表現(xiàn)為不斷地吐出小氣泡，當(dāng)泡泡越來越少直至逐漸消失，或者是很長時間才吐出幾個泡泡的時候，說明茶葉基本吸飽水了。
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潤茶的好處
常言說：一道水，二道茶，三道四道是精華。這句話的意思是：當(dāng)我們在泡茶的時候，第一道茶泡出來是水水的;第二道才可以稱作是茶;第三道和第四道是精華部分。
作為研究泡茶二十余年的我來說，這句話簡直就是對一個泡茶者的侮辱。
就如大家都知道的，如果一個人把茶泡水了，一定說明這人把這道茶泡失敗了。如果我們是一個負(fù)責(zé)的泡茶者，把一道失敗的作品呈現(xiàn)給消費者是不是應(yīng)該羞愧?實際上我們反而把這種失敗當(dāng)成一個理所當(dāng)然、理直氣壯的公理，毫不臉紅地把它拿出來，這可能才是這個行業(yè)真正的悲哀。
當(dāng)茶葉潤透了之后，內(nèi)含物質(zhì)向水中轉(zhuǎn)移的通道通暢，即使在第一次沖泡，茶湯的滋味也是飽滿而富有層次的，不會存在“一道水，二道茶”的現(xiàn)象。
來源：一如茶香
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