普洱茶的品質(zhì)形成
普洱茶的品質(zhì)形成離不開(kāi)優(yōu)質(zhì)的原料、精湛的工藝和科學(xué)的倉(cāng)儲(chǔ)。所以,普洱茶的品質(zhì)特性,首先取決于云南大葉種鮮葉固有的成分、制造工藝的特殊性以及貯藏環(huán)境和時(shí)間的影響。影響普洱茶品質(zhì)的主要因素:
1.地域性
云南普洱茶茶區(qū),歷史悠久,主要產(chǎn)區(qū)位于瀾滄江兩岸、北回歸線以南的山區(qū)和丘陵地帶。普洱茶多產(chǎn)于海拔1000米以上的山區(qū),優(yōu)質(zhì)普洱茶多產(chǎn)于海拔1500~2000米的高山茶區(qū),由于高山云霧彌漫,霧日多,終年濕潤(rùn),茶葉品質(zhì)極為優(yōu)良。云南普洱茶主要產(chǎn)區(qū)分布在北緯25°以南的滇南、滇西南地區(qū),包括普洱、西雙版納、紅河、文山、保山、臨滄等州、市。
云南茶山的主體,在北緯25°以南的橫斷山區(qū)。橫斷山區(qū)高黎貢山,怒山,云嶺這三大山脈的南段(一般稱余脈),是云南茶資源集中分布的地區(qū)。這三大山脈的余脈基本上以怒江,瀾滄江,元江為界,被分成三大山系,即怒山余脈山系,云嶺余脈山系,高黎貢山余脈山系。其中無(wú)量山,哀牢山,高黎貢山的茶樹(shù)資源十分豐富,且具有代表性。
2.品種性
云南擁有豐富的茶樹(shù)種質(zhì)資源。在著名的普洱茶主產(chǎn)區(qū)普洱、西雙版納、臨滄,更是聚集了野生型、過(guò)渡型、栽培型古茶樹(shù)和古茶園。茶樹(shù)優(yōu)良品種如勐海大葉種、鳳慶大葉種、雙江大葉種都是加工普洱茶的優(yōu)質(zhì)原料。茶樹(shù)生長(zhǎng)的環(huán)境在1500米以上海拔的高山茶最佳。研究表明,要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品質(zhì)特征,茶樹(shù)的品種極為關(guān)鍵。茶樹(shù)品種中內(nèi)含基質(zhì)茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高,越有利于優(yōu)質(zhì)普洱茶產(chǎn)品的形成,且以芽葉外觀芽體肥壯多茸毛者為上品。在實(shí)際生產(chǎn)中,勐海大葉茶、易武綠芽茶、云抗10號(hào)、雙江勐庫(kù)大葉種、鳳慶大葉種等都是適制云南普洱茶的品種。市場(chǎng)上消費(fèi)者喜歡的班章就屬于國(guó)家級(jí)有性群體品種良種勐海種鮮葉原料加工的產(chǎn)品,而冰島則是國(guó)家級(jí)有性群體品種良種勐庫(kù)種鮮葉原料加工的產(chǎn)品。
3.工藝性
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所程啟坤研究員明確指出:“普洱茶必須是用云南少數(shù)民族茶區(qū)傳統(tǒng)的制作工藝制成的曬青茶為原料制成的茶品?!币簿褪钦f(shuō)不以云南大葉種鮮葉加工的云南曬青茶為原料,不采用云南傳統(tǒng)曬青工藝的,都不能稱其為普洱茶。“云南曬青原料、少數(shù)民族、傳統(tǒng)工藝”這三個(gè)條件是早期云南普洱茶蘊(yùn)含的重要元素。隨著普洱茶發(fā)展的不斷變化,普洱茶加工工藝涉及微生物、水分、溫度、濕度、氧氣、光線等諸多因子,這些因子在加工過(guò)程掌控是否恰當(dāng),直接影響著普洱茶最后的品質(zhì)形成,良好的普洱茶必須建立在對(duì)這些因子研究的基礎(chǔ)上才具有科學(xué)性。
