三次發(fā)酵帶給黑茶不一樣的口感滋味

三次發(fā)酵帶給黑茶不一樣的口感滋味

2閱讀 2020-01-09 08:01 常識(shí)

       論起“發(fā)酵”,想來(lái)大家對(duì)它并不陌生。生活中我們所吃的饅頭、泡菜,喝的酒釀、酸奶等等,無(wú)不是發(fā)酵給我們生活帶來(lái)的福音。

  而今,我們時(shí)常說(shuō)起,黑茶是屬于后發(fā)酵茶,它的滋味是明顯不同于其他茶類的,由此可見,發(fā)酵也是黑茶重要的工藝。

  第一次發(fā)酵:渥堆發(fā)酵

  在制作黑茶中都有一個(gè)環(huán)節(jié),就是將揉捻后的鮮葉,趁余熱未散,成塊壘積,再進(jìn)行濕水處理,使茶葉處于濕熱少氧的環(huán)境中,在其微生物作用、濕熱作用和氧化作用的共同作用下,讓茶葉中的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等主要物質(zhì)發(fā)生有氧化、分解、合成等一系列反應(yīng),從而形成黑毛茶特有的風(fēng)味和品質(zhì)。

  這個(gè)過程稱之為“渥堆發(fā)酵”,也稱為前發(fā)酵,它是在制作黑毛茶的渥堆過程中形成。

  圖:雪域黑金

  第二次發(fā)酵:加工發(fā)酵

  黑毛茶在壓成磚茶(或其他形狀緊壓茶,如千兩茶)前,需要用蒸汽蒸軟后壓制成形,此時(shí)的茶葉的水分含量很高,所以可繼續(xù)進(jìn)入發(fā)酵車間再次發(fā)酵,繼而讓黑茶的品質(zhì)進(jìn)一步得到升華。

  在這一過程中,因?yàn)橛幸嫖⑸锏膮⑴c,茶品的內(nèi)質(zhì)成分及結(jié)構(gòu)又一次發(fā)生轉(zhuǎn)化。所以,黑茶在壓制成成品期間,我們可以將它稱為加工發(fā)酵或汽蒸發(fā)酵。

  圖:雪域黑金

  第三次發(fā)酵:儲(chǔ)藏發(fā)酵

  已經(jīng)經(jīng)歷過兩次發(fā)酵并成形的黑茶,繼續(xù)在儲(chǔ)藏中發(fā)酵。

  在儲(chǔ)藏中,茶葉在冠突散囊菌為代表的有益菌群作用下,高分子物質(zhì)向低分子及小分子活性物質(zhì)轉(zhuǎn)化,使其品質(zhì)更加突出,藥理功能更加出色。

  圖:雪域黑金

  雖說(shuō)儲(chǔ)藏發(fā)酵是第三次發(fā)酵,但卻是非工藝性的。在一定期限內(nèi),已是成品的茶葉在自然條件中,慢慢發(fā)酵,慢慢升華品質(zhì)。這就是為什么人們常說(shuō),黑茶越久才越好喝的緣由。

  當(dāng)然,黑茶的工藝較為復(fù)雜,雖說(shuō)三次發(fā)酵對(duì)于其滋味形成十分關(guān)鍵,但是也不能忽略原料的選擇,以及殺青揉捻干燥發(fā)花等其他工藝的影響??傊?,黑茶的好,只有愛它的人才知道。

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