目前,在實(shí)際生產(chǎn)中由于茶葉原料的成分差異和優(yōu)勢(shì)菌群在各階段作用的差異,最終形成了目前各生產(chǎn)廠家不同風(fēng)味的普洱茶品質(zhì)特點(diǎn)。這充分說(shuō)明了普洱茶固態(tài)發(fā)酵過(guò)程中微生物的種類變化以及微生物的相互作用是極其復(fù)雜的,多種微生物在環(huán)境因子影響下與曬青毛茶化學(xué)成分綜合作用,經(jīng)過(guò)復(fù)雜的生物化學(xué)變化,從而形成了普洱茶特有的色、香、味和獨(dú)特的保健功效。
一般認(rèn)為,微生物的作用是產(chǎn)生多種酶類,引起茶多酚氧化、縮合,參與蛋白質(zhì)的分解、降解,碳水化物的分解以及產(chǎn)物之間的聚合等一系列復(fù)雜的生化反應(yīng);分解茶葉原料中所含的多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維、果膠等難溶的大分子有機(jī)物;增加單糖、氨基酸、黃酮、水化果膠、揮發(fā)性香氣成分和各種香氣物質(zhì)等的含量;形成普洱茶特有的色澤和甘、滑、醇、厚等品質(zhì)特征。同時(shí),在發(fā)酵過(guò)程中,黑曲霉、根霉、酵母菌等有益微生物在生長(zhǎng)過(guò)程中還可代謝產(chǎn)生有機(jī)酸、維生素、一些人體必需的氨基酸和其他生物活性物質(zhì),從而使普洱茶具有某些獨(dú)特的保健功效。因此,通過(guò)多年來(lái)項(xiàng)目的研究進(jìn)一步證實(shí),微生物是云南普洱茶品質(zhì)形成中起決定性作用的重要因子。
普洱茶發(fā)酵過(guò)程中主要的微生物為黑曲霉(Aspergilliusniger)、頂頭孢霉(C.acremonium)、灰綠曲霉(Aspergilliusgloucus)、米曲霉(Aspergilliusoryzae)以及青霉屬(Penicllium)、根霉屬(Rhizopus)、酵母菌屬(Saccharomyces)和木霉屬(Trichoderma)等屬的真菌。由于傳統(tǒng)的普洱茶發(fā)酵工藝是混菌發(fā)酵,普洱茶獨(dú)特風(fēng)味的形成是多種微生物綜合作用的結(jié)果。微生物之間,微生物與其所處的環(huán)境之間形成了復(fù)雜的生態(tài)關(guān)系。
環(huán)境溫度,環(huán)境濕度等環(huán)境因子不同,發(fā)酵微生物群落結(jié)構(gòu)不同,茶葉內(nèi)含化學(xué)成分變化也不同。因此,可以加強(qiáng)有益微生物的應(yīng)用,以期達(dá)到定向發(fā)酵優(yōu)化品質(zhì)的目的。普洱茶微生物發(fā)酵劑的制備是建立在對(duì)微生物自身深入研究的基礎(chǔ)上的,普洱茶微生物發(fā)酵劑的微生物來(lái)源主要是在自然狀態(tài)下參與普洱茶固態(tài)發(fā)酵的一些優(yōu)勢(shì)微生物菌種,另外,也可以是非傳統(tǒng)普洱茶發(fā)酵過(guò)程中出現(xiàn)的菌種,而是新的過(guò)去沒(méi)有在普洱茶發(fā)酵微生物群落中發(fā)現(xiàn)過(guò)的自然界中的其它微生物菌種。
制作微生物發(fā)酵制劑的菌種不管是否來(lái)源于普洱茶發(fā)酵體系,但都應(yīng)該是在食品安全生產(chǎn)領(lǐng)域被國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)所規(guī)定的允許在食品生產(chǎn)領(lǐng)域使用的微生物菌類,生產(chǎn)微生物發(fā)酵制劑,應(yīng)該將制劑微生物的安全性作為首要的選擇標(biāo)準(zhǔn)。
下面,簡(jiǎn)單地介紹一些由云南農(nóng)業(yè)大學(xué)普洱茶課題研究組研發(fā),申請(qǐng)并獲得了專利權(quán)保護(hù)的部分普洱茶發(fā)酵劑專利的研發(fā)情況。
作者:云南農(nóng)業(yè)大學(xué)周紅杰教授
